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从门外汉到潮菜精英,黄进贤:进出厨房,最爱做菜的成就感

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

做菜也是艺术创作,需要从生活中吸取灵感不断突破。老厝精品潮菜出品总监、中国烹饪大师、广州市旅游商务职业学校客座教授黄进贤这样介绍自己研发新菜的灵感来源。

作者:陈婉富

编辑:王白石

题图:红厨网摄

少年入厨房,名师授厨艺

高目标,勤勉励,多问自己凭什么。——黄进贤

黄进贤生于潮汕饶平,在家中排行老四,从小就有一颗七巧玲珑心,尤其喜欢琢磨美食。

△魅力潮汕,黄进贤的家乡。图片来源:摄图网

因为爷爷和爸爸都是卖猪肉的,黄进贤的家境算过得去。即使是在物质匮乏的年代,家里也时不时有肉吃,而正因为这样,给了少年时期的黄进贤练习厨艺的机会。

黄进贤说,当时半大的小伙子特别容易饿,而他又特别好吃,因此馋嘴的他就总爱围在灶台边捣鼓,并且还真的让他捣鼓出一些东西来。

比如,他就曾经自创一道豆豉蒸猪肺,新奇的做法和独特的口味赢得了一家老小的称赞。这让黄进贤对厨艺的兴趣,也愈加浓厚。

△传统豆豉,图片来源:摄图网

时间来到1992年,年少的黄进贤已经长成17岁的大小伙子,也顺利高中毕业。出于各种原因的考虑,他没有继续求学,而是进入了哥哥开的金环大酒楼做采购。

做采购的几年经历,大大丰富了他对食材的了解和把控,而善于交际的他也因此和后厨的厨师们打成一片。出于对烹饪的热爱,他在闲暇时间总会向师傅们请教烹饪技巧。虽未上灶,但心里早已跃跃欲试。

如果按照常规的剧本,黄进贤背靠哥哥这棵大树估计会一直干着采购的工作,转折点来到了1994年。

△食材采购,受访人黄进贤供图

那一年,黄进贤哥哥的酒楼转型结业,没了工作的他在哥哥的推荐下进入汕头市南海渔村做厨师。

因为有熟人介绍,即使任何经验都没有,黄进贤还是得到了上灶炒菜的机会。然而,厨艺并不是有关系就行的,考究的是实打实的手上功夫。

入行头一个月,黄进贤就遇到了人生最难熬的日子:不但打荷送上来的菜品不会做,甚至很多新菜连见都没见过。

当时厨艺界有“当师傅不可问同行”的规矩,没有经验又没系统学过烹饪的黄进贤陷入了窘况。但是,事已至此,黄进贤只能硬着头皮上。

不认识菜品,就在灶边偷看其他师傅做菜,偷偷将做法记下;基本功欠缺,下班后就主动留在厨房练抛锅;为了和后厨的师傅打好关系,他还主动承担了卤水的工作。

△卤水鹅头,受访人黄进贤供图

就这样,边学边做,两个月后,黄进贤成为了一名合格的炒菜师傅。

然而,黄进贤的压力并没有减轻。

那时的南海渔村,各路菜系师傅云集,每个人都有自己的拿手菜。黄进贤半路出家,基础差,不要说擅长的菜系,连自己能做什么菜系心里都没底。

为了找到自己的方向,黄进贤再一次发挥了自己善于交际的特长,下班就与不同菜系师傅交流,多尝试新菜式,寻找自己最擅长的菜式。

最终,在尝试过川菜、湘菜、广府菜、潮菜后,潮汕人黄进贤将潮菜确定为自己未来专攻的菜系,决心用记忆中的家乡味在后厨闯出了一片天。

△潮汕生腌蚝,受访人黄进贤供图

功夫不负有心人,经过四年的努力,黄进贤从普通厨师做到了厨师长的岗位,工资收入也得到了大大的提高。

这大大坚定了黄进贤钻研潮菜的决心。1998年,黄进贤果断辞去南海渔村总厨的职位,进入潮菜之父林自然坐镇的大林苑精细潮州菜任厨师长,并正式拜师林自然,开始系统学习精细潮菜。

△黄进贤(左)与林自然(右)合影,受访人黄进贤供图

厨艺高超的林自然,为人却十分平易近人,做菜教徒常常亲力亲为。而黄进贤在拜师学艺的日子里,与师傅发展成一段亦师亦友关系。师傅在教授他潮菜的各类技法外,还会鼓励他自己去创新研发,期间两人还合作出品了数十道新菜品,其中一道脆皮猪婆参广受食客喜爱,至今仍是大林苑的保留菜式。

