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潮汕卤水历史、食材挑选、卤水配方……看完就懂了!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

潮汕卤水是粤菜文化的重要组成部分,但对很多厨师而言,一份准确的卤水配方并不易得,甚至很多人认为只有潮汕师傅调出的卤水才是正宗的。

其实,随着同行间的交流增多,和行业的发展,很多潮汕卤水配方已经不是秘密。特别是得益于先进的供应链和中央工厂,餐厅要制作一份正宗的潮汕卤水,早已不用找一个潮汕卤水师傅那么麻烦,变得更加简单起来。

作者:江流

编辑:王白石

题图:红厨网摄

潮汕饮食文化,是粤东人们结合当地特定的气候、水土、物产等因素在长期共同生活逐渐发展起来的。

相传,唐代大文豪韩愈初到潮州赴任,地方官员设宴接风,韩愈就被当地独特而丰富的饮食文化所吸引。宴后韩愈还写下了《初南食贻元十八协律》诗作,一句“其馀数十种,莫不可叹惊”更是道出了潮汕食材的丰富。

其实,除了食材丰富,潮汕地区的饮食文化也十分丰富,无论是家常的潮州粥、功夫茶、腌酱菜、小吃,还是宴客的海鲜烹调、卤味的制作,潮州菜都让人惊艳。

△图片来源:物只卤鹅供图

潮汕砂锅粥、潮汕生腌、潮汕小吃、潮汕牛肉丸还有潮汕卤水,更是为众人津津乐道。

下面,红厨网就来和大家说一说,深受民众欢迎和喜爱的潮汕卤水。

潮汕卤水,

从百店百味到走向全球

潮菜已有数千年的历史,而在驰名海内外的潮菜中,卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”。无论哪个时代,卤味都与潮汕人的生活密不可分。

在当地,无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,还是日常日食、宴客,都少不了各种卤味。

在一代又一代潮汕人的手中,卤水技法也日渐发展成熟,成为潮汕人对鹅、鸭、猪脚、猪肉等食材非常普遍的烹饪技法。而卤水文化也被“爱拼爱闯”的潮汕人带到了全国各地,甚至海外。潮汕卤味俨然成为了潮菜的代表菜式之一。

△图片来源:物只卤鹅供图

潮汕卤水的制作有繁有简,最简单的做法可以用红糖、盐、酱油就能搞定。在放有红糖的锅里滴上几滴水加热使糖融化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,就是一锅卤水,之后放入食材就是一锅卤味。

复杂一点的潮汕卤水,则需要加入南姜、香叶、桂皮等各种香料历经数小时熬制而成。很多卤味店更是有着独属于自家的祖传配方和技艺,这也就导致了几乎每家卤水都各有不同。

比如,有些潮汕卤水师傅喜欢用猪油调和,有些师傅觉得加鸡油更香,甚至有些还会加入自己独门药材,可以说如果你在潮汕地区吃卤味,基本每一家都不同。

这也形成了潮汕卤水“百店百味”的市场现状。

△图片来源:红厨网摄

潮汕卤水的丰富,大大增加了当地的饮食厚度,但是在一定程度上也给潮汕卤水走出去增加了难度。

以前,一家餐厅如果要推出潮汕卤水,就必须要找到潮汕的卤水师傅来坐镇,要么就得派人去潮汕学习。但是,以前信息交流不畅,配方更是每个厨师不传的看家本领,这就导致很多人就学了一点皮毛,做出来的卤味总是“差点意思”,完全没有潮汕卤水的精髓。

所幸,如今这种状况正在得到改变。

随着食品加工技术的日益成熟,和物流冷链的发达,不少潮汕企业成功打造了包括潮汕卤水在内的潮汕食品产业生态,让潮汕卤水不再是高不可攀的一纸配方,而是变成了大江南北甚至海内外都能吃到的地道风味。

比如物只卤鹅集团,将传统的潮汕卤水做了工艺和配方的标准化,从而使得曾经“神秘又难得”的潮汕卤水变得更加家常亲民起来。

以潮汕卤水的代表狮头鹅卤制品为例,物只卤鹅形成了一套自主研发的技术体系,实现了狮头鹅卤制品标准化制作,并成为了狮头鹅卤制品汕头市地方标准的协助制定者。

△图片来源:物只卤鹅供图

而物只卤鹅也得益于自己的标准化体系和技术,其社区门店越开越多,甚至在受疫情影响严重的时期,也实现了30平米小店日均营业额超过8000元的辉煌业绩。

红厨网了解到,物只卤鹅集团成立于2016年,专注于潮汕食品的产业生态打造,旗下分五大子公司,业务范围覆盖智慧农业、食品加工、连锁经营、预制菜零售、出口贸易五大板块,致力于潮汕美食的研发、生产、销售、传播,“让世界爱上潮汕味”。

如今,物只卤鹅更是深入探索研究潮汕卤水的标准化,让潮汕卤水快速走向全国,甚至走出国门。

2021年,为了圆海外潮汕人的“卤鹅梦”,物只卤鹅集团旗下广东熙望食品有限公司开拓了海外市场,将卤鹅出口到了泰国。

未来,物只卤鹅将会开拓更多海外市场,“让世界爱上潮汕味”成为现实。

专业厨师研发,

潮汕卤水走上大众餐桌

上文提到,传统的潮汕卤水大多以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等卤制而成,但是由于每家的卤水都有自己的配方,也就导致卤水难以标准化。

为了克服这一难题,找出最接近潮汕人口味的卤水配方,物只卤鹅成立了由专业厨师组成的星厨研发部门对此进行深入研发,最终选用了20多种卤料组成的卤水秘方,加入干贝、老母鸡等新鲜食材,经过30多道工序、 2.5小时文火卤制,造就了一锅鲜、醇、香、稠、让人上瘾的地道潮卤。

