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龚振奋:从厨26年,走南闯北,对粤菜初心不变

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

好的厨师要有感受山川湖海、体会人间烟火的经历,要用双脚丈量厨房的宽度和厚度。

|陈兰

编辑|王白石

题图|红厨网摄

“年轻的时候,我就想多出去见识一下,全国各地去走一走,看一看各地的菜系,丰富自己的认知。于是我带着自己所学北上,在外多年,我增长了不少见识,但我始终坚持一点,我是粤菜师傅,我一定要坚守粤菜本味,绝不脱离做粤菜的本质。” ——龚振奋

十六少年郎

一心一意入厨房

“我一直以来都很向往做餐饮,所以初中毕业后,我的第一选择就是做厨师。”

海龙阁酒家出品总监龚振奋回忆自己入行的初衷,如是说道。

1996年,年仅16岁的龚振奋在朋友的引荐下,进入广州的海珠酒店工作。从此,龚振奋和厨师二字便一直牢牢地系在一起。

不过,把喜欢变成工作并不是一件容易的事情。三年时间里,龚振奋从水台到打荷到砧板,不断夯实自己的基本功。说起那段日子,他直言说,每天最害怕的事情是被师傅骂。

“我入行的第一个师傅是女厨师,她非常严格,脾气也很暴躁。我学砧板时,师傅说菜切不好,就去外面买个尺子来量着切,直到切好为止。当时每个厨房有6个冰箱,36个柜,我必须记住每一个柜里的食材及到货的先后顺序,一旦出错就要受罚,挨骂。”

龚振奋说,印象最深刻的一件事,就是有一次他河粉没有炒好,师傅直接将整锅河粉倒在案板上,让他自己用手全部捡起来,尝味道。

“我当时感觉非常受挫,自尊心也备受打击,我完全不想干了。但冷静下来后,觉得做人一定要有一个硬性的标准,既然选择了,哪怕再辛苦,还是要努力坚持。

在不断受挫的过程中,龚振奋更加用心去学习,提升自己的技艺。当时,粤菜厨师十分吃香,不少外地餐企为了招到人不惜高薪挖人。

薪水高,待遇好,还能快速晋升,在这样的诱惑下,当时许多基本功还没打牢的粤菜厨师,按捺不住浮躁的心,开始跳槽做大厨,甚至有的自立门户接场子。

当时年仅19岁的龚振奋也收到邀约,但他并未心动,他认为基本功都没练扎实就想一步登天,是对这一职业的亵渎,所以他还是选择跟着师傅继续历练。

经过几年的磨砺后,龚振奋终于练就了一身厨艺,也开始可以独当一面。这时,龚振奋得到了一个可以出省的机会,他心动了。

他认为读万卷书不如行万里路,趁年轻要多出去走走,看一看各地的菜系,增加自己的见识,这也是为未来做积累。

当时外省的粤菜师傅薪水也相对更高,这对于已经成家的龚振奋来说,能获得更高的收入养家当然更好。再三权衡之下,他选择带着自己所学北上,而这一去就是8年。

这8年的时间里,他去了北京、河北、江苏等地,先后在各大酒店任职,并从主管升为总厨。

在这个过程中,他也结识了许多其他菜系的朋友。通过与同行交流,他仔细研究每个菜系的特点、做法,希望从中汲取更多做菜的灵感,同时他也努力推广粤菜饮食文化。

但这个过程也并非一帆风顺的,他也遇到过许多棘手的情况,比如很多人对粤菜存在偏见,认为粤菜就是清淡、无味的代表。对此,他通常会通过菜品来矫正这些错误的观点,向食客普及粤菜常识。

在不断输入和吸收的过程中,龚振奋也迎来了事业的第一个巅峰期,不少知名的酒店餐厅都向他抛出橄榄枝。这时,龚振奋却突然做了一个重要的决定,回广州。

重返广州

他的初心还是粤菜

“在外省找不到真正做粤菜的那种感觉,我还是想做本味的粤菜。”

龚振奋做出这样的决定并非一时冲动。

但是,回广州就意味着要舍弃在外省多年积累的人脉和地位,一切都得重头开始。

龚振奋却并不觉得可惜,他告诉红厨网(ID:hongchu66),虽然外省的收入颇为可观,但在外省他找不到真正做粤菜的感觉。而且,他在外已经8年,与家人聚少离多,这也促使他做出抉择。

“随着年纪慢慢增大,我还是更喜欢同声同气的感觉”,于是他放下一切回到广州重新开始。

但,刚回广州的前几年并不容易。

“回到广州,我基本是从头开始,我在北方是整个团队的头,但回到广州,我只能给别人做个副手,很大的落差感。”

