刘金波：厨艺是座高峰，我在一路“升级打怪”

现任广州保利假日酒店行政总厨的刘金波，18岁入行，26岁时创下了任职中餐部日营业额九十万的业绩；30岁成为厨师长，并成功筹备了一家餐厅，研发了水煮波士顿龙虾等爆款产品。

他说：“人生就是一个永远攀登的过程，而高峰总在下一座。”今天，和红厨网一起了解刘金波师傅的故事。

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：红厨网摄

从学徒到总厨

学厨之路就是一路“升级打怪”

“用力，可以把事情做完；用脑，可以把事情做对；用心，可以把事情做好。”

在广州保利假日酒店中餐厅的后厨，只要听到这样一段话，厨房里的人就知道，刘师傅又开始“视察”工作了。

这句话是行政总厨刘金波的座右铭，也是他对厨师、学徒们的警句。

刘金波是这么说的，也是这么做的。

2000年，当粤菜大行其道时，刚成年的刘金波便踩着这一波风口，踏进了厨师圈。

但其实，早在入行之前，他就已经种下了厨师梦，而这一颗“种子”源于他的父亲。

刘金波的父亲是当地有名的乡村厨师，村里的人都知道他的父亲烧得一手好菜，所以只要村里有筵席都会邀请他掌厨。

刘金波从小就跟着父亲奔走在各个筵席之间，耳濡目染中，刘金波发现自己对从厨也有着极高的热情。于是，18岁那年，他义无反顾地踏进了厨师圈。

不过，刘金波并没有选择跟自己的父亲学厨。

“父亲做的毕竟是大锅菜，不像酒店可以系统地学习厨艺技术，我希望自己可以在厨师这条路上有自己的建树，可以走得更长远，而不单单是炒好一道菜。”

初入厨房的他，和很多厨师一样，从杂工、打荷、砧板，一步步学起。刘金波每天7点就要起床，备好调料、酱料、熬汤，但凡做不好，师傅总会训斥“干什么吃的”，一不小心还会被赶出厨房......

刘金波说，在做水台时，他每天都要处理很多海鲜，手也因此发红、脱皮。在做砧板时，又因为煲汤的鸡斩得太大件，被师傅一个锅铲就扔过来的……

不过，刘金波觉得这些辛苦算不得什么，比起辛苦，他更害怕学不到东西。所以，他尽可能的抓住一切能学习的机会。

从入厨的第一天，他就为自己准备了一个本子，师傅当天讲的要点，他先记在心里，然后利用饭点将这些要点，记在本子上，反复观看、揣摩。

而他的用心也被师傅看在眼里。

有一次刘金波正在做砧板，师傅把他叫了过去，让他试着掂一下大勺。这是一个难得的展示机会，刘金波将自己平时记录、领悟到的技巧都展示了出来。虽然操作不是很熟练，但师傅也看出了他的用心。

于是，在之后的日子，只要有时间，师傅总会有意地对他多些指导。

刘金波说：“得到师傅的指导那天，我可以开心一整天，因为我不仅多学了一个技能，得到了师傅对我的肯定。”

