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预制菜,是助力还是危机?厨师怎么看?

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

近年来,预制菜站上了餐饮市场的风口,人人都在谈预制菜说预制菜。与此同时,厨师这一职业也被推上了风口浪尖,不少人高呼“厨师被取代了”“厨师即将消失”……

关于这一说法厨师们是如何看待的?他们又该如何面对预制菜带来的机遇与挑战?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:摄图网

时间就是金钱,效率就是一切。在事事讲求高效的时代,很多美食也变成“预制”的了。

在成本、人工等压力下,特别是疫情的影响,让简单便捷实惠的预制菜一时风头无两。不当行业巨头入局预制菜,其他行业的也来分一杯羹。在餐饮行业,餐饮人也在谈预制菜,甚至很多餐饮食材展会上,预制菜几乎成为了主角。

比如,在2022年7月6日至8日举办的第十届良之隆食材电商节展会上,在参展的4936展商中,就有近一半的预制菜展商,足见预制菜的火爆。

△图片来源:良之隆官微

预制菜的火爆,也影响到了厨师行业,不少人将预制菜视为厨师的“威胁”和竞争对手。很多人认为预制菜的流行,会导致大量厨师失业,在不久的将来,很多厨师都将会消失在后厨。

面对这样的说法,厨师们是如何看待的?预制菜的兴起对厨师来说究竟是挑战还是机遇?对此,红厨网采访了一些大厨,一起来听听他们的看法。

预制菜方便、快捷

能提升厨师工作效率

那么,针对预制菜,厨师是如何看待的?

闽菜烹饪大师林庆祥认为,预制菜确实是当前行业发展的趋势,因为它能满足当下年轻人对方便、快捷的需求,让很多不会做饭的消费者在家就能做大餐。而对厨师而言,预制菜也能最大限度地提高厨师工作的效率。

林大师举例说,比如现在很多商场规定不能用明火,火力太少,炒出来的菜品口感会大打折扣,如果厨师运用上预制菜,不仅能减少备料的时间,而且还能保证菜品的口感。

△图片来源:摄图网视频截图

中国烹饪大师卢永良也表示,预制菜确实能加快后厨的效率,他以宴席举例:“以前我们做宴会接待,大多都需要提前备料和烹制,工作量大不说,很多菜品的新鲜度也会有所折扣,出品的口感难以保证,但预制菜不一样,预制菜可以保证口味的统一,而且还能保证上餐的效率和速度,对比以往繁琐的后厨工作流程,确实很大程度上减轻了后厨的工作,所以现在很多宴席都用预制菜了。”

现任中国冷菜协会会长张大千也认为,时代在变,厨师也要学会给自己升级,以前厨师在后厨要做很多繁琐的工作,洗菜、切菜、配料等等,不仅耗时,效率又不高,而且很容易分散注意力。但预制菜的出现,省去了这些繁琐的工作流程,厨师只需要专注味道的调配即可,对厨师来说也是一种提升。

张大师说,未来,厨师也会有更多的提升空间,如果只是专注一些基础的工作,那迟早会被时代淘汰。

关于对预制菜,中国烹饪大师欧锦和也曾说过,预制菜的兴起是中国餐饮行业的进步。

△图片来源:摄图网视频截图

他认为,发展预制菜是稳定成本的方式之一。随着时代的发展,食品安全程度的提高,人工成本会不断提升。预制菜能够保证菜品口味的稳定性,这一定程度上能够帮助提升餐饮企业抗风险能力、缓解因厨师流动性带来的压力。

从上面的几位大厨回答中,我们可以看出,很多厨师并没有像传言中那样,将预制菜视为洪水猛兽,相反他们积极接受预制菜并找到更好驾驭预制菜的方法。

厨师不会消失

预制菜烹饪也需要厨师

预制菜大热,会不会导致厨师失业呢?

