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陈宏新:融合菜华而不实?未来大有可为!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

入行时,他觉得坐着雕刻就很幸福;如今,入行二十多年,他却发现自己越来越不“安分”。

开平“粤菜师傅”、鼎纮私房菜主理人陈宏新,因为爱上了挑战,做遍了后厨不同岗位;又因为享受不同菜品的烹饪感觉,开始挑战融合潮菜,挑战更加自由的创意烹饪。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

做厨师不能死磕一个岗位,

要不断挑战自己

“入行觉得能坐着雕刻,已经很幸福了。”

1996年,17岁的陈宏新进到江门台山当地的三星级酒店——宁城酒店当学徒。

刚入行的陈宏新,不会跟师傅们搞关系,每天只知道待在水台杀鱼,“每天杀鱼杀到满身鱼腥,被人嫌弃,却连大厨房都进不去。”

连大厨房都进不去的陈宏新,每天忙忙碌碌,而做荷王的同事却每天只需要坐着雕刻胡萝卜就行。这刺激到了陈宏新,他觉得自己也可以成为这样的人。

于是,在闲暇时间,陈宏新会在后厨捡一些边角料回来,在水台练雕刻,甚至还会趁荷王下班,拿荷王的雕刻作品出来研究。同时,他也开始学其他人,晚上下班请师傅们吃夜宵打交道。

“那时候工资350元,住宿和吃饭都要扣钱,剩下的我都拿去请师傅吃饭了,为的是求他们教我技术。”

陈宏新的“会做人”,让师傅们觉得这个小伙子挺机灵的,加上陈宏新自学雕刻出来的东西也“有模有样”,便调他进大厨房做打荷。

△图片来源:受访者供图

陈宏新很珍惜这次机会,午休也拿来练雕刻。事实证明,他在雕刻上确实有一定天赋,进了大厨房两三个月,他的作品比荷王的作品还要精美。

这一切都被总厨看在眼里,他给了陈宏新更多的机会,先是安排他跟砧板学刀功,后来还给他上灶做员工餐的机会。陈宏新也没有辜负总厨的赏识,他在每个岗位都做到了最好。

3年后,陈宏新成为了酒店的砧板师傅,并且在炒菜上也有了一定基础。

之后,陈宏新跳出了酒店,开始辗转在各家餐厅工作,跟随不同厨师长学艺。而为了学到自己想学的知识,陈宏新总是不走寻常路,比如他会在一家店做到砧板主管后,跳出来做尾锅;但是做到头锅,又跳出来做头砧,或者去烧腊、刺身档应聘。

“做厨师不能死磕一个岗位,每个岗位都值得学习,这样才能不断挑战自己。”

就这样,“跳脱”的陈宏新基本摸透了后厨各个岗位,自己也成为了一位综合性的厨艺工作者。

但是,陈宏新却并不满足于此,他想要接触更广阔的粤菜市场、学习更多样的粤菜。

于是,2003年陈宏新只身前往珠三角找工作。

△图片来源:受访者供图

第一站,他到了东莞。

这时,学徒时期练就的扎实雕刻功夫,成了他找工作百试百灵的敲门砖。每去一个新场,陈宏新都能以花王身份顺利入职,之后通过转岗升职学习不同岗位的技术。

而在以花王兼砧板入职东莞花园酒店,做到头砧岗位后,陈宏新又开始“不安分”起来,这次他选择前往深圳寻找新的机会。

他先是以花王兼刺身入职名豪半岛酒店,之后一路攀升,做到了行政副总厨。

陈宏新将自己的这段经历称为螺旋式上升的方式,即每个岗位都去学、去做,并且厚积薄发,不断发展。

2013年,在外历练十年后,陈宏新回到台山,先后在当地的知名酒店金碧连锁酒店和开平潭江半岛酒店担任行政总厨。这时候的陈宏新已经不是当年的“愣头青”,他工作稳定,生活无忧,年底还会有分红,生活可谓过得十分惬意。

