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月工资10万起!在米其林餐厅做厨师,真那么好?

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

在国外,厨师如果能被冠以“米其林”的称号,那将代表着无限的荣耀。而自带光环的米其林餐厅也吸引了许多厨师的目光,很多厨师把进入米其林餐厅工作当做自己奋斗的目标。

那怎样才能成为米其林餐厅的厨师?在米其林餐厅工作又是种怎样的体验?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:摄图网

米其林餐厅是《米其林红色宝典》对各地美食、餐厅收录的餐厅,是极具权威质量的美食圣经。2016年,米其林在中国正式发布了首版2017年上海米其林指南,随后,北京、上海、广州、成都的米其林指南也先后发布。

△图片来源:米其林指南官博

随着国内摘星的餐厅越来越多,米其林餐厅背后的厨师也受到了广泛关注。很多年轻厨师也因此对米其林餐厅产生了浓厚的兴趣,希望能进入米其林餐厅工作。

近日,就有许多厨友在红厨网(ID:hongchu66)后台留言询问:如何才能成为米其林餐厅的厨师,在米其林餐厅做厨师是种怎样的体验,米其林餐厅的厨师招聘要求是怎样的?

下面,就和红厨网一起来了解一下吧。

在米其林餐厅做厨师

压力挑战并存

在米其林餐厅做厨师是种怎样的体验?

严谨到极致的操作流程、专业到变态的打扫清洁、严苛到如魔鬼般的工作要求。”这是曾在国外米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno工作过的孙晓闻的亲身体验。

孙晓闻曾是原科大讯飞市场总监,后因对厨艺的热爱,前往法国巴黎蓝带厨师学院学习法式厨艺,由于她亲身的传奇经历,使她有幸在世界最顶级的法国米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno成为了一名实习生。

△图片来源:米其林指南官博

而她所撰写的《一不小心来到了米其林三星后厨》一书里面清晰地“揭露”了法国米其林三星餐厅背后的“地狱”厨房。

“在米其林三星后厨工作,上下楼梯时,要很快,但不能跑;如果手上需要处理的工作数量少于100份的时候,完成这些工作的时间不能超过半小时;

找东西的时间不能超过30秒;洗东西的时间甚至要以秒来计算;切东西要用尺子量着切;汤汁用量杯精准量好倒入菜品中;

所有暴露在外面的管道、灶台、架子,全部需要按流程清洗到没有一丁点儿油污,后厨需要闪闪发光的好像从来没有做过菜一样。”

孙晓闻表示,在厨房里巡视的主厨和副主厨不能看到有任何人哪怕有一秒钟在做不重要的事情。

而且每一样工作都要求做到又快又好,因为现场实操,必须按客户的点单在规定时间内出餐,没有任何时间犹豫。每一样工作都必须做到快、准、好,一个小失误都不允许发生。

这是作为实习生孙晓闻在国外米其林餐厅工作的真实体验,而把目光聚焦到国内,我们发现很多在米其林餐厅工作的厨师也有着同样的体验。

一位曾在上海Akrame餐厅工作的实习厨师表示:在米其林餐厅,每天平均要工作12个小时,作为实习生,除了本职工作之外,还要时不时被叫去打扫整理,每天都被各式各样的繁杂的事充斥着,只要餐厅开始营业,就没有不忙碌的时候。

△图片来源:摄图网

曾在米其林餐厅工作过的君兰会行政总厨黄富强也表示,在米其林餐厅工作,厨师每天都要面临巨大的挑战。

米其林会以神秘访客的方式进行初评,最常见的方式是当面挑战厨师。比如,他可能问你咕噜肉有没有半份的,我想要半份,以这种方式来考验你是否能处理好食客的问答,以及你能不能满足客人的要求。”

