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【潮菜】潮式炭烤功夫响螺汤

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

响螺是潮汕顶级食材的绝佳代表。

因为无法人工养殖的海味,

甚至可媲美鲍参肚。

烹制响螺,

“连壳炭烧”和“高汤白灼”,

是最常用的方式。

炭烧,更是考验厨师的手艺。

今天,

七寸飝大饭店出品总监彭显海

为大家带来一道正宗的潮式炭烤功夫响螺汤

今日大厨

彭显海

七寸飝大饭店出品总监

在《红厨红菜》的拍摄现场,彭显海细致地讲解了关于烹饪响螺汤的技法要点。

首先,做响螺汤,怎样取螺肉比较关键。彭显海告诉大家,可以准备一锅烧开的水,然后将螺尾泡进去,螺肉就会自己“跑”出来。

其次,“跑”出来的螺肉,要趁热切片,否则随着温度的下降,响螺会化为明胶的胶原蛋白,又会凝化,变得硬韧,这样就不容易切。

而做响螺汤最为繁杂的就是烧制环节,炭炉上要有专门的铁架,使螺离火约15厘米。火力要先武后文,不断变换火力接触螺壳位置,以免螺壳破了。

潮式功夫响螺汤

食材清单

主料:

响螺片50克、瘦肉50克、老鸡50克、青天葵5克

调料:盐2克

制作流程

1.先将响螺起片,螺壳洗净备用,瘦肉,老鸡飞水洗净。

2.取青天葵与老鸡,瘦肉,螺片放置螺壳中加入纯净水。

3.放炭炉上慢火炖制3小时即可。螺肉嫩脆,汤汁甘香。

注意事项

1. 响螺片不适宜脾胃虚寒的人。

2. 吃响螺片时,最好不要吃柿子、葡萄、石榴、山楂等,容易引起呕吐、腹泻的症状。

最终成品

 

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