但刘金波并不满足于只学习厨艺技能，他希望自己做出的菜不仅好吃，还要有艺术价值。所以学习厨艺之余，他还挤出了时间学食雕。

但在90年代，一套上好的食雕工具，动辄就要上千块，而那个时候刘金波一个月的工资也就300多，刘金波省吃俭用了大半年，才买上了一套。

半年来，他没有任何的社交也不出去吃饭，一日三餐都在酒店解决。为了省路费，他半年都没回过家，没买过一件衣服。

“只要能对自我有提升，这些我不在乎。”对待技艺，刘金波从不吝啬投入。

在技能得到一定提升之后，刘金波觉得自己是时候上一个台阶了，当时正好刘金波跟随的师傅在外省任职，有意邀请他一起发展。

就这样他离开了广东，开始了新的征程，他先后去了北京、上海、天津、宁波等多个城市。

而刘金波在几经辗转中，努力学习各个地方菜系的特点，并将这些技能与粤菜融会贯通，厨艺也上了一个新的台阶。

2004年，刘金波迎来了厨艺生涯的第一个高峰，在师傅带领下研究的菜品，在宁波地区获得了极高的口碑和赞誉，刘金波也正式荣升为宁波华侨豪生大酒店中餐副厨师长。

在职期间，他带领自己的领团队创下了宁波华侨豪生大酒店中餐部日营业额90多万的惊人业绩。

此番业绩，也为后来刘金波的厨师长之路，奠定了基础。

2013年刘金波受朋友之邀，前往四川成都明宇豪雅饭店担任厨师长。

当时，成都明宇豪雅饭店的餐厅只有一个雏形。刘金波带着他的团队，从菜单制作到菜品培训、菜品定位、菜品研发、设备筹划，一步步将餐厅从无到有。

而他本人结合当地口味研发的水煮波士顿龙虾也获得业界一致认可，不仅为餐厅创收，也引来大量的餐饮人士观摩和学习，他本人也因此获得了“中国名厨”的荣誉称号。

2015年，已经而立之年的他，对自己的人生有了新的思考：“年纪大了，一直在外漂泊，总是很记挂家里人。”

出于对家庭的考虑，刘金波选择回到了广州，并入职了广州假日酒店，在并一做就是7年。在这七年里，他稳打稳扎，一步一步努力，从中餐副厨师长一步一步提升为酒店行政总厨。

回顾一路走来的经历，刘金波说有汗水也有泪水，学厨倾注了他所有的心血，这一路之所以能坚持下来，凭借的是他对厨艺的一片赤诚之心。

他说：“也许你不会懂如何与同一件事坚守一生，但你应该明白热爱可抵漫长岁月。”

要做厨师，更要做优秀的餐饮管理者

也许很多人对好厨师的定义就是有一手好厨艺，但刘金波并不这样认为。

他认为 ，做厨师不仅仅要烧得一手好菜，还要成为一个优秀的餐饮管理者。

上文提到，2013年刘金波受朋友之邀前往成都明宇豪雅饭店担任厨师长。而这也可以说是刘金波真正意义上的第一次“挑大梁”，这也给他积累了丰富的管理经验。

当时成都明宇豪雅饭店的餐饮部几近空白，需要自己组建厨房团队，并带领团队完成从后厨搭建到菜单制作、出品、营销的所有流程。

这对之前只是管理后厨的刘金波来说，是一个巨大的挑战。

而在筹备的过程中，刘金波也因此踩了无数的坑。

比如，筹备初期，由于厨房硬件施工图纸没有设计好，原本已经几近完工的厨房，又经历了一次大返功，导致筹备时间大概花了半年之久。

“那个时候，施工师傅都是按照图纸去施工的，但设计图纸的设计师并没有厨房工作的经验，所以设计的图纸，厨房动线并不明确。但我又不能自己直接改，要发邮件到总部做申请，然后再修改，一来一去就花了很长的时间。”

不过，虽然有踩坑，但是刘金波也由此得到了成长，锻炼了自己的市场思维和用户思维。

比如在筹备新店过程中，需要出菜单，刘金波改变了以往直接写菜单的做法，而是选择带领自己的团队，不断外出做市场调研。

他认为，到一个新的地方，就要了解用户的喜好，而在填了上千份问卷后，他和团队最后决定要研发一些既保留粤菜本质，又迎合当地市场口味的菜品，比如水煮波士顿龙虾。

“龙虾在广东要么就上汤，要么就蒸，要么就芝士，只有这三种做法。经过改良后，我们做了水煮波士顿龙虾，并在龙虾里加入辣味，没想到研发出来以后在当地市场非常受欢迎，很多粤菜厨师都来我们酒店学习这道菜。”

在营销方面，刘金波也学会了包装，比如会将一些高端的食材赋予菜品故事性，增加价值感，利于市场推广。

“还有就是，在明宇豪雅饭店大大地锻炼了我的应变能力和规划性。”

