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刚刚!第四届岭南粤菜发布会20道全新菜式抢先看!

来源: 红厨网

2022年7月5日,在第四届岭南粤菜发布会在广州白天鹅酒店隆重举行。当天,广东20家知名粤菜餐饮品牌联袂发布了二十道首创、首发菜式。

编辑:红厨网

配图:广东烹饪协会提供

红厨网了解到,第四届岭南粤菜发布会是由广东烹饪协会主办的。从2015年开始至今,已成功举办了四届。

据广东烹饪协会会长余立富介绍,“岭南粤菜发布会”是广东烹饪协会为广东餐饮行业的可持续发展打造的一个相互学习、彼此借鉴、共同提升、合作共赢的平台,也是展现“粤菜师傅”工匠精神、创新成果的一扇窗口。

据第四届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺介绍,本届发布会的20道菜式,来自岭南不同地区的餐饮企业,无论是在食材的选用、配搭还是烹饪工艺、调味手法上都体现出各自的特点。

从食材的选择上看,既有鸡、鹅、鸽子等家禽,也有鲍鱼、龙虾、花胶、龙趸皮、水鱼、鳄鱼掌、笋壳鱼,也有莲藕、凉瓜、柚子、板栗、香菇,可以说,天上飞的,地上跑的、水里游的,一样不少。

从烹饪方式上看,大多采用的是传统手法,比如,“香酥虾皮古法盐焗鸡”“胡椒鸡”“黄皮酱碌鸡”“砂锅姜汁焗鸡”,或盐焗、或砂锅焗、或碌、或蒸,虽然是“老套路”,但却演绎出了新感觉。再如,以“红烧”与“盐焗”手法制作的“口水咸香鸽”,以“清蒸”与“盐烧”手法制作的“紫菜盐烧鲚鱼(青鱼)”,得到的是“1+1大于2”的效果。

从材料的配搭上看,也颇具匠心。比如,笋壳鱼配牛油果做拆鱼羹、龙虾配鲮鱼胶做鱼腐、板栗配芝士、粥水配花胶、羊奶配龙虾等等,都凸显出“粤菜师傅”不拘一格的烹饪理念。

下面就和红厨网一起欣赏一下这些新菜吧。

菜式:香酥葱烧鲍鱼

发布单位:白天鹅宾馆

制作:

1、以香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制鲍鱼;

2、用新鲜芋头制成的芋泥包裹鲍鱼;

3、入油锅浸炸,出锅即成。

点评:

在香葱的点化下,鲍鱼与芋角的组合,带来一种美妙的新滋味、新口感。传统+传统,也可以实现“创新”!

菜式:黄皮酱碌鸡

发布单位:半岛豪苑酒家(K11店)

制作:

1、将黄皮、咸桔子、普宁豆浆等到捣成黄皮酱,均匀的涂抹在鸡身上;

2、放入铁锅进行碌制;

3、加入黄皮酱与新鲜的黄皮叶,加水焖制成金红色,出锅即成。

点评:

以秘制的黄皮酱+新鲜的黄皮叶碌鸡,在咸鲜中透出一股清新的果香,呈现出一种全新的味觉体验。

菜式:新会陈皮扣鳄鱼掌

发布单位:第一城渔村

制作:

1、将鳄鱼掌飞水,入锅翻炸;

2、加入新会陈皮、生姜、香菇、烧肉、鸡脚、水进行扣制;

3、起锅、斩件、装碟,撒上九制陈皮粉,即成。

点评:

巧妙的运用新会陈皮+九制陈皮粉,为鳄鱼掌去腥、增香、活色,“套路”看似简单,效果却立竿见影!

菜式:白雪藏龙

发布单位:鹅公村(芳村店)

制作:

1、用新鲜鲮鱼制成鲮鱼胶;

2、花龙取肉切成小块,裹以加入蛋清的鲮鱼胶,入油锅,浸炸;

3、出锅沥干油分,再入砂锅,并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤,将“鱼腐”煮涨后,装盘;

4、淋上金瓜汁,即成。

点评:

传统的鱼腐(白雪),因为“藏龙”(龙虾肉),而“化腐朽为神奇”。鱼腐鲜嫩,龙虾爽滑,堪称绝配!

