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从高端菜到大众餐桌,一碗金汤的进击之路

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

高汤是厨师烹饪中运用最广泛的食材,而金汤作为顶级的高汤,不仅能提升菜品的颜值,味道更是一绝。

如今,在健康的大趋势下,金汤在一代又一代厨艺工作者的改良升级下,也开始往健康的方向发展,其运用场景也变得越来越广泛。

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:仟味汤品供图

在厨艺界有句谚语叫“唱戏的腔,战士的枪,厨子的汤”,这充分说明了一锅好汤在厨师烹饪过程中的重要性。

中国烹饪大师,国家级评委、中华厨皇卢锦泉还曾将此理论,拓展到餐饮经营中,他认为餐厅需要好汤才能制作出爆品菜,即“餐厅的汤,出品的魂,营利的矛”。

而在众多汤品中,金汤因滋味醇厚,汤汁浓而厚实,鲜美而不腻等特点,被广泛运用于各种菜系、菜品中。

一碗金汤的传承,

金汤传承仪式&金汤爆品菜发布会隆重举行

随着食客对健康需求的重视,金汤也在不断的升级迭代中,如出现了把南瓜与高汤配合到一起制作的“金汤”,这样的“金汤”,色泽好看,味道也更清香。

2022年5月18日,为了让餐饮同行们更加深入了解“金汤”在菜品中的广泛运用,作为“金汤制作技艺”保育单位的仟味汤品,在仟味汤品(广州)爆品菜研创中心,隆重举办了一场以“金汤”为主题的活动。

当天,仟味汤品总经理郑克平先生,中国烹饪大师卢锦泉大师,都城一族蔡植辉先生,得佑天成胡敬华先生,探窝餐饮陈其浪先生、刘春林女士,红餐创始人陈洪波先生、联合创始人黄程女士,华台酒业祁明先生、广府文化粤菜专业委员会主任、《将遇良材》主持人梁嘉颖女士,广府文化产业协会副会长谭尧先生,东力王厨房用品有限公司范金钟先生等餐饮界人士出席了本次活动。

红厨网作为特邀媒体也亲往现场见证了活动的精彩时刻。

活动上,“金汤制作技艺非物质文化遗产传承人授牌仪式暨仟味营销学院授牌仪式”隆重举行。

仟味汤品总经理郑克平亲自为中国烹饪大师、国家级评委、中华厨皇卢锦泉大师,颁发“金汤制作技艺”非物质文化遗产主要传承人牌匾。

△左:仟味汤品总经理郑克平 右:汤品大师卢锦泉

为了让卢锦泉大师的“金汤”技艺得于传承,活动当天还举行了“金汤制作技艺”传承仪式。

仟味双剑客仟味厨务总监熊建勇,仟味厨务研发总厨林健飞作为传承人之一,向卢大师跪拜、敬茶,正式成为"金汤制作技艺"传承人。两位传承人表示,他们将一起努力将“金汤”技艺传承发扬光大。

△左:仟味厨务总监熊建勇 中:汤品大师卢锦泉 右:仟味厨务研发总厨林健飞

卢锦泉大师作为业界“厨房里的魔术师”,在现场发表了感言。

他表示:“仟味金汤的研发生产、改良、升级是一个艰辛且漫长的过程。如今,金汤在餐饮业界运用越来越广泛,金汤菜式也越来越多样,今后,我将和我的两个徒弟继续坚持匠心精神,为研发推广更多金汤佳肴而努力。”

随后,仟味餐饮爆品菜赋能营销学院宣布正式聘请汤品大师卢锦泉大师担任仟味餐饮爆品菜赋能营销学院荣誉教授,并在现场举办了荣誉教授授牌仪式。

△汤品大师卢锦泉

仟味表示,未来将与卢锦泉大师一起培养更多全能型厨师人才,一起做更多金汤技艺研究创新推广,一起点食成金。

在金汤传承仪式结束后,还举行了金汤制作的爆品菜发布会。

首先,风生水起捞黄金螺片、酸辣鲜果凉皮、酸辣开胃香芒伴鸡、酸辣金汤浸雪花牛肉等以“仟味酸辣金汤2号”为汤底制作的菜品隆重登场,酸辣鲜香,美味又开胃,特别是运用金汤入味后,菜式色泽明亮金黄,让人垂涎欲滴。

△酸辣开胃香芒拌鸡

随后,金汤豆腐卷、金汤白玉鱼球、一品金汤煮花胶筒等也陆续登场。红厨网了解到,这些菜品的金汤是采用“仟味金汤”煮制而成,豆腐、鱼球、花胶等用金汤入味后,不仅能增色填鲜,菜品的整体观感和质感也得到了极大提升。

△金汤白玉鱼球

金汤爆品发布会上,除了中式菜品外,西式菜品也十分出彩,如金汤芝士焗大虾,就是将金汤与大虾、芝士融为一体,呈现出了别样的口感。

△金汤芝士焗大虾

本次金汤爆品菜的发布,让更多厨师及餐饮行业人士,看到了仟味金汤在菜品运用中的更多可能性。

从高端菜到大众餐桌,

一碗金汤的餐饮进击之路

其实,金汤在我国的发展历史由来已久,在菜品中的运用也十分广泛。那仟味的金汤,为什么能获得那么多餐饮人士的认可呢?其与其他金汤有何特别之处?

