荔枝入馔并不难！大厨教你把夏天的味道做成菜！解暑又去腻！

踏入6月，市场会大批量迎来极具南方代表性的果品——荔枝的上市。品种众多的荔枝该如何区分？可以用来制作什么菜肴？下面就来告诉你答案。

荔枝小档案

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荔枝，与香蕉、菠萝、龙眼一同被誉为“南国四大果品”。

作为一种南方传统水果，历史上有许多描写荔枝的诗句，最有名的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”和“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，写尽了荔枝的珍贵和滋味。

现如今，每年夏天，荔枝上市是大事，品尝荔枝也几乎成为一种习俗。半透明如凝脂般的果肉，无比清新的荔枝香味，汁水丰盈的清润口感，让人欲罢不能。

在广东，荔枝是单一水果种植面积最大的热带水果，全省种植面积占全国荔枝的一半以上，占世界荔枝的三分之一。在去年的“小年”之后，今年广东荔枝将迎来“中大年”，粤西、粤东、珠三角均是优势产区。

多个荔枝主产区中，茂名荔枝的产量最大，预计今年产量将超过50万吨。湛江、惠州、汕尾这3个主产区的荔枝产量也均超过10万吨。还有广州、阳江、东莞、揭阳等十个地级市的荔枝年产量，也均在1万吨以上。

每年，最早熟的粤西廉江、高州、电白的妃子笑和白糖罂等早熟品种，5月中上旬就将上市；

到5月下旬，阳西的妃子笑和白糖罂、高州的桂味、电白的妃子笑和黑叶也将陆续上市。

6月是广东荔枝的上市高峰期，粤西地区的桂味等优质中熟品种上市后，珠三角地区广州、东莞的妃子笑将接棒上市。

到6月中下旬，惠州及粤东地区的荔枝也陆续上市，全省糯米糍、怀枝等优质中晚熟品种将主导市场；

一直到7月中上旬，还有最晚熟的惠东怀枝等晚熟品种上市。

下面，就为大家具体介绍几个荔枝名品种。

荔枝的名品种

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荔枝品类繁多，主要栽培品种有三月红、圆枝、黑叶、淮枝、桂味、糯米糍、元红、兰竹、陈紫、挂绿、水晶球、妃子笑、白糖罂等十三种。

其中，最知名的莫过于挂绿、糯米糍、桂味、妃子笑和白糖罂五种。

挂绿

产自广东增城，属于荔枝中珍稀极品，也是广东荔枝的名种之一。封建时代列为贡品。《岭南荔枝谱》记述：其果“蒂旁一边突起稍高，谓之龙头；一边突起较低，谓之凤尾。熟时红装相间，一绿线在贯到底，改名。”

挂绿果实大如鸡印，核小如豌豆；果壳暗红带绿色；龟裂片平，缝合线明显；肉厚爽脆，浓甜多汁，人口清香，风味独好。

2002年一颗挂绿曾拍出55.5万元价格，成为世界上最贵的水果。

糯米糍

又名米枝，为广东价值最高的品种，是闻名中外的广东特产果品。主产广州市郊区萝岗区和增城市新塘镇，其次是从化、东范等县。

糯米糍的果实属心脏形，近圆形，果柄歪斜为其品种特征。成熟期的糯米糍果壳呈鲜红色，龟裂片大而狭长，呈纵向排列，稀疏，微凸，缝合线阔而明显；果顶丰满，蒂部略凹；肉厚，核小，陶色黄白半透明。

糯米糍汁水最是清甜，味道香浓，口感糯而嫩滑，品质优良，为消费者最喜爱的品种。

桂味

又名桂枝，因含有桂花香味而得名，是最优良的品种之一，广州市郊和广西灵山县所产最佳。

桂味有全红及鸭头绿两个品系，即一种果壳全红、一种果壳带绿。果实圆球形，果壳浅红色，薄而脆；龟裂片突起小而尖，从蒂膊两旁绕果顶有圈较深环沟，此两者为桂味的特征。

桂味果肉柔软饱满，以细核、肉质爽脆、清甜、有桂花味而闻名。

妃子笑

四川叫铊提，台湾称绿荷包或玉荷包。妃子笑盛产于厦门、广东、四川、台湾等地区，其果壳青红，个大，肉色有如白蜡，脆爽而清甜，果核小，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”说得就是这个品种。

白糖罂

又名蜂糖罂（电白），同样是荔枝的上等优品，属于较早熟的品种，主要产区在茂名市的高州根子镇，电白羊角镇等地亦有零星栽培。约有二三百年的栽培历史。

白糖罂丰产性强，果肉爽脆，味清甜，品质优良，可以和桂味、挂绿等品种媲美。

挂绿、桂味、糯米糍都是古老而优良的品种。“萝岗桂味”，“毕村糯米糍”及“增城挂绿”有“荔枝三杰”之称。

除此之外，惠阳镇隆桂味，糯米糍同样美味鲜甜；在"千年荔乡”高州，白糖罂荔枝、鉴江红糯荔枝、白腊荔枝、桂味荔枝和黑叶荔枝也曾荣获“中囯国际农业博览会产品”称号。

△2020年广东荔枝采购导图

荔枝入馔，

将夏天的味道烹入菜里

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除了鲜食，用来制作甜品、泡酒、水果罐头、甚至用来入馔，也是荔枝常见的吃法。最后，红厨网为大家带来几道大厨创新的荔枝菜式，各有特色，学会了就能把荔枝的味道做成菜！

南瓜沙荔枝虾

这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。

原料：

老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。

制作：

1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟，去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。

关键：

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。

芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥

原料：

A料（鲜蟹肉25克、日本青瓜粒10克、小番茄粒10克、洋葱粒10克）

B料（荔枝肉1粒、蟹肉5克、咖喱酱3克、脆浆少许）

越南网皮1张。

调料：

青芥末10克、蛋黄酱35克、墨鱼子酱8克、咖喱粉2克、纯牛奶5克、糖1克、盐1克。

制作：

1、将越南网皮炸成帽状，摆盘用。

2、将A料（除蟹肉）切成粒，放入冰箱里冷藏。

3、用蛋黄酱把所有A料伴在一起，放在网皮上，点缀上墨鱼子酱。

4、将B料中的蟹肉用咖喱酱拌匀，填入荔枝肉内，再裹上脆浆，入油中炸至金黄色，捞出沥油并对半切开，摆盘即成。

贵妃醉

制作：梁志坤

杜牧的《华清宫》诗曰：一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一，季节性明显，香味独特，甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味，梁师傅决心把它带入到甜品中，独创加入荔枝酒，让口感丰富饱满，清甜中带些小醉意，让人流连忘返，一“醉”难忘。

原料：

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

调料：

荔枝酒、糖。

做法：

1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌，冷却成果冻状。

2.摆盘，草莓切片伴碟，并加入兰香子即可。

酒酿荔枝

制作：陈丹

醪糟中加入红糖和桂花，削弱了酒味，变得更加香甜，再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清凉微甜，透着丝丝酒香，饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒，非常美味。

制作流程：

1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。

2. 将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其它季节可用荔枝罐头代替），入冰箱静置3小时。

走菜流程：

取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少许干桂花，稍作点缀即成。

椒麻脆皮虾球

制作：乔何强

主料：

净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。

调料：

沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。

做法：

1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。

2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。

3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。

4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

脆皮糊：

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。

大家觉得拿荔枝做菜怎么样？

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注：图片来源网络。