菜式:佳藕天成

发布单位:富豪山庄酒家

制作:

1、将新鲜的新垦莲藕在瓦缸中磨成茸;

2、加珧柱丝,将其手打成饼状后,切成长条,塞进网皮;

3、另,在竹笙中酿入虾饺,放藕尖,以紫菜条蘸蛋清进行捆扎;蒸熟,拼盘,分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡,即成。

点评:

在传统的“藕粉”制作工艺上,加入“山珍”、“海味”,称得上“佳藕天成”。

菜式:牛油果鱼茸羹

发布单位:广州酒家

制作:

1、将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸,入铁锅翻铲;

2、加水、加切粒的牛油果、草菇,与鱼茸一起熬煮;

3、起锅,即成。

点评:

鱼茸羹很寻常,但笋壳鱼+牛油果的这一对组合,看似不经意,却十二分的般配,那独特的口感与滋味,让人拍案叫绝!

菜式:椒盐苦瓜

发布单位:海门鱼仔店

制作:

1、选用潮汕的珠瓜,切大块,与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味;

2、裹脆浆,入油锅翻炸至金黄,捞起,撒椒盐粉;

3、装碟,即成。

点评:

这道菜,入味、惹味、回味!简单的食材,简单的做法,功夫深藏不露,彰显出粤菜烹饪的“大智慧”。

菜式:狮头鹅印记

发布单位:建业酒家

制作:

1、选用老狮头鹅鹅掌(一只足有4两);

2、以南姜、八角、桂叶等香料浸煮入味;

3、捞起,去骨,再放入有香料的锅里浸泡入味;

4、斩件、装盘,即成。

点评:

以“白卤水”烹制老鹅鹅掌,可谓另辟蹊径,举重若轻。“白描”,更考验功力!

菜式:香酥虾皮古法盐焗鸡

发布单位:金苑酒家

制作:

1、将光鸡洗净、晾干、抹盐,用“味水”(加了盐、葱)浸烫;

2、沥干水分,用油纸包裹好,放进用铁锅翻炒过的海盐中焗制;

3、去掉油纸,在盐焗鸡身上涂抹拌有虾皮的脆浆,用热油反复浇淋至金黄色;

4、斩件、装盘,即成。

点评:

鸡还是那只传统的盐焗鸡,但吃来却能在似曾相识中感受到一丝新奇与惊喜。

菜式:咕噜脆皮菌菇球

发布单位:康莱德酒店

制作:

1、将多种菇菌切粒,加入新鲜的百香果等,拌成馅,裹以云吞皮,包成咕噜球状;

2、下油锅浸炸至金黄色,装碟,浇淋秘制的汁酱,即成。

点评:

以菇菌增鲜,以百香果提味,以云吞皮造型,这款“咕噜球”,在甜、酸、咸之外,多了一股清鲜。

菜式:胡椒鸡

发布单位:客鼎·新客家

制作:

1、光鸡洗净、晾干;

2、将白胡椒、花胶、八角等捣碎、研磨成粉,均匀的涂抹在鸡身;

3、将香葱等香料塞入鸡内,上蒸笼蒸制;

4、出笼,斩件,淋上秘制汁酱,撒上红胡椒粒,即成。

点评:

以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础,大胆运用胡椒(两种胡椒)去腥、增香、提吸鲜的作用,其味浓而不咸,皮爽而多汁。

菜式:板栗芝士丸

发布单位:客语

制作:

1、将板栗蒸熟,捣碎,拌入虾胶后,反复拍打,捏成丸状;

2、塞入一粒芝士,稍加搓揉,裹以面包糠;

3、入油锅,浸炸至金黄,起锅、装碟,即成。

点评:

板栗、虾胶、芝士,这三种看似不相干的东西,被有心人“拿捏”在一起的时候,竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽,一样都不少!