因为酒店主要是做宴会多，但是宴会的菜量大，而且有上菜时间限制。怎么才能保证上菜速度和出品质量呢？刘金波会让团队首先把准备工作做足，还有把保温设备做好。

“宴会的菜品一般是45分钟时间内一定要把菜上完，所以前期工作一定要做足，原材料要提前加工好，一些保温的设施，也要备好，因为有些菜品必须要提前做出来的，所以不能含糊。”

在刘金波的管理和改进下，新餐厅的业绩蒸蒸日上，在当地市场也获得一致认可和好评。

经历过这样的大项目筹备之后，刘金波积累了丰富的管理经验，做起事情来也更加游刃有余。

如今，在广州假日酒店做行政总厨的刘金波，同时监管酒店的中餐部和西餐部，在管理方面，他已经可以轻松驾驭。

他说，目前酒店的管理已经很清晰，做管理主要抓两个方面：一是菜品管理，二是厨房内部管理。

菜品上，他认为需要抓住三个要点：一是把控好食材的成本，二是保证出品的稳定，三是注重创新。

厨房内政管理方面，他认为在宽严并济的前提下，招聘到一专多能的工作人员，尤为重要。特别是现在经济形势整体不好，做好成本控制很重要。

“做管理不像做厨师，厨师的工作相对单一，但管理者的工作相对复杂，我也在一直努力，学习，争取早日成为一个合格的管理者。”

活到老，学到老，“高峰”总在下一座

刘金波说：“作为一名厨师，无论是在厨艺上、管理上，都要不停的学习，做到老学到老。未来，还要往更高的职位攀登，学习更多的创新菜，因为人生就是一个永远向上的过程，而高峰总在下一座。”

而他就是这样践行的。

刘金波现在专攻客家菜。他认为做好客家菜有三个要点，首先是食材新鲜度的掌握，其次是菜品的稳定性，第三就是菜品的卖相。

在食材的把控上，刘金波认为必须从源头做起。

“收货的时候一定要亲自验货，看货品能不能达到你操作的要求。比如，我做香煎焗鱼头煲，用的鱼头必须是水库大鱼头，鱼头必须达到五斤，而且必须现杀。做客家酿豆腐，必须用石膏豆腐，才够嫩够滑。”

刘金波认为，只有食材足够好，才能做出好的菜品。

其次，只有保持菜品味道的稳定，才能保证充分的客源。“比如，我今天点了你的客家酿豆腐，很好吃，很新鲜。下次再来豆腐是酸的，没闷够的，那就不行，所以烹饪的步骤一定要标准。”

除了味道之外，刘金波也很注重菜品的卖相。

“现在的年轻人，不像过去只注重裹腹，他们更在意颜值，所以菜品在感官上需要给人很强的视觉冲击力。所以，我会在摆盘上加一些小道具，如火焰、干冰等，进行一个辅助。”

但做好这些也是远远不够的，想要跟上市场发展的步伐，就要不停的学习，因为市场的竞争瞬息万变。

刘金波认为自己就是一个学习者，要学习的东西还很多。

他说餐饮的知识浩瀚如海，一旦停止学习，就很容易止步不前，只有与时代共振，才能做出让食客满意的作品。

所以，业余的时间，刘金波会去找自己的厨师朋友交流学习，也会去参加展会，去看一些短视频、美食节目寻找新的灵感，并把这些想法融入进自己的菜品里。

如，他会在传统的脆皮鸡里，加入龙井茶，这样既能增加淡淡的茶香味，吃起来也不会油腻。在《红厨红菜》拍摄的香煎焗鱼头的时候，他还会加入小青柠去腥，去腻，加入鸡蛋黄来增加菜品的颜色。

不过，刘金波认为，创新学习很重要，但是却不能脱离本质去做。

“作为厨师，首先要对自己做的每道菜负责，食客吃进去是安全的。我经常跟我下面的人说，你做的每一道菜，吃到人嘴里一定要是安全的，不能抱着侥幸心理觉得我就是一个打工的，我一个炒菜的，我把菜炒好就行了。做厨师，先是责任，再是技艺，这万万不能颠倒。”

备注：文中配图，除了特别备注其他均有受访者刘金波提供。