△脆皮猪婆参,受访人黄进贤供图

经商创业,离厨又归来

在师傅的带领下,黄进贤对潮州菜的理解和技艺都得到了突飞猛进的进步。但是,他的心却开始不“安分”起来。

2004年,社会上刮起了一股经商热,本就心思活络的黄进贤也不甘示弱,选择走出厨房下海闯一闯。当时黄进贤哥哥的配送生意做得风生水起,他也带着一腔热情投入了配送市场。这次经商让黄进贤有了厨房外更广阔的见识,大到经济形势、国家大事、股市行情,小到家长里短、人情世故,都有了丰富的积累。

从锅碗瓢盆到瓷砖钢管的转变并不容易,但黄进贤能吃苦,脑子活,配送生意在他的努力下渐渐走上正轨。

不过,生意有了起色,可黄进贤却发现自己越发怀念以前在厨房的日子。一道道美味佳肴从自己手中诞生的成就感,是其他工作没有的。

2005年,昔日恩师的一通电话将黄进贤再次拉回厨房。事情的起因是,一位老客找到林自然,希望林自然推荐一名弟子帮忙筹办深圳圣家精细潮菜,将新开的酒店扶上路。

筹备新店需要兼顾台前幕后,要厨艺高超把控菜品质量,还要人情练达维护新老客户,做过总厨又创过业的黄进贤很合适。因此,林自然第一时间就想到了黄进贤。

△豆豉焗土鸡,受访人黄进贤供图

经过这一年的创业经历,黄进贤也对自己的内心有了更清晰的认知,他明白了自己心中所爱:比起干配送自己更喜欢做菜。

于是,黄进贤果断找朋友接手配送生意,决定重返厨房。

在深圳圣家精细潮菜做行政总厨期间,黄进贤通过自己的高标准严要求,很快将酒店的名气打响。

比如,在原材料的选择上,黄进贤坚持一定要“鲜”。他说,潮菜的精髓就在食材上。因此,他要求厨房用到的原材料要新鲜、当季、最好鲜活。

△图片来源:红厨网摄

而为了达到目标,每个季度黄进贤都会带领采购团队去到原材料产地,品尝、考察,甚至为了保证食材的新鲜要求采用包车运输,争取当天送达。

△图片来源:红厨网摄

‍好的菜品也需要结合市场,所以在做菜之余黄进贤也会选择与食客交流,收集他们的意见,从而改进菜品口味。

黄进贤的热情与认真为酒店带来了一批熟客,也给自己带来了新机会。2007年,黄进贤在其中一位熟客的推荐下远赴海南新国宾馆精细潮州菜做行政总厨。

在海南工作时,细心的黄进贤发现无论是深圳的潮菜还是海南的潮菜,多是比较传统的菜式。各潮菜酒店和餐厅的菜单相差不大,很难突出哪家店的特色,口味上仅有细微差别。这些菜品虽然保留了传统潮菜的经典口味,但是缺乏创新,难以长久的留住食客。

这时,在黄进贤的心中萌发了要做创新潮菜,创好菜的念头。

研发创新菜,灵感源自生活

2009年,黄进贤从海南回到广州,这次他为创新菜而来。干劲满满的他担任了老厝、新厝、品荟和广州新珠江大酒店的出品顾问,以饱满的热情投入了新菜品的研发工作中。

△黄进贤生活照,受访人黄进贤供图

作为出品总监,黄进贤需要管好几个店的出品,还要研发一些新的菜品。但是,创新的灵感不是一蹴而就的,这需要积累。

黄进贤一直有随身携带笔记本的习惯,方便自己随时记录新想法,抓住每个转瞬即逝的灵感。

比如,生腌往往采用各种味道浓郁的调料腌制海鲜,虽然吃起来爽口又过瘾。但也掩盖了海鲜原本自带的海水的鲜甜。黄进贤回想起自己小时候会在退潮时和哥哥们一起捡小扁蟹拿回家,爸爸会用老办法将它们腌制起来,简简单单一把海盐,却能最大限度保留扁蟹的鲜甜。