但龚振奋并没有因此泄气,他用了一年时间,把以前一起工作的兄弟、伙伴一一找了回来,组建了自己的团队,并先后在成丰酒家、海龙阁任职。

2016年,他受朋友之邀,又短暂离开广州到福建的凯宾斯基酒店工作。在任职期间,龚振奋因为出色的厨艺,入选为“一带一路”的国宴接待厨师。

国宴接待是中餐文化展示的主舞台,能入选的厨师都是其中的佼佼者。但是,入选很光荣,压力也很大。

“因为国宴代表了国家的脸面,因此我们既要突出中华饮食文化特色,又得兼顾各方口味。这些对厨师的技艺还有心理都是很大的挑战。”

龚振奋说,从食材鉴定开始,肉类质感、出品温度、火候大小、呈现的味道都要经过反复推敲和演练,以保证出品的统一和稳定。

不过,这样的国宴经历也让龚振奋获益匪浅,让他在接下来的工作中变得更加严谨。

2018年,龚振奋再次被海龙阁聘请为总店的总厨,在这个过程中他将自己在国宴中的经验融入到管理中,并取到了良好的效果。

据了解,在龚振奋入驻海龙阁广州总店的时候,这家店的业绩仅有70万左右,但是在龚振奋的努力下,2个月后业绩便冲到了120万。如今龚振奋已经从门店总厨成为了海龙阁集团的出品总监。

身份的转变,也带来了新的挑战,管理就是一个大难题。

龚振奋表示,做管理最大的难点就是管人,一个酒楼的出品部大概有七八十人,如果每一个人都要管到位的话,很难。更不用说,管理一个集团的后厨。

“目前海龙阁后厨都是层级管理,层层梳理,然后安排到位。这样就能节省很多精力,也有利于抓出品。”龚振奋认为,后厨最重要的就是出品,因此他的要求十分严格。

“我不管你做什么菜,哪怕是炒个油菜,你都必须要做好。一次不行就两次、三次,实在不行,明天我加个30斤,回来炒到行。”他认为,对员工严格是对他们负责,也是对企业负责。

对于如何做好一个管理者,龚振奋表示,第一是出品能留住人的胃口,第二是服务能留住人心,这就是一个好的管理者。

偶尔,龚振奋也会遇到一些比较“顽皮”的下属,当难以沟通的时候,他会亲自做示范,让人信服。他认为做管理,一定要有自身的素质和修养。在有领导管理能力的前提下,还要技高一筹,能说能干,以理服众。

什么是粤菜

新鲜的食材,简单的做法

“我心中的粤菜就是,新鲜的食材,简单的做法。”

从厨26年,龚振奋对粤菜也有自己的见解,在采访的过程中,他明确地告诉红厨网,他心中的粤菜就是“新鲜的食材,简单的做法”。

针对当下大家对新老粤菜的争议,他认为所谓的新派粤菜其实并没有那么新,它也是在传统的基础上不断创新出来的,两者的区别并没有很大,依旧是同根同源的菜系。

他是这么认为的,也是这么做的。比如在摆盘上,龚振奋就改变了过去比较接地气的摆盘方式,融入了西式摆盘的方式,让菜品变得更有生命力;口味上,他也在不断创新,尝试结合其他菜系的特点进行融合,以满足食客“常吃常新”的饮食需求。

针对近几年市面上关于粤菜式微、没落的说法,他则表现得尤为淡定和胸有成竹。

“粤菜并没有在走下坡路,而是随着广东与外界的交流越来越密切,更加融合接地气了。”

龚振奋认为,随着外来人口的大量涌入,带来了各种口味,让大家的选择更丰富,因此很多人觉得粤菜的声浪小了。他说,粤菜在当下其实依旧是中高端菜系的代表,依然有很大的市场空间,式微一说有些夸大了。

但对目前粤菜的一些发展现状,他也表现出了一丝担忧。他认为粤菜这几年外出交流确实少了,目前最重要的还是要不断地走出去,不能小富则安不言扩张,要不断去弘扬粤菜文化,展示粤菜的魅力,这样粤菜才能发展得更好。

而谈及当下很多大厨所担忧的竞争问题,龚振奋则显得非常坦然。

他说:“竞争在哪里都会存在,但世界上没有完全一样的两样东西。每个厨师的出品都不一样,找到自己擅长的,跟着行业趋势走,跟社会趋势同步,用积极的心态拥抱新的事物、新的变化,为食客提供好的出品,这才是每个厨师需要思考的方向,而不是谈论竞争对手。竞争对手只会提醒你,你不可以偷懒,否则你在跑的路上就会被超越。

*文中所有图片由受访者提供,未经允许不可转载。

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