但几年以后,陈宏新内心再次躁动起来,他开始怀念过去接触新知识、新场时的新鲜感和不断挑战自我的兴奋感。

这次,他想要挑战做会所的高端菜。

△图片来源:受访者供图

陈宏新了解到,做会所总厨,“创意烹饪”是必要条件之一。于是2021年,陈宏新选择到广州,学习分子料理,接触最新鲜潮流的烹饪技术,并加入极客厨房成为一名讲师。

在这个过程中,陈宏新产生了做融合菜的想法,他把目标锁定在融合潮菜上。

比起广府菜、顺德菜、客家菜,潮州菜更注重海鲜食材的使用,而也因为这点,很多高端会所做的都是潮州菜。

此外,陈宏新还有自己的优势,他说自己是台山人,入行以来积累了丰富的海鲜经验;其次,他学习了分子料理技术,可以更好地呈现潮州菜。

在不断的学习和研发中,陈宏新慢慢地摸索出了做融合潮菜的方向。

无惧挑战,

用谦卑心态做好融合潮菜

“做融合潮菜,确实是有难度的。”

很多人认为潮州菜只能由潮汕人来做,陈宏新也知道,自己不是潮汕人,对潮菜的理解肯定不如本地师傅。尽管有过学习潮州菜的经历,但他决定以谦卑的心态去重新学习潮州菜。

“如果不真正深入当地了解什么是潮州菜,潮州菜的特色,潮汕各种食材的特性,是做不出地道的潮菜,做出来的融合菜也就如无根之萍。”

于是,陈宏新几乎每个月都会抽时间,前往潮汕每个区、县、镇,住上3、5天,四处走访采访,无论是当地高端酒楼、老字号还是街边小店,都是他学习的目标。遇到特色的菜式和食材,他会虚心请教潮汕师傅具体的做法和背后的烹饪原理。

他记得有一次在潮州,品尝到当地厨师制作的一道咸柠檬炖海螺,入口那一刻咸鲜味直冲脑海,“咸柠檬的清新咸香,将海鲜本身的鲜味又推高了一个层次,我才明白原来潮汕的腌制品和海鲜搭配,还能有这种效果。”回去以后,陈宏新便研发了一道咸柠檬熟醉花螺,深受食客欢迎。

△图片来源:受访者供图

在不断学习的过程中,陈宏新也会带着思考,他会问自己:当地为什么要这样做?这种食材还可以怎么做?如果我做的话,怎样做才够新颖又符合市场和餐厅定位?

印象最深刻的一次,陈宏新和朋友在一间名叫“当海”的传统餐厅吃到一道酸梅苦肠汤。苦肠本是猪肠带苦的那一节,很多地方都会弃置不用,而潮州师傅却刻意保留苦肠那种苦味,配合酸梅的酸,反而成为夏日消暑又开胃的汤品。

之后,陈宏新将这道酸梅苦肠汤的做法带回广州,运用分子料理的手法融合成一道开胃汤,得到了大家的一致好评。

在不断学习中,陈宏新迎来了实战机会。当时,广州老厝的老板想要开间做新派融合潮菜的新厝,陈宏新被看好他的师叔推荐,成为了新厝的总厨。

新厝的定位是高端融合潮菜,针对的是年轻商务人群和高端食客,选址在一线江景。陈宏新知道潮菜给很多人印象比较传统老派,因此设计了更加新派的菜单,如将潮汕特色食材油柑果做成爆珠球状,用老菜脯香煎斑节虾……

创新的菜品,独特的创意,新厝试营业不久后就广受好评,很快成为广州新派潮菜的代表性品牌。

而新厝的成功也让陈宏新增强了信心,觉得自己走这条路走对了。

△图片来源:受访者供图

但是,他并没有自满,而是持续和客人和同行的深入交流,他认为这样有助于加深对潮州菜的理解。

陈宏新很注重与客人的交流,在会所工作,他每次都会亲自与客人见面,讲述每一道菜的制作思路以及想要表达故事,收集客人的反馈。不少时候,客人会给到很多自己的看法,还会将自己的所见所闻分享给陈宏新,比如潮州某个地方的柚子很好,某个地方紫菜不错等。