童年的记忆给了黄进贤灵感,他改良了爸爸腌蟹的老办法,研发出潮汕古法腌扁蟹,让食客也能体会到扁蟹初出海水时的鲜美滋味。

△图片来源:红厨网摄

同时,多年从厨的经验让他对食材的特色十分了解,这也让他在研发过程中能得心应手。“有味使之出,无味使之入”,通过口味互补来丰富、融合食物的口味。

比如潮汕老菜脯具有味道浓郁,咸香四溢的特点,单独食用会太咸。黄进贤用它来焗味道相对比较清淡的鲍鱼和大虾,研发出了菜脯焗鲍鱼和菜脯焗大虾,两种食材的口味互补,咸香与清香相得益彰,赢得了许多食客的喜爱。

△潮汕老菜脯,图片来源:红厨网摄

此外,他也很看重来自食客和厨师的建议。他倡导集思广益,在后厨任何人对菜品有改进意见他都会认真倾听,并乐于实践。如果厨师提出的意见确实能够改进菜品口感,他就会修改菜品配方。当有熟客点新菜时,黄进贤会在食客用餐结束后专程去询问他们对菜品的体验,如果有食客提出建议他会记在笔记本上,回到后厨再细细研读。

在黄进贤的努力下,近百道新品在老厝厨房和广州新珠江大酒店面世,菜品花样繁多,能满足不同口味的食客的喜好。当归乳鸽、熟地猪颈肉、菜脯焗鲍鱼、鲜花椒蒸蟹、豆酱焗土鸡······天上地下水中,没有黄进贤做不香的美食!

△鲜花椒大红蟹,受访人黄进贤供图

一口鲜美的潮菜为黄进贤积累了一批熟客,几家酒店都蒸蒸日上,不满足于现状的黄进贤又开始寻求自身其他新的突破。

授艺兼授德,培养新厨师

2012-19年黄进贤遇到两件喜事,一是他终于完成了多年夙愿成为了一名党员。从小拥军爱党的他在广州新珠江大酒店从2000名候选人中脱颖而出,经过半年考察期后顺利入党。

△图片来源:红厨网摄

二是,他成为了广州市旅游商贸职业学校的一名客座教授,可以为培养新一代厨师贡献自己的一份力量。

黄进贤说,大多数潮菜师父与徒弟间的关系并不密切,不如广府菜师父那么注重传承和亲身教导,导致想学潮菜的年轻师傅只能学到形,难学到精髓。直到他遇到了自己的恩师林自然,才发现一位好的师傅对徒弟的教育是多么的重要。

恩师的谆谆教导让黄进贤受益匪浅,也让他决定培养徒弟时要和师傅一样,不但授艺还要授德,培养更多德艺双馨的潮菜厨师。

因此,无论是教学生还是管团队里面的人,黄进贤都有一套自己的标准。

首先,要求学生和徒弟不讲粗口,文明做菜。他说,现在外面很多人对厨师都有误解,觉得厨师是大老粗,他认为并不是这样的,厨师只是性格比较直爽,因为炒菜风机大,嗓门大而已。他希望通过教育学生和徒弟,创建文明厨房,改变大家对厨师的刻板印象。

△黄进贤与同事们,受访人黄进贤供图

其次,一定要懂得思考。做菜如做人,有灵魂的菜品一定能让人感受到的。没有自己的想法,只会照搬,是没有出路的。

还有一点,就是要懂得谦虚学习。学海无涯苦作舟,厨艺之路没有止境,只有善于学习才能走得更稳更远。

黄进贤说,现在一个厨师需要五年到十年才能成为大厨,变现时间长,在这之前付出和收入往往不成正比,加上很多厨师不被重视,这导致新手收入低,入行新人少。厨师们需要做的是改变社会对厨师的刻板印象,如文化不高、举止粗鲁等。当厨师的地位与其他行业技术人才平等时,收入和地位就会得到提升和改变了,厨师的现状也会发生改变。

△图片来源:受访人黄进贤供图

对年轻厨师,黄进贤还提出了几点建议:

第一,目标要高。哪怕现在是在水台杀鱼,也应该把做总厨或者自己开饭店作为目标。

第二,有了目标还要时常提醒自己,每月、每年提醒自己目标是什么。根据最终目标来提升自己的综合能力,比如想做老板就要从现在开始积累人脉、学习管理知识。

第三,要勇于走出自己的小圈子,多认识不同圈层的人。这样不但能拓宽自己的视野,也能锻炼自己的社交能力。

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