除了卤水配方的标准化,一道正宗的潮汕卤味还离不开地道的潮汕食材。而狮头鹅无疑是潮汕卤味中的“王者”,物只卤鹅为此早早就建立了属于自己的养殖基地。

△图片来源:红厨网摄

狮头鹅因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名,拥有卓越的产肉和产肝性能,原产于广东省潮汕地区,其中尤以汕头市澄海区的狮头鹅最为知名,其美名远扬东南亚、美国等地区国家。2008年,狮头鹅受精蛋更是作为国礼被赠予泰国已故国王普密蓬,狮头鹅从此成为了中泰两国友好交流的使者。

为了做出一道正宗又好吃的“潮汕卤鹅”,物只卤鹅在澄海地区与当地农户建立了合作关系,形成了成熟的狮头鹅养殖基地。

从鹅种开始,物只卤鹅就开始严把关,严选世界巨型鹅种狮头鹅,并从养殖的水域、喂养等方面管控。

选材上,则选取鹅龄160天左右的狮头鹅,因为这个年龄段的狮头鹅被业内公认“肉质紧实有嚼头,肥瘦呈黄金比例”。

最后,配合研发改良过的潮汕卤水配方,一道纹理清晰,色泽鲜艳,皮薄肉厚,肥而不腻的卤鹅就此诞生了。

△图片来源:物只卤鹅供图

此外,为了满足不同餐厅或消费场景的需求,物只卤鹅的星厨研发部门还将鹅头、鹅颈、鹅翅、鹅肝、鹅胗、鹅掌制成能够批量制作、长期保存的工夫菜,真正做到了一鹅多吃。

配方、食材、制作工艺都解决了,但是怎么才能保证这些卤味经过长途运输后依然美味不减呢?

为此,物只卤鹅配套了专业的卤味食品生产车间、德国速冻生产线以及专业的仓储物流服务设施。

△图片来源:红厨网摄

物只卤鹅新鲜卤制好的产品,经过预冷斩切后摆盘,随即会将带着卤香与肉里的汁水进行真空包装锁鲜,-35℃速冻锁鲜工艺可以将刚出锅的咸香味完美保存。即使,经过长途运输,餐厅厨师或者消费者只需要准备70℃左右的热水,将不拆袋的产品充分浸泡在水中,使其充分受热15-20分钟,拆袋斩切装盘即可。再简单一点,微波炉或者隔水蒸几分钟,同样能得到不输餐厅大厨现做现砍的卤味。

从此,原本百家百味、仅在潮汕当地和潮汕餐厅才能吃到的正宗潮汕卤水,变成了可以呈现在大众餐桌的平凡美味。

让厨师工作更高效

让世界爱上潮汕味

这些年,受到大环境的影响,餐饮行业竞争愈加激烈,降本提效已经成为很多餐企重中之重。在这样的背景下,一些半成品预制菜成为很多餐厅后厨的首选。

特别是卤制品这类的菜品,一直都是很多餐厅的“预制菜”,是上菜的“头盘”,目的就是为了减少顾客等待时间,给厨师现炒菜品时间,提高上菜效率。

△图片来源:物只卤鹅供图

以往,很多餐厅后厨都是设立专门的卤水师傅进行卤制的,但是厨师自己卤制费时费力,不但能源和食材成本高,出品还会受到食材、火候的影响变得不稳定。更重要的是,卤制菜品制作耗时较长,做少了可能很快估清,没办法立马补充;做多了,因为保存不易,容易变质,造成浪费。

如今,有了标准化生产的潮汕卤水,这些都将不是问题。

物只卤鹅餐饮集团作为狮头鹅(省级)现代农业产业园实施主体之一,全资投资建设广东熙望食品有限公司,是狮头鹅产业链首个真正意义上的现代化食品加工厂,是田野到餐桌新型农业、一二三产业融合的中央厨房示范项目。

△图片来源:物只卤鹅供图

红厨网了解到,该中央厨房可用面积7000平方米,配备高标准检验室、生产车间、德国速冻生产线等专业化设备和一批食品科学技术人才,是粤东地区规模最大的卤味食品加工厂之一,每日狮头鹅产量可达4000只,年产值预计达5亿元人民币。

优秀的供应链专业厨师团队,还有成熟的速冻锁鲜工艺,使得物只卤鹅做出的产品不仅能够快速供应其在各地的物只卤鹅门店,还能作为预制菜品提供给广大社会餐饮食肆,丰富餐单。

有了物只卤鹅的卤味产品,从此餐厅酒楼酒店可以不必单独开辟专门的空间熬煮存放卤水,就可以轻松增加菜品;厨师也无需苦恼专门制作卤水的食材采购,熬制,可以花费更多的时间和精力用在菜品研发和现炒菜品的烹制上。

可以说物只卤鹅卤制品的出现,大大提高了厨师和餐厅的效率,真正达到了降本提效的目的。

△图片来源:红厨网摄

据了解,物只卤鹅产品目前除了应用于佐餐场景外,还有多样化的后期加工做法和多元化的应用场景,可以满足合快餐、火锅、烧烤、酒店宴席等场景的需求。

据了解,物只卤鹅目前已经和不少知名餐企和酒店达成合作,应用场景也越来越广泛,未来其将继续助力厨师研发创新产品,为餐厅创造更大的价值。

△图片来源:物只卤鹅供图

同时,物只卤鹅更是身体力行响应国家关于乡村产业振兴战略的号召,通过带动澄海狮头鹅产业,助力当地农户脱贫摘帽956户,帮助家乡实现乡村振兴。

未来,“让世界爱上潮汕味”将指日可待。

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