这不得不提到粤菜大师卢锦泉先生。

据了解,仟味金汤是由中国烹饪大师,国家级评委卢锦泉经过不断改良研发而成。

卢锦泉是中国烹饪大师,国家级评委、中华厨皇、世界厨皇会常务副主席,曾获得过“中亚洲赛金奖、世界大赛特金奖、“中华餐饮年鉴风雨人物”、“粤港澳厨皇教父”等荣誉称号。

△汤品大师卢锦泉

卢锦泉曾担任广州白天鹅宾馆行政总厨,并于2005年被邀请为时任国家主席胡锦涛的接待专厨。

2008年卢锦泉来到广州养源殿任行政总厨。在这一时期他研发了一系列的南瓜菜品,其中对于南瓜汁的运用尤为纯熟,这也为之后的“金汤”埋下了伏笔。

作为粤菜大师,卢锦泉对南瓜这一食材的运用一直有自己独到的心得,他会花三个月时间,来研究如何制作出南瓜系列创意菜式。他还会尝试将南瓜蓉运用到菜品中,制作成受欢迎的粤菜。

2014年卢锦泉正式与仟味结缘,成为了仟味首席厨务顾问。卢锦泉与仟味的研发团队一起,开始尝试将南瓜与高汤相结合,研发全新的“金汤”产品。

2017年,仟味根据卢锦泉大师制作金汤的传统技艺,生产出一系列有别于传统“金汤”的产品。从此,很多餐厅出现了一系列各具特色的金汤口味产品,这些金汤,操作简单,味道醇厚,兼具了安全、美味。市场上的金汤菜品也变得更加丰富起来。

经过卢锦泉与他徒弟多年的不断改良、升级,如今仟味金汤在在餐饮上的运用场景越来越广泛,口味也越来越多变。

在运用场景上,仟味金汤不仅可以运用于高端粤菜,如金汤佛跳墙、金汤五谷杂粮煮鲜鲍、金汤龙虾等,还可以运用于主题菜式,如金汤肥牛、金汤酸菜鱼等利润率较高的菜品。

食材搭配上,仟味金汤还可以融入普通食材,让菜品的口感更丰富,如与豆腐搭配的金汤虾仁烩豆腐,不仅色泽好,味道更是诱人。即使是普通的粉面店,灵活运用了金汤后,都能成为爆品,如金汤牛杂、金汤鸡排面等。

不仅如此,仟味金汤还发展成为了一种潮流的火锅模式。比如,时下流行的金汤火锅,不仅能滋养身心,还为餐饮业带来了勃勃生机。

在口味上,仟味金汤还在一些系列加入了酸辣元素,以满足众多食客的口味需求,为餐厅拓展了客源。

比如,仟味金汤用姜黄、海南黄灯笼辣椒等新派元素,做出的辣金汤、酸辣金汤等口味。

同时,南瓜入汤呈现出的色泽更加明亮金黄,整体提升了菜品的质感,对时下追求颜值的年轻人来说,仟味金汤不仅满足健康的需求、更是满足了“好看”的需求。

如今,金汤在餐饮业的运用场景越来越广,那未来的发展前景如何呢?

健康大势下,得好汤者得天下

金汤作为厨师烹饪中重要的汤品,历史源远流长,一直以来其选材和烹制都极其考究。

过去,金汤一直是大厨们烹饪官府菜、宫廷菜、私房菜的重要原料。为了,达到金黄“金贵”的汤底,在熬制金汤时,大厨们会选用桑拓木、红花、地黄以及极品的干贝、虾、老鸡来吊汤,以鸡油提色,达到色泽金黄的目的,并用于烹制金汤鱼翅、金汤龙虾、金汤佛跳墙等。

原始的金汤,因为采用了许多名贵食材,也具有一定的食疗养生价值。但是,随着食客健康意识的进一步觉醒,这类型的金汤也有点稍显“油腻”。

随着餐饮行业竞争愈加激烈,在租金、人工、食材成本的压力下,很多大厨也开始寻求更加便捷实惠的“金汤”解决方案,而不是自己耗时耗力去“吊汤”。

在健康大趋势和餐饮业降本提效的需求下,配方健康,配比和口味稳定,烹制简单并且百搭的金汤产品脱颖而出。

△一品金汤煮花胶筒

这类金汤产品,不仅省去了厨师熬制高汤的过程,还保证了出品的稳定,且能个性化定制专供,可以保证餐厅的产品壁垒。厨师,也能大大提高后厨的出餐效率,节省出大量时间和精力,专注于菜品研发和创新。

据悉,仟味汤品拥有完整的系列汤品制作供应链,能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、成本可控,目前也已经与众多知名餐饮连锁品牌合作,在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。

据卢锦泉介绍,“原材料选购、产品研发、高汤熬制、定制化服务”是仟味高汤解决方案的四大优势。

△仟味厨务研发总厨林健飞

大师亲自带队研发,配合优秀的企业基因,我们有理由相信,未来,像仟味金汤这样健康、美味、省时的产品,将会得到越来越多的大厨认可,在餐饮的应用场景将会越来越广泛。

*文中所有图片均由仟味汤品提供,未经允许不可转载。

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