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8道地道东南亚菜,热情又撩胃!和夏天更配哦

来源: 红厨网 作者: Smith He

燥热的天气,酸辣可口的东南亚菜,成为很多食客的最爱。

今天,有着15年从厨经验的东南亚菜大厨,Smith He 何泽锋将为大家带来八道东南亚特色美食。从这些充满异国风味的佳肴中,希望能给大家一些灵感。

Smith He 何泽锋个人简介

Smith有超过 15 年以上国内外星级酒店及餐厅管理工作经验。从厨期间,曾先后前往越南、新加坡等国精修东南亚菜。并先后任职于香格里拉、广州富力丽思卡尔顿酒店、广州康莱德酒店、澳门新濠影汇等高级酒店。

Smith师从多位国内外餐饮大师,有相对多元化及丰富的餐饮基础,在东南亚菜系上尤为突出,目前已经自主研发出多道融合菜式,创造出极具个人化餐饮口味。

酸辣冬阴功汤

△图片来源:红厨网摄

<主料>

虾、青口、鱿鱼 。

<辅料>

干葱30g、海鲜菇30g、南姜2片、香茅1根、柠檬叶2片、小米椒3个、泰国香菜1根、小番茄6个、小金桔4个。

<调料>

香椒膏60g、大虾膏20g、鱼露20g、椰浆、水700ml。

<制作>

1.海鲜洗净,虾去头,去虾线,开背。

2.干葱切角,小番茄对半切,海鲜菇切段,香茅切段,南姜切片,小米椒切成圈,小金桔对半切开备用。

3.锅里倒油将虾头煎出虾油,加入水煮10分钟左右,隔渣取汤。

4.香茅、南姜、小米辣、香椒膏、大虾膏、小番茄、干葱、柠檬叶放入虾汤煮3分钟,煮好后放海鲜再煮1-2分钟。

5.放椰浆、鱼露调味,关火把柠檬汁和泰国香菜放入汤里,即可完成。

罗望子咕噜肉

△图片来源:红厨网摄

<主料>

不带皮猪五花肉250g。

<辅料>

菠萝60g、洋葱30g、青红椒20g、辣椒丝少许、花生碎少许。

<调料>

罗望子汁(罗望子30g、乌梅20g、山楂10g、茄汁30g、片糖80g、水500g),脆皮粉(面粉80g、生粉20g、泡打粉8g),调和油适量,辣椒面适量,盐1勺,米酒1勺,生粉1勺。

<制作>

1.五花肉下盐、米酒、生粉腌制备用。

2.制作罗望子汁:把罗望子、乌梅、山楂用500ml的水煮开泡10分钟,然后隔渣把片糖和茄汁加进去熬5分钟倒出备用。

3.制作脆皮粉:将面粉、生粉、泡打粉加入水和油调成糊状备用。

4.开火倒油,油烧到160度左右,将五花肉沾脆皮糊放进油里炸到金黄捞起。

5.锅里放油,将洋葱、彩椒、菠萝倒入稍微炒一下,加入罗望子汁煮开,最后放入水淀粉勾芡,把炸好的五花肉倒入翻炒均匀。

6.把炒好的咕噜肉装盘,上面撒上辣椒丝、花生碎、泰国芫茜即可。

黑松露叻沙意面

△图片来源:红厨网摄

<主料>

意面。

<辅料>

干葱1个,蒜2个,温泉蛋1个,叻沙叶适量。

<调料>

叻沙酱40g,椰浆80g,花奶60g,黑松露酱适量,椰丝少许。

<制作>

1.起锅倒水,煮开后放盐、橄榄油,倒入意大利面煮6分钟左右,将煮熟的意大利面捞起备用。

2.锅里放油,将干葱、蒜片、虾仁炒香,把虾仁夹起备用再加入叻沙继续炒1分钟,倒入椰浆、花奶继续煮2分钟。

3.把意大利面和虾放进去煮1分钟,加入鱼露调味。

4.装盘:把温泉蛋、椰丝、黑松露酱、叻沙叶摆在意大利面上即可。

越式风味牛河

△图片来源:红厨网摄

<主料>

上脑,牛腩片,越南河粉。

<辅料>

洋葱10g,芽菜10g,九层塔少许,香菜少许,葱花少许,小米椒少许,小金桔1个。

<调料>

汤400g,冰糖3g,盐4g,牛清汤粉2.5g。

<煲汤料>

京葱200g,带皮蒜头20g,香茅20g,柠檬叶8g,南姜50g,牛肉1.7kg,牛骨1.7kg,带皮洋葱220g,桂皮3g,草果3g,当归5g,水12.5L,甘草3g,香叶2g,八角5g,丁香3g,白胡椒粒17g。

