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“90后”鲁菜泰斗王义均:从杂工到一代宗师的传奇人生

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

1944年入行,从贫困年代的学艺求生,到承平年代的桃李满天下,90岁的鲁菜泰斗王义均把七十余年的峥嵘岁月,献给了烹饪,献给了鲁菜。

作者:江流

编辑:王白石

题图:鲁采

4月19日,正值王义均大师90岁寿宴,京城餐饮知名人士、王义均师门弟子代表等齐聚北京,一同庆贺王义均大师福寿绵长、薪火相传。

寿宴当天,开场大家一起回顾了王义均大师的从业过程,90年来兢兢业业和不忘传承,成就了王义均大师桃李满天下。在此,红厨网也借此机会与大家一同回顾,王义均大师是如何从一名籍籍无名的学徒,成为如今鲁菜的一代宗师。

入行:贫困年代的挣扎求存

对王义均而言,鲁菜不仅是他立身处世的根本,还承载着他对家乡的思念。

1933年,王义均出生在老家山东烟台福山,这是鲁菜三大发祥地之一,当时很多鲁菜名师都是当地人。

1944年,年仅12岁的王义均就因为吃不上饭而背井离乡,只身前往北京城。让他意外的是,当时的北京几乎全是山东饭馆,四处都是家乡鲁菜的味道,就连老家的口音也被带去北京。

齐鲁地大物博、物产丰厚,鲁菜源远流长,一直是北方菜的代表,也早已流行于北京城中。

因为北京城里大街小巷的鲁菜馆、熟悉的家乡口音和食物,让王义均立志成为一名鲁菜厨师。

刚入行,王义均打下手的时候少,反而伺候掌柜的时候更多,扫地、倒痰桶、伺候吃饭,就连掌柜睡午觉也要站在旁边扇扇子。

“有电扇不用,要人手扇,胳膊都抬不起来。”王义均在某次采访中回忆道。

本想咬牙硬撑直到能够进入后厨的王义均,因为掌柜的折磨累得生了一场大病,结果被掌柜赶出了门。

△图片来源:全聚德集团官网

也许是命不该绝,流浪街头的王义均看到一家名叫“丰泽园”的饭庄在招人,恰巧掌柜也是山东福山人,他因此得了个机会进后厨当学徒。

当时王义均想的是能有一口饭吃,想不到他在丰泽园一做就是70年。

学艺:用诚心打动老师傅

王义均很珍惜这次机会。当年后厨灶台没有流动的自来水可以洗勺,为了防止串味,师傅们都是用完炒勺随手一扔,让学徒们捡起来磨蹭擦洗,这就是老一辈常说的“蹭勺”。

王义均记得那时每天至少要蹭一百多次,一干就是近四年。很多同期的学徒都在抱怨又苦又累,看不到学艺的希望,王义均却是一边偷偷品尝勺内的味道,一边观察师傅手艺,心中暗暗记下味型和步骤。

慢慢地,很多师傅发现了这个小伙子的不同,不但人聪明还好学,闲暇时间也愿意指点他。1949年,中国解放后,王义均被当时人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中做助手,开始学习切菜配菜,一干又是四年。

在切菜配菜岗位的四年,王义均奠定了深厚的刀功和食材知识基础。1954年,22岁的他以切配厨师的身份,被派往东德莱比锡国际博览会,作为北京餐厅的代表向世界展示中餐技艺。这也是孙茂举给他设计的毕业考试,当他顺利完成任务回到丰泽园时,孙茂举便把切配掌案的岗位交给他。

后厨蹭勺当学徒四年,切菜配菜四年,八年后,王义均终于有机会掌勺。

△图片来源:全聚德集团官网

1955年,王义均被选中参加十大元帅的授勋宴会的烹饪工作。当年条件不好,油只能盛在泥盆当中,王义均在制作炸烹大虾时,意外发生了。

当时,王义均刚将炸过大虾的热油从锅里倒回泥盆,正当他打算把泥盆拿开灶台时,泥盆底部直接掉了,油倒了出来,部分热油甚至溅到了他的腿上。

王义均回忆起当时的场景说道:“当时也不知道疼,反正就是傻了一会儿,又立马投入工作,直到宴会结束才感到钻心的痛。”

这次接待工作,让丰泽园的师傅们看出王义均对工作的用心以及对烹饪的赤诚之心,之后新中国首批特级厨师牟长勋、王世珍先后将他收为徒弟。

牟长勋是当时丰泽园掌灶厨师,拥有几十年的烹饪经验,制汤技术更是一绝。王义均在师父的口传身授下,刻苦钻研,仅用3年时间就迅速掌握了鲁菜的烹调技法,制汤技术更是深得牟长勋的真传。

王世珍同样是当年享誉业界的烹饪大师,第一道教给他的菜就是葱烧海参。而葱烧海参,正是王义均日后被誉为“海参王”的拿手绝活。

承前:融会贯通不守旧

葱烧海参本就是丰泽园的名菜。与别地会用大料等辅料增香不同,丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气,以及传承几代人的秘制海参汁。