菜式:柚子鲜鲍合

发布单位:明月楼

制作:

1、在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟;

2、将新鲜的柚子皮切成“合”状,塞入鲍鱼后,再入砂锅进行浸煮;

3、起锅,与“柚肉脆角”拼盘,即成。

点评:

柚子肉,对于客家人而言不仅只是“佳果”,也是“下饭菜”。以柚子皮配鲍鱼,虽然“跨度”有点大,但真的很“门当户对”。

菜式:口水咸香鸽

发布单位:侨美食家

制作:

1、选用出自侨美自家鸽场的新鲜乳鸽;

2、以秘制十三香浸泡、入味;

3、捞出、晾干,放进烘炉,烘烤至金黄色,即成。

点评:

口水咸香鸽,巧妙的将“卤”与“焗”两种传统烹饪技法进行整合,从而形成了别具一格的风味——既有红烧乳鸽的鲜美多汁,又兼具盐焗乳鸽的焦香惹味,以手撕的方式来吃,最能体现其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠长的特点。

菜式:粥油花胶羹

发布单位:毋米粥

制作:

1、花胶泡发后,切成条状;

2、将新鲜土鸡斩件后入砂锅,加水,与陈皮、红枣、玉竹等熬汤,再下米,待熬出粥油时,放入花胶;

3、花胶羹盛入碗内时,加少许紫苏,即成。

点评:

粥水,“百搭”不难,难的是“绝配”。以老鸡做烘托,粥水做铺垫,陈皮、紫苏做“点化”,花胶才能荡气回肠的“唱大戏”!

菜式:二十五年陈皮菊花水鱼羹

发布单位:小榄人家

制作:

1、水鱼斩件,入锅翻炒,过水,拆成“鱼蓉”、“鱼丝”;

2、加鸭蛋,捞匀后入砂锅,加二十五年陈皮一同熬煮;

3、加入柠檬叶、小榄菊花,即成。

点评:

如果说,有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果,那一定是水鱼。有色泽有色泽,要口感有口感,要滋味有滋味,“水鱼羹”,青出于蓝而胜于蓝!

菜式:葛仙米羊奶炒龙虾

发布单位:新兴家喻酒家

制作:

1、新鲜花龙宰杀后取肉、切片、过油;

2、将翻炒过的葛仙米与龙虾片倒进新鲜的羊奶中,加鸡蛋充分搅拌;

3、热锅、热油,加羊奶,慢炒;

4、出锅,撒上用油浸炸过的榄仁,即成。

点评:

炒羊奶,不仅考验烹饪功力,也很讲究食材配搭。龙虾、葛仙米与榄仁,从不同层面将羊奶的清甜、甘香烘托了出来。

菜式:紫菜盐烧鲚鱼

发布单位:西樵旺阁渔村

制作:

1、将新鲜鲚鱼宰杀后起片,放入不粘锅,煎香;

2、刷蛋浆,裹紫菜,入烤炉烤制;

3、取出,斩件,装盘,即可。

点评:

这道菜,一看就懂,一看就会。更重要的是,一看,就知道很好吃!创意,有时看上去真的好似“漫不经心”。

备注:冬季用鲚鱼,其他季节用青鱼(油分更大,效果更佳)。

菜式:砂锅姜汁焗鸡

发布单位:向群饭店

制作:

1、光鸡洗净晾干,以姜茸、花生油反复擦拭鸡身;

2、将鸡放入砂锅,加生姜、料酒、红枣、枸杞、玉竹等焗制;

3、揭开砂锅盖。浇淋秘姜汁,即成。

点评:

对于“粤菜师傅”而言,鸡,可以有无数种演绎方式,但无论怎么“演”,都必须围绕鸡的特性做文章。姜汁焗鸡,以姜的辛香味,为鸡活色、生香、提鲜。姜汁焗鸡,为我们展现出一种既熟悉又陌生的味道。

菜式:腿汁百花龙趸皮

发布单位:悦湖公馆

制作:

1、将龙趸(一条上百斤)皮泡发好;

2、以鲜制成虾饺,酿在龙趸皮上;

3、放入不粘锅煎炸;

4、装碟,淋秘制火腿汁,撒珧柱丝,即成。

点评:

龙趸,见怪不怪。龙趸皮,尤其是大龙趸的龙趸皮,还真是少见多怪。以虾饺酿龙趸皮,不仅有吃头、有卖点,也有卖相。“鱼皮”,也能登大雅之堂。

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