收藏！菜品成本、售价、毛利率的计算方法，厨师都要懂

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一位优秀的厨师，除了烹饪技术过人，成本控制、菜品定价和菜品研发等技能也必不可少。那么，菜品怎么定价最合理呢？合理的菜品价格要注意哪些因素？下面这篇文章的公式和思路也许能给大家一些帮助。

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01 菜品成本如何计算

菜品成本，就是菜品的各种原料价格，加上燃料价格的总和。

菜品原料包含主料、配料以及调料等，计算菜品成本时，除了要清楚各种原料的价格，还要配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样最后得出的成本数据才更加精准。

净料成本

净料率就是指食材原料的出料率，计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。

出料率的计算

生的原料的出料率，一般需要餐饮老板根据自家餐厅的实际情况，在日常工作中计算出来，计算公式如下：

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，解冻后是0.8斤，我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%，干鹿筋400%，干海参650%，等等。

熟料的净料成本计算

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

另外，通过我们的计算，其它一些肉类的出品率大致如下：

通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，各位大厨要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保利率。要知道，成本加大1元的话，利润就会减少2元。

了解了菜品成本的计算方法后，菜品售价的计算也十分重要。

价格的高低，会直接影响顾客的回头率。价格太高，客人一定会说贵了，以后可能不会再来光顾；价格太低，餐厅就会没有利润，影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格，相当重要。

怎么计算菜品售价？

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。

要知道一道菜能获得多少利润，就要计算毛利率。毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

另外，各位大厨一定要懂得计算毛利额。毛利额包括工资、电费、水费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是菜品的纯利润。

作为一名大厨，在制定菜单的时候首先需要做到对成本心中有数，这样才能及时调整好相应的出品和菜单。菜品只有做好成本控制，合理定价才能保证餐厅盈利。