<制作>

1.牛骨焯水洗干净,放进烤箱180度烤至上色。

2.将所有煲汤香料放进煲汤袋,将牛肉、牛骨和煲汤袋放入锅中慢火煮3小时。

3.牛腩捞出切片,汤隔掉渣调味备用。

5.河粉泡软煮两分钟捞起,过一下凉水捞起放入盘中。

6.将洋葱和芽菜焯水后铺在粉上,再摆上牛上脑和牛腩片,将煮开的牛肉汤淋在生牛上脑上。

7.最后把九层塔、香菜、葱花、小米椒摆在最上面,挤上小金桔汁即可。

青木瓜虾沙拉

△图片来源:Smith供图

<主料>

青木瓜 200g ,虾5条。

<辅料>

蒜2粒,小米辣2粒,小番茄4粒,虹豆1根,虾米1汤匙。

<调料>

鱼露2汤匙,青柠汁3汤匙,椰糖2茶匙。

<制作>

1.青木瓜去皮刨丝,虾焯水去壳去虾线,开边备用。

2.将蒜、小米辣、椰糖先用木棒捣碎,然后加入豇豆段、小番茄、花生、虾米,一边捣一边用勺子搅拌。

3.捣到差不多碎再往里面加入鱼露和青柠汁搅拌均匀。

4.最后,将处理好的木瓜丝,虾倒入拌匀,夹出装盘,把剩下所有的汁淋上即可。

香茅鸡扒捞檬

△图片来源:Smith供图

<主料>

鸡扒1片,越南檬粉300g。

<辅料>

青瓜,红萝卜,芽菜,芫茜,薄荷叶,九层塔叶。

<调料>

鱼露2汤匙,青柠汁3汤匙,椰糖2茶匙,蒜2粒,小米辣1条。

<制作>

1.腿肉去骨得鸡扒,放香茅蓉,蒜蓉,盐,糖,鸡粉,鱼露腌制备用。

2.越南檬粉泡软煮2分钟,过冷河,隔水装碗。

3.把蒜、小米椒、椰糖捣碎,加入青柠汁和鱼露做成捞檬汁。

4.鸡扒热油下锅煎熟至金黄,切片摆在粉上,红萝卜青瓜切丝,芽菜烫水过凉摆在檬粉上。

5.最后粉中撒入芫茜、薄荷叶、九层塔、葱花、干葱酥,浇入捞檬汁,捞匀即可。

柠香金沙软壳蟹

△图片来源:Smith供图

<主料>

软壳蟹3只。

<辅料>

咸蛋黄2,柠檬叶2片,面粉80g,生粉20g,泡打粉8g。

<调料>

调和油两汤匙,鸡粉少许。

<制作>

1.咸蛋黄蒸熟,放入搅拌机,加入鸡粉、调和油一起搅拌成咸蛋酱,把柠檬叶切丝备用。

2.把面粉80g,生粉20g,泡打粉8g搅匀,加入水150g,调和油少许做成面糊备用。

3.软壳蟹去鳃洗净,一开四后沥干水分,沾上面糊放入180度油炸至金黄捞出。

4.锅热下油倒入咸蛋酱不停搅拌,等咸蛋酱起泡倒入柠檬丝和炸好的软壳蟹炒匀,装盘即可。

香茅鱼卷

△图片来源:Smith供图

<主料>

鱼柳320g,虾仁80g。

<辅料>

香茅条,芫茜少许。

<调料>

盐2g,胡椒粉4g,鸡粉2g,糖3g,麻油3g,红咖喱酱1勺,玉米粉1勺,生粉1勺,鸡蛋1个。

<制作>

1.鱼柳切成小段,芫茜切末备用。

2.把虾仁、鱼柳、芫茜和所有的调料放入搅拌机中搅成泥倒出。

3.把鱼泥裹在香茅条外面,放入油锅炸至金黄捞出,装盘即可。

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