△图片来源:丰泽园饭店公众号

1971年王义均接过师父们的棒,主持整个丰泽园的厨房工作,继续深耕鲁菜烹饪。

丰泽园本就是国家领导人接待外宾会选择的饭店之一,王义均曾多次成为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时的主厨。

为了顺利完成接待任务,王义均会想办法创新,研发适合外宾口味的新菜品。蝴蝶戏牡丹、 云片牡丹、 七星猴头蘑、水仙玉笋等多种高级菜肴,就是他和同事们一起研发的,得到了包括西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等外国政要很高的评价。

△图片来源:截图自视频资料

1983年,第一届全国烹饪大赛上,王义均凭借葱烧海参、清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷菜拼盘雄鹰展翅五道作品,击败了来自全国的83位名厨,成为本次大赛上唯一一个同时斩获冷拼、热菜双项金牌奖的厨师,获得“全国最佳厨师”称号,从此一鸣惊人。

而这道得奖的葱烧海参就是经过王义均改良的。他在传统海参汁中加入了新鲜的葱蒜,为海参增加了一种特别的香气。比赛结束后,丰泽园顺势推出这道改良后的葱烧海参,并迅速成为店里的“爆品”。据了解,当时丰泽园一年单卖葱烧海参的流水就达到一千三四百万。

此后,除了继续主持丰泽园的出品工作外,王义均还先后远赴日、意大利、美国、新加坡等国家传扬厨艺,让中餐走向世界。

精通鲁菜的他,还会在发扬鲁菜风味的基础上博采众长,广泛吸收川、粤、淮扬等菜系的精华,大胆创新改革。上个世纪八九十年代,他的作品——清蒸珍珠鱼就名噪一时。

△图片来源:全聚德集团官网

此外,王义均还会结合经验,推陈出新。比如由他独创的油泼技法和拔丝技法,前者能帮助厨师在烹饪过程中最大程度地保持食材的鲜、爽、脆、嫩,后者则给不少厨师启发研发出各式甜而不腻、口感丰富的拔丝菜。当时,这些新菜得到了很多人的认可,就连时任新加坡总理李光耀吃过也赞不绝口。

数十年如一日地钻研厨艺,又不墨守成规,王义均做的鲁菜渐渐自成一派。2002年,王义均荣获“国宝级烹饪大师”称号;2006年,又被商务部评委全国十大“中华名厨”之首,已然成为享誉厨界的“鲁菜泰斗”。

启后:周总理的一句嘱托

烹饪手艺的传承,是一代接一代。王义均先后师从名厨牟长勋、王世珍、郑福祥、郭友忠、孙懋峰、朱家德、王明礼、邹积晨,他将老一辈的手艺继承下来,并通过数十年兢兢业业的付出,将鲁菜提升到一个新高度。但他始终不忘要做好手艺的传承。

这源于数十年前周总理对王义均的一句嘱托。

△图片来源:餐饮世界资源库

那次,周总理在丰泽园接待外宾,席后循例会有与厨师见面的环节。周总理见到当时负责接待的王义均,对他说:“你好,王师傅,你辛苦了,你要带徒弟哟。”

周总理的话,王义均一直铭记在心。于是,在成名之后,他便开始收徒。王义均收徒的标准很简单,只有一个要求“任劳任怨,干厨师这一行,就得爱这一行”。

王义均认为,对于一名厨师来说,学会做一两道菜很容易,但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。这需要经过数十年的沉淀,坚守初心、钻研食材和烹饪技法,才能成为一名好厨师。

“特别是鲁菜厨师,要求对各种食材一年四季的特性都要掌握,就像香菜是霜降后最好味,白菜要入窖一段时间方能入菜,这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”

△图片来源:全聚德集团官网

王义均还记得,自己的徒弟之一、如今的鲁菜大师屈浩,当年刚入丰泽园时就特别勤奋,很快就被升为小组长。做厨师时间长就会累,屈浩会在大家都疲惫时主动承担更多的工作,正因为刻苦肯干,才练就今天的手艺。

如今,王义均的弟子大多已成为烹饪界的名厨翘楚,如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等,已经是京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量,也收了自己的徒弟。

而王义均也完成了周总理的嘱托,将鲁菜手艺发扬光大,并桃李满天下。

结语

在王义均大师的90寿宴上,作为徒弟代表的大董董振祥在台上致辞,他说:“在师父九十寿辰的宴会上,我有一点感想,就是人生的意义是什么?作为中国烹饪行业的开拓者、践行人,他为中国烹饪事业执着一生,踏踏实实做一个匠人,是继承创新中国烹饪的楷模。他平凡又伟大,让别人快乐,自己更加快乐,以他的人格魅力感召我们不断向前。”

祝愿步入“90后”的王义均大师福寿绵长,师门传承永续。

△图片来源:鲁采

参考资料:

《桃李满天下 这位国宝级烹饪大师90岁了》,中国烹饪杂志;

《王义均:持之以恒 与时俱进》,中国烹饪杂志;

《王义均:鲁菜从未没落》,餐饮世界资源库;

《「中国风」鲁菜泰斗王义均:从小杂工到一代宗师》,中国新闻网。

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