但也有厨师认为,在米其林餐厅工作,除了压力稍微大了点,其他的和一般的酒店流程都差不多。

“在米其林餐厅工作,每日的工作流程和一般的酒店餐厅是差不多的,同样是朝九晚九,只是经常清晨去菜市场了解食材。”这是,曾带领广佛陶醉馆文化餐厅获得过米其林餐盘奖的梁光华的亲身感受。

△图片来源:plxabay

作为一名管理者和领导者,梁光华表示米其林餐厅的工作强度会比一般的餐厅大,而且压力也会更大,因为随时都会有评审员过来暗访,但都是暗访,所以不知道什么时候来,也不知道是谁,只能每天都绷紧神经严格把关好出品质量。

但他认为这也是他们日常的工作,如果不是以严苛的态度要求自己和团队,不可能获得这样的荣誉。

以上是部分曾在米其林餐厅工作过的厨师的真实体验,他们大部分人都认为在米其林餐厅工作不仅要求极其严格,工作节奏快,而且还要面对巨大的工作压力,但同时,他们所收获到的也是一般餐厅所不能比的。

但也有厨师觉得,虽然米其林要求严苛,但也并不像外界所传言的那样“出神入化”。因为米其林后厨就像一台已经磨合完好的机器,各个流程都已经磨合得非常完善,大家配合默契,职责清晰,工作娴熟,其实工作相对会更轻松。

成为一名米其林餐厅厨师

专业技能是基础,综合能力要求更高

那要成为一名米其林餐厅厨师,到底需要什么能力呢?厨师们也给出了自己的答案。

曾在澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼、上海半岛酒店逸龙阁任行政总厨的黎敏刚在接受红厨网采访时表示,注重细节是进入米其林餐厅的厨师一定要具备的特质。

“很多时候高端餐厅大厨的做菜方法,和其它餐厅相比并没有特别大的差别,但胜在细节和用心程度上,米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务,对菜品恰如其分的推荐,对顾客需求的解读、口味的微调,让顾客感到舒服,感受到什么叫宾至如归。”

△图片来源:摄图网

所以,在任期间,黎敏刚严控每个细节,几乎每道菜都要亲自试菜,哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做,他还会亲自监督汤品的炖制时间。

“一盅汤要求炖6个小时,期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖,就会让炖汤香气泄露。”

除了后厨,黎敏刚还要时刻关注前厅,确保前厅了解当天菜式、食材的情况,并准确向后厨传达顾客的需求。

所以,光有细心、用心还是不够的,厨师还要会Social

黄富强在采访中就表示,如果餐厅来了VIP客人,厨师也要会出去social。

“懂行的食客很可能会问你桌上这只鸡是从哪里来的,多少岁,为什么它不下蛋。要懂得跟客人对答,如果基本功打得不好的话,回答不了这些问题,那么就是练拳不练功,到头一场空。”

△图片来源:摄图网

而且不同的地区和客群,餐厅对厨师的语言也有一定要求,如在香港、澳门、广州等地,一般要求厨师会说粤语。如果任职的是外国餐厅,那么至少需要掌握一门外语。

除此之外,厨师还要有持之以恒的决心

因为,一件事情一时做好并不难,难的是始终如一。对于米其林餐厅来说,如果不能始终保持住出品的一致性,就会面临被降星的风险,这也是很多厨师需要面对的压力。

但保持出品的一致性并非个人之力所能实现,需要整个团队的共同努力,所以厨师需要具备团队协作能力,如果作为总厨还需要有团队构建能力。

△图片来源:摄图网

来自广州白天鹅宾馆玉堂春的行政总厨梁健宇就一直都认为,要想时刻保持出品的一致性,必须要依托于整个厨师团队的优秀,而并非凭个别厨师之技。

所以,在团队建设方面,他一直有自己独到的见解。

“一是要做好技术培训,确保厨师技术到位,能满足出品要求;二是要做好出品监控,让员工保持高度工作责任心,最大可能避免非技术性失误。”

