赣菜为什么知名度不高？

有人说“江西无美食”，这个论断听起来有点无情，但可能很多江西人自己都想不明白，说起来恨不得流口水的家乡菜，怎么就与外地人产生不了半点共鸣。

本文作者通过几十余年的观察，今天就在这里说说自己的见解，还请大家多多指正。

江西菜都有啥？

江西菜的画风，你们简单感受一下（图为小炒牛肉片）。

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身处“美食包围圈”

导致其饮食上的“分裂”

赣菜知名度不高的原因，从表面上来看，可能因其与湘菜过于接近而少有自己的特色有关。

被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽包围的江西，菜品比他们低调得多。

湘菜的土匪猪肝，湘赣小炒是一家

江西毗邻湖南，如果按饮食特色划分，赣菜与湘菜算得上近亲，农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是江西老表的心头好。

然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，并成功跻身“八大菜系”，不要说在国内，就是在欧美国家的唐人街，湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下。而赣菜，虽然也讲究用辣和火功，但和这样一个自带光环的省份做邻居，不在特色上下功夫，恐怕很难有所超越。

当然，这只是从整体风格上的泛泛而谈，如果认真研究一下地理位置就会发现，事情才没有这么简单。从美食这个角度上来说，中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”。

江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中

与江西相邻的六个省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鲜明的特色，而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

江西在历史上的地理位置就决定了赣菜很难“专一”。

赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，古时属“吴越之地”。

江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆。

赣南曾属“百越”（今广东、广西、越南一带），广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”，以及广西人食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

如果把江西这样细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，虽真称得上“擅味八方”，但对于整体饮食文化的形成却起了或多或少的阻碍作用。

赣南客家围屋

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维持个性和微创新

对于江西菜的发展来说尤为重要

北边有水域辽阔的鄱阳湖，罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉的山珍亦是餐桌上的珍宝。鄱阳湖地区讲求原汁原味；南昌地区口味偏辣，味香量足；赣南地区客家人聚居，口味更重，用料足实。大量选用本地特产食材的赣菜，赣菜有着外地难以复制的味道。

同样是气候潮湿的南方地域，江西如今也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度绝不输四川、湖南、贵州这些辣椒大省。甚至觉得只有辣还不够浓烈重口，然而这种喜好并不是所有人都能接受，所以很多人认为赣菜重咸重辣，味道不够友好。

江西毗邻湖南，赣菜与湘菜算得上近亲。然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，赣菜虽然也讲究用辣和火功，但和这样一个自带光环的湘菜做邻居，不在特色上下功夫，恐怕很难有所超越。

井冈山烟笋

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曾经辉煌过的赣菜

别看赣菜今天没有什么存在感，上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱，就会发现江西老俵显然是见过世面的，20世纪的赣菜选集中，照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚，而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

给江西人一盘余干辣椒炒肉，他们可以放弃全世界

根据上世纪90年代一本赣菜菜谱的描述，“老赣菜”的特点与位列“八大菜系之首”的鲁菜有很多相似的地方：虽下重油，但口味浓郁不腻，尊重食材原本的味道。最关键的是，“咸鲜兼辣”——赣菜的辣本不应像今天这般成为压倒一切的主角。

然而赣菜的风头为什么没有延续至今呢？

一个客观原因是赣菜的鼎盛时期正赶在文革前夕，精于烹饪的老饭店和老师傅在来势汹汹的文革中被当成“四旧”给破除了，而文革结束之后，相关领域也没有重视老字号技艺的保护和传承，失去了“根基”的赣菜慢慢演变成了今天的模样。

江西今天的餐饮行业，几乎没有以“百年老店”自居的饭店，至多是经营三五十年的街头小馆。

三杯鸡是非常传统的赣菜

这里面除了不可改变的历史原因，缺乏保护意识的锅恐怕还得自己背。若不是江西朋友的“洗脑”，打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡，追根溯源竟然是一道地道的赣菜。

“三杯菜”是其代表，其主要调料是：一杯油、一杯米酒和一杯酱油。一杯的定量标准视菜肴原料的多少和质地而定，原则上以70毫升～90毫升为度。

江西名菜“三杯鸡”，它选用三黄鸡为料，剁块后盛入砂砵，只加三杯料、姜葱等放炭火上焖制。如此焖制出来的鸡肉，色泽红亮、肉鲜骨酥、汁稠味浓。

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江西菜都有哪些名菜？

除了上面介绍有三杯鸡，江西还有哪些名菜呢？

菜名：余干丰收辣椒炒肉

菜系：赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。

一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能见到这道菜，外地游客同样爱吃：他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。

菜名：南昌藜蒿炒腊肉

菜系：豫章菜

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。

藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。

菜名：鄱湖胖鱼头

菜系：赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

用江西省旅游局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。

只是游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。

菜名：井冈烟笋

菜系：赣西萍乡菜

最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。

这样的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。

江西人对稻米的情结是其他地方不能比的，杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。

无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道；无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

有个美食评论家说：“赣菜成不了菜系，无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。

其实日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。

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赣菜如何才能突围？

在各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜，其实内部派系林立，根本没有形成统一的声音。再加上建国后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。

不少人为赣菜感到可惜：江西美食云集，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。

婺源家家户户晒在门前的辣椒