【创新川菜】酸笋水煮鱼

来源：红厨网作者：红厨编辑部

水煮鱼是很多店都在卖的菜，

重油重辣。

今天这道酸笋藤椒鱼，

少了些油辣，

多了些清新，

更加开胃，也更受欢迎。

今日大厨

梁光华

中式烹调师（技师）

佛山雄盛星厨私房菜行政总厨

梁光华介绍，传统水煮鱼也就是沸腾鱼，虽然好吃，但是重油重辣，与当代人追求健康饮食的趋势相悖，于是他便用鲜辣椒鲜花椒代替干辣椒，使得这道菜少了燥热，但整体口味微麻微辣，新鲜蔬菜熬的酱汁更能符合当下养生的理念。

这道酸笋藤椒鱼，用酸笋和蔬菜汁熬煮的汤汁酸爽开胃，鱼片嫩滑，双椒麻辣而不燥。

梁光华告诉红厨网，这道菜刚推出就比较火，一开始用的是鲜笋，后来螺蛳粉风靡全国，酸笋也成了近年来比较火的食材，便用酸笋代替了鲜笋。

“这种创意让整道菜的成本低了，但口味上与鱼片的嫩滑形成了对比，记忆点反而更加突出，市场反馈也论证了我的预测。”

食材清单

主料：

鲈鱼1条。

辅料：

酸笋、鲜藤椒、鲜杭椒，蔬菜料（老姜、小葱500克、大蒜、胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜、小米辣）。

调料：

藤椒油、高汤。

制作流程

1、将酸笋切片待用；将鱼切片，下盐、味精、姜葱水、蛋清、生粉拌匀，腌制待用。

2、蔬菜料洗净，改刀切块，下锅炒出香气后加高汤熬煮30分钟，得蔬菜汁，加鸡精、味精、鸡汁、生抽、辣鲜露、藤椒油调味，备用。

3、取蔬菜汁加笋片，煮熟后倒出盛放在器皿里。

4、鱼片用清水滑熟，沥水盛放在笋片上面。

5、热锅下油，炒香鲜辣椒、鲜花椒，淋在鱼上，即成。