有厨师认为,未来后厨的厨师确实会越来越少。

个人预制菜品牌“仨宝黄师傅”的研发大厨黄师傅认为,现在很多厨师对“预制菜”的印象还停留在很多年前的料理包,觉得料理包不干净、不新鲜、味道不好。其实,目前的食品加工、保鲜等技术都已经非常成熟,无论是鲜度还是味型,部分预制菜都已经能还原现炒菜。这就意味着,一些简单的菜式,将不再需要专业的厨师烹饪,自然后厨需要的厨师就会渐渐减少。

红厨网发现,确实现在某些菜品已经不再需要厨师了,如辅菜甜品、小吃等基本都是半成品预制菜。这些菜品技术含量较低,只需要经过简单加工即可,普通人简单操作即可上菜。

棋盘资本创始人马宏也曾说过,餐饮的本质就是好吃,核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨,但可以用预制的模式,把好吃、便捷,乃至健康、营养诸多需求,达到“鱼和熊掌”的初步兼得。

△图片来源:红厨网摄

这也意味着在某种程度上,餐厅为了节约成本,会酌情采用一些方便、快捷、健康的预制菜,从而减少后厨的人工成本压力。而首当其冲的,就是在后厨基础岗位的厨师。

不过,也有很多厨师也认为大可不必那么惊慌,因为无论预制菜怎么火,市场还是需要厨师的,即便是预制菜也需要厨师来烹饪。

闽菜烹饪大师林庆祥就认为,目前后厨的预制菜很大一部分还是净菜和半成品菜,主要是用来提高后厨的工作效率的,但中餐讲究的始终是“镬气”,这很难有统一的标准,所以很多饭店的菜还是需要厨师烹饪才可以上桌,预制菜“干掉”厨师的说法太过绝对。

明显,厨师会减少的大部分原因不是因为不再需要厨师,而是技术的发展将大量厨师从体力劳动当中解脱出来,让厨师有更多精力专注于菜品研发上。

△图片来源:摄图网

从事粤菜烹饪30年的资深厨师麦盛洪也曾说过,厨师在菜品研发中具有重要的地位,预制菜行业的高质量发展也离不开厨师,尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准,会直接影响当地美食的招牌。

很多厨师认为,中国菜的魅力在于“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透,“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候,以及“一千个厨师能炒出一千盘鱼香肉丝”的变化万千,这些都是不能被标准化代替的。

“预制菜越火,未来厨师越值钱。因为做的人少了,手艺更值钱了,有水准的厨师更吃香了。”

所以,在工业化连锁智能化时代下,如何解决效率与“烟火气”之间的矛盾,才是厨师现在应该考虑的问题,与其说预制菜干掉厨师,不如说,在预制菜的趋势下,厨师这个古老的职业,也是时候自我革新了。

预制菜或成厨师

未来职业发展新赛道

那预制菜的出现,对于厨师来说是机遇还是挑战呢?

林庆祥认为,预制菜的出现既是机遇也是挑战,他认为厨师炒菜炒不了一辈子,即便是再热爱,身体条件也不允许。刚好现在预制菜出现了,预制菜行业目前也非常缺乏经验丰富的研发型厨师,厨师可以抓住这个机会积极转型。

“千万不要对预制菜,抱有排斥的态度,这一定是未来发展的趋势。如果依旧只是干着简单、重复、低水平的劳动,那未来一定会被市场淘汰的。因为在餐饮工业化水平越来越高的前提下,厨师的很多工作一定会被机器取代,所以有一定经验之后,就可以转向预制菜研发,这样不仅能保留老师傅的传统风味,也能积极跟上时代,不被淘汰。”

鲁菜烹饪大师高炳义也认为,目前预制菜是大趋势,厨师一定要多充实自己,跟上趋势,才能不被时代淘汰。

△图片来源:摄图网摄

对此,顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏也曾在公开场合说过,预制菜其实是厨师的新赛道,预制菜并没有挤压厨师的生存空间,只不过是将厨师的技能由经验变为科学,通过量化、系统化、标准化作业方式,将厨师的“隐身术”变为“显身术”而已,这也为厨师提供了另一种就业途径。

麦盛洪也说过预制菜的发展要求厨师不仅能熟练掌握传统烹饪技能,更要重视其对营养学、食品卫生学等专业基础理论的学习,所以某种程度上,对厨师行业的整体发展也具有促进作用。

结语

综上所述,我们可以看出,预制菜确实已经成为了行业发展的趋势,这是餐饮行业工业化、智能化、标准发展的结果。没有人能改变潮水的方向,每个人都不得不在浪潮中被迫与时代共舞,厨师行业亦是如此。

所以,未来预制菜的研发难点,才是厨师需要去钻研的,厨师要尽可能多地学习,提升技术、不断创新,以便为将来可以无惧预制菜的挑战。

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