这种虾，是广东人眼里的“清明虾王”

广东人酷爱生猛海鲜，清明前后，最吸引老广的其实是虾，其中最负盛名的，则是号称虾王的漕虾，其地位简直如花中牡丹。

广东人在这时对漕虾的追逐，绝不亚于秋风渐起时，江南人对大闸蟹的痴迷。

△图片来源：红厨网摄

“清明虾”并不是一种虾的名字，但“清明虾”在大部分时候特指一类虾——漕虾（或称曹虾）。

漕虾是珠江三角洲一带出产的、很特别的一种野虾，大部分生活在咸淡水交界，每到清明时节就会洄游江河产卵。这时的曹虾只有铅笔头大小，小而白，肉质爽弹鲜甜，口感富有弹性，是懂吃的广东人的最爱。

之所以人们多用“清明虾”指代漕虾，主要原因是这种虾类在清明节前后正处于新旧交替的时期，此时新虾未“散春”，旧虾则“抱籽”，最是营养丰富、鲜甜爽嫩。

加之漕虾最大体型都不超过4厘米，虾壳薄而脆、肉鲜甜，适合蒸、炒。因而在广东民间，清明吃漕虾就成了约定俗成的习惯，广东人就有了“清明吃虾，就吃漕虾”的说法。

△洄游产卵的漕虾“抱着”一团虾子，看上去壮实肥美（红厨网摄）

曹虾个子娇小，虾壳细薄，它最特别之处是煮熟后，仍是粉白，而虾壳透明到可以看到里面水红色的虾肉，有着罗衣半褪的魅惑。

至于虾头，也多有金红色的虾膏，是全虾最香所在。

漕虾的甜，多是来自于虾肉中；而漕虾的鲜，则是藏于虾春（虾籽）和虾膏中。

吃时若注意观察，你会发现漕虾的虾春多为橙红色，但偶尔也会有紫红色的虾春。橙红的虾春比较滑溜，而深紫色的则比较粘口。

吃曹虾，图的就是鲜爽，因无法养殖，隔夜就死，所以，只能吃当日新捕的。

广东人吃漕虾，一早要到南沙十八涌、十九涌农贸市场，购买刚打上来的漕虾，然后交给餐厅加工，而餐厅只负责加工，却从不进货，这样吃到的漕虾，才能保证只只鲜嫩。

△图片来源：红厨网摄

漕虾最佳的烹饪方式是白灼、清蒸和石烧。

如果白灼，灼虾的水有的师傅会略加油盐，份量不多，只在若有若无间。

虾则不需煮透，水滚后下入，待其在滚水中颜色变红后就可以捞起，吃时无需蘸酱油调料，方能细细品尝出其中的鲜与甜。其味之鲜甜，让其它虾望其项背。

清蒸，则不用豉油、食盐、食用油，只需放一点姜，就能蒸出漕虾最鲜甜的味道。

△白灼漕虾，图片来源：红厨网摄

而石烧，是把清白的漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟，餐厅一般都会搭配一蝶豉油，讲究点儿的老板会自制椒丝豉油。

吃时，把去头后的漕虾蘸上少许椒丝豉油，或者只吃虾的原味，即刻满口鲜爽。

此外更可用时令菜荞菜搭配，小炒一碟，大香大甜。也可借鉴“龙井青虾汤”吃法，但功夫较复杂，准备好漕虾、龙井茶、鸡蛋、生姜，待镬中清汤滚沸后，放入茶水，下盐、味精、油调味后放入虾，片刻后即可食用。

母的漕虾比公的好吃，因为有丰润饱满虾籽，虾籽多为红色或褐色，又以红籽最当食，鲜味无比。

△图片来源：红厨网摄

此外，也可把煮熟或蒸熟的曹虾晒成虾米，用来入馔，味道依然非凡。

在当下上市之际，广东许多有河海鲜的酒楼都会有漕虾出售，不过虾虽然是虾，却未必都是漕虾。

据了解，市面上有不少酒楼、市场都有标榜卖“清明虾”的，但实质上有很多是海虾苗、罗氏虾仔、麻虾、沙虾。

△图片来源：红厨网摄

其实，实打实的清明漕虾，在广东地区产量不大，目前比较有规模、有质量的产地，集中在广东江河入海口的地方，从西至北分别有湛江水道口、斗门与周边河口、江门台山、广州南沙十八涌、惠州各河道出海口、潮汕本港等。

所以，在广东想要吃到“清明虾”的鲜，最好直接去这些地方品尝。