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这种虾,是广东人眼里的“清明虾王”

来源: 红厨网

广东人酷爱生猛海鲜,清明前后,最吸引老广的其实是虾,其中最负盛名的,则是号称虾王的漕虾,其地位简直如花中牡丹。

广东人在这时对漕虾的追逐,绝不亚于秋风渐起时,江南人对大闸蟹的痴迷。

△图片来源:红厨网摄

“清明虾”并不是一种虾的名字,但“清明虾”在大部分时候特指一类虾——漕虾(或称曹虾)。

漕虾是珠江三角洲一带出产的、很特别的一种野虾,大部分生活在咸淡水交界,每到清明时节就会洄游江河产卵。这时的曹虾只有铅笔头大小,小而白,肉质爽弹鲜甜,口感富有弹性,是懂吃的广东人的最爱。

之所以人们多用“清明虾”指代漕虾,主要原因是这种虾类在清明节前后正处于新旧交替的时期,此时新虾未“散春”,旧虾则“抱籽”,最是营养丰富、鲜甜爽嫩。

加之漕虾最大体型都不超过4厘米,虾壳薄而脆、肉鲜甜,适合蒸、炒。因而在广东民间,清明吃漕虾就成了约定俗成的习惯,广东人就有了“清明吃虾,就吃漕虾”的说法。

△洄游产卵的漕虾“抱着”一团虾子,看上去壮实肥美(红厨网摄)

曹虾个子娇小,虾壳细薄,它最特别之处是煮熟后,仍是粉白,而虾壳透明到可以看到里面水红色的虾肉,有着罗衣半褪的魅惑。

至于虾头,也多有金红色的虾膏,是全虾最香所在。

漕虾的甜,多是来自于虾肉中;而漕虾的鲜,则是藏于虾春(虾籽)和虾膏中。

吃时若注意观察,你会发现漕虾的虾春多为橙红色,但偶尔也会有紫红色的虾春。橙红的虾春比较滑溜,而深紫色的则比较粘口。

吃曹虾,图的就是鲜爽,因无法养殖,隔夜就死,所以,只能吃当日新捕的。

广东人吃漕虾,一早要到南沙十八涌、十九涌农贸市场,购买刚打上来的漕虾,然后交给餐厅加工,而餐厅只负责加工,却从不进货,这样吃到的漕虾,才能保证只只鲜嫩。

△图片来源:红厨网摄

漕虾最佳的烹饪方式是白灼、清蒸和石烧。

如果白灼,灼虾的水有的师傅会略加油盐,份量不多,只在若有若无间。

虾则不需煮透,水滚后下入,待其在滚水中颜色变红后就可以捞起,吃时无需蘸酱油调料,方能细细品尝出其中的鲜与甜。其味之鲜甜,让其它虾望其项背。

清蒸,则不用豉油、食盐、食用油,只需放一点姜,就能蒸出漕虾最鲜甜的味道。

△白灼漕虾,图片来源:红厨网摄

而石烧,是把清白的漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟,餐厅一般都会搭配一蝶豉油,讲究点儿的老板会自制椒丝豉油。

吃时,把去头后的漕虾蘸上少许椒丝豉油,或者只吃虾的原味,即刻满口鲜爽。

此外更可用时令菜荞菜搭配,小炒一碟,大香大甜。也可借鉴“龙井青虾汤”吃法,但功夫较复杂,准备好漕虾、龙井茶、鸡蛋、生姜,待镬中清汤滚沸后,放入茶水,下盐、味精、油调味后放入虾,片刻后即可食用。

母的漕虾比公的好吃,因为有丰润饱满虾籽,虾籽多为红色或褐色,又以红籽最当食,鲜味无比。

△图片来源:红厨网摄

此外,也可把煮熟或蒸熟的曹虾晒成虾米,用来入馔,味道依然非凡。

在当下上市之际,广东许多有河海鲜的酒楼都会有漕虾出售,不过虾虽然是虾,却未必都是漕虾。

据了解,市面上有不少酒楼、市场都有标榜卖“清明虾”的,但实质上有很多是海虾苗、罗氏虾仔、麻虾、沙虾。

△图片来源:红厨网摄

其实,实打实的清明漕虾,在广东地区产量不大,目前比较有规模、有质量的产地,集中在广东江河入海口的地方,从西至北分别有湛江水道口、斗门与周边河口、江门台山、广州南沙十八涌、惠州各河道出海口、潮汕本港等。

所以,在广东想要吃到“清明虾”的鲜,最好直接去这些地方品尝。

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