陈宏新会立刻记下,或先采购一批回来研发新菜,或下次采风特地前往学习。

他还喜欢定期约师兄弟一起聊天吃饭,一起聊聊大家最近接触到的新食材或者有意思的菜品,加深对食材的理解,而灵感就这样在交流碰撞中迸发了。

2022年,陈宏新又选择了重新开始,参与了高端会所鼎纮的筹备开业。鼎纮以会员制为主,针对人群是更加见多识广的年轻企业家,对菜品的要求更高,但这反而让他更有冲劲。

“虽然是新挑战,但我有信心。”

融合菜未来大有可为,

重要的是胆大心细

“传统菜大家吃得多,很多人对吃的要求越来越高,融合菜未来大有可为。”

做融合菜的心得,陈宏新总结出四字法则:胆大,心细。

所谓胆大,陈宏新解释道:“创意要大胆,要敢于将传统菜拆分重组,以更加新颖的方式呈现给客人。”

以红厨红菜拍摄的新菜——米油韭菜东海黄鱼线为例,这道黄鱼线借鉴了顺德鱼羹的做法,用潮汕砂锅粥的粥油取代水与黄鱼骨熬制鱼汤做汤底,并加入韭菜汁调色。此外,陈宏新大胆地将东海大黄鱼取肉做成鱼线,再用潮州江东竹笋增添口感、潮州咸菜增加咸鲜味,使得“整道菜吃鱼不见鱼,但是入口又有砂锅粥绵滑和鱼汤的鲜味”,十分特别。

米油韭菜东海黄鱼线。图片来源:红厨网摄

心细,陈宏新表示指的是味道要细致,选材也要细致。

“客人见到菜品会惊艳其颜值,色、香、味、型,色型先到位,感受到餐厅的特色,然后在吃入口的瞬间,感受到菜品的味道,从而有种意犹未尽的感觉。”

从本次红厨红菜拍摄的融合潮菜——慕斯沙茶羊肚菌我们或许可以理解到陈宏新说的意思。

这道菜,融合了广府菜酿羊肚菌的做法,选用潮汕当地特色海味虾米、瑶柱提鲜,再用分子料理技术将原本不甚美观的沙茶酱做成沙茶酱慕斯,口感更加丝滑的同时,却让人一吃就知道这是潮菜味道。

慕斯沙茶羊肚菌。图片来源:红厨网摄

“选材要细致,就是食材要契合时令和餐厅定位。”

陈宏新的另一款新菜——荷塘月色小金杯就是最好的印证。

这道菜,他借鉴了杭帮菜龙井虾仁的灵感,用潮汕本地单枞茶代替龙井茶做茶汤,食材选用当季的漕虾、嫩藕、鸡头米,做成了一道夏日解腻的时令融合菜。

△荷塘月色小金杯。图片来源:受访者供图

虽然有不少人认为,融合菜大多华而不实,虚有其表,但陈宏新却并不认同。

他认为,融合菜,顾名思义就是两种或以上菜系及手法相互融合重新呈现的菜系,这可以给厨师更多创新和发挥的地方。

“潮州菜可以与顺德菜融合,可以与广府菜搭配,还可以加入分子料理的手法,非常自由。但是,这种自由又不是天马行空的,都是基于厨师对菜系和食材的了解。”

陈宏新认为,真正的融合菜必定是有根可寻,有典故有来历的,未来餐饮市场也必定会有融合菜的一席之地。

“现在很多中餐厨师都会主动学习分子料理,这是因为现在市场环境变了,传统菜大家见得多、吃得多,现在追求吃得新、吃得有仪式感,器皿、环境和菜品卖相还要好看,融合菜正好满足大家的需求,市场也会越来越广阔。”

△图片来源:受访者供图

记者手记:

沟通《红厨红菜》拍摄当天,记者与陈宏新师傅在他办公室见了面。陈宏新摆开茶具,冲泡了刚从潮汕带回来的单枞茶。

熟练的手法、地道的茶香,不知道的还以为他是地道的潮汕人。

以小见大,由此可以看出,陈宏新已经将潮汕文化和潮汕人的生活习惯融入到生活当中。

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