而对他来说,培训的一个要诀就是反复反复再反复

“烹饪非常讲究细节和经验,如果只培训一次两次,员工未必能做到你想要的效果。但若每日反复培训、练习,次数多了,他们就会上手了,都能达到出品要求,这样出品才能保持一致性。”

△图片来源:摄图网

同时,梁健宇表示,为了保证出品持续的一致性,他们还成立了出品研发小组,研发小组会不定期随机抽查餐厅出品,从而让员工保持高度的责任心。

除了以上几点,厨师们还需要有对这份工作保持高度的热情,肯吃苦。

梁光华说,如果厨师想要进入米其林餐厅工作,或者想要成为米其林餐厅厨师,一定要对自己的工作有满满的激情和热爱,要有坚持的韧劲和刻苦耐劳的精神,平时也可以大量翻阅国际米其林餐厅的菜单,学习餐单的出品风格和格式制定,注重日常的积累。

当然,想要成为米其林餐厅的厨师,要求远不止这些,厨师们还要对美食有着与常人不一样、甚至是过分的追求,方能有所成就。

当你具备了成为米其林餐厅厨师的条件,又该通过何种渠道进入米其林餐厅呢?

名校分配、社招、名厨推荐......

成为米其林餐饮的厨师渠道有不少

其实,想要进入米其林餐厅工作的途径多种多样,并非只有一种。

在国外,大部分厨师是名校毕业,然后通过社会招聘进入米其林餐厅实习,之后一路进阶成为主厨、行政总厨、总监等。

一位曾在国外米其林餐厅工作过的厨师表示,如果一个米其林餐厅同时来了两个实习生,一个是名校一个不是名校,待遇就是名校的实习生能上手做东西,非名校的就在店里削土豆皮一直到结束。

△图片来源:摄图网

除了名校毕业获得实习机会外,在国外也有一些社会招聘途径,餐厅老板或者主厨会多方考核邀请厨艺出色的厨师入职。

而在国内,想要成为米其林餐厅厨师,渠道则相对多样,最简单的是厨师已经在业界有一定声望,那么米其林餐厅会主动邀请加盟

除此之外,厨师还可以去参加一些关于米其林餐厅的交流会或行业酒会,在酒会上毛遂自荐,获得工作机会;或者随时了解米其林餐厅的招聘启事,投简历去面试。

△图片来源:摄图网

当然,如果你本身厨艺技能过硬,也认识不少名厨,也有可能获得他们的推荐进入米其林餐厅工作。

此外,厨师也可以通过自己开餐厅,或者将自己主理的餐厅,按照米其林的标准去经营,未来说不定下一批米其林餐厅就会是你的店。

进入米其林餐厅的渠道很多,那么米其林餐厅工作薪资水平又是怎么样的呢?相信这也是很多厨师朋友感兴趣的。

红厨网了解到,有幸能进入米其林餐厅工作,其福利待遇与部分餐厅相比也会更完善,同时个人薪酬也相对会更高。

据统计,米其林的星级不一样,餐厅主厨的薪资也不一样。在纽约,一星米其林餐厅的主厨工资在100000元/月,二星的在150000元左右,三星以上的大概在20万元左右。当然特别难请的厨师价格也会更高,最高在300000元左右。

而在国内,目前并没有统一的标准,一般都是根据个人能力和所任职的餐厅进行协商。

总结

通过上面的讲解,我们可以知道,进入米其林餐厅工作其实和普通餐厅的流程什么并没有什么很大的区别。

差别可能就是,他们更讲究流程的标准化和出品的一致性,对出品、卫生、细节等更较真而已。

而对于很多厨师来说,这些都是他们每天在做的事情,只是他们可能欠缺一个被注意到的机会或者机缘而已。

红厨网相信,每个厨师对厨艺和美食的理解都不一样,只要能做出让食客满意的菜品,自己获得成就感,我们都是自己心中的“米其林大厨”。

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