专访

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

来源:红厨网

与火遍大江南北的粤、川、湘菜相比,同属八大菜系的闽菜显得落寞不少,就连福州的餐饮市场也逐渐被川式火锅等外来菜扩张着,反观不少老字号闽菜馆已经销声匿迹……而一些新的闽菜餐厅虽打着闽菜的旗号,出售的却都是偷工减料的产品。

闽菜的现状及未来,让早已退休的闽菜状元强振涛忧心不已。

强振涛

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

国家高级烹饪技师

中国烹饪名师

福建闽菜大师

餐饮业国家一级评委

中国烹饪协会常务理事

福建省烹饪协会副会长

福州市烹饪协会副秘书长

福建省闽菜技艺研究会秘书长

精通闽菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有佛跳墙、糖醋珠帘鱼、翡翠鱼脑羹、龙身凤尾虾、八宝芙蓉花蟹、上汤豆腐丸等。

状元之路

1958年生人的强振涛出身在名厨世家。

提到闽菜和强振涛,就不能不提他的父亲和叔叔——国宝级大师强木根、强曲曲。强木根、强曲曲“双强”兄弟,前者刀工独步天下,后者炒锅无人能敌。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

△强曲曲(左)、强木根(右)兄弟

上世纪五十年代,福州市政府先后举办三次名菜展销会并组织青工比武,双强联袂出战,勇夺桂冠,初露锋芒。

1983年11月,兄弟俩同时入选福建代表队,参加全国首届烹饪名师技术表演鉴定大会,双双夺得“全国最佳厨师”桂冠,在中国烹饪界号称闽厨“双强”。其父强木根更是在1997年荣获全国首届“中华技能大奖”,成为中国厨师界获此殊荣第一人;曾多次应要求烹主理国宴,让闽菜重新焕发光芒。

因此,身为名厨后代的强振涛自小就收到父祖辈的熏陶,与烹饪结下不解之缘。

高中毕业后,强振涛在福建百年老字号“聚春园”当学徒,从最底层的打杂干起。每天早上6点起床,赶在第一班的师傅来之前把面发好;生好煤炉,等师傅来后听从差遣和洗鱼、杀鸡;当第二班师傅上班后,又接着重复做这些事,直到次日凌晨2点才能休息。

强振涛回忆道,“我还记得刚入行一天就要切几箩筐的大头菜,最后手臂酸得抬不起来。”

在聚春园打好了基础后,强振涛继续转入父叔所在的福州旅社,从掌旅客食堂的大锅开始了厨艺生涯。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

1983年父叔双双夺得“全国最佳厨师”桂冠后,他就铆足了劲,暗暗发誓要在第二届全国烹饪大赛上争金夺银。在父辈的严格要求和悉心指点下,强振涛练得一手扎实的基本功:刀工得其父真传,锅功承叔叔衣钵,成为福州厨界罕见的能钉善锅全面能手。

1988年,在强手如林的第二届全国烹饪技能大赛中,强振涛勇夺热菜金牌一枚、面点和冷菜拼盘铜牌各一枚。

一金两铜成为参赛的福建选手中成绩最好的一个,而同时在全国大赛的热菜、冷拼、面点三个项目夺牌,展现了他全面高超又扎实的烹饪技艺,成为闽菜厨师里的新星,并持续传播发扬闽菜技艺。

1996年,强振涛与父亲强木根同时应邀参加“`96台北中华美食节”荣获“团体奖”;1999年他作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛,夺得团体赛和大众宴席赛两块金牌。

十多年前,“双强”相继去世,强振涛成了闽菜传承里的主心骨。

2005年,在第十五届中国厨师节上,强振涛创作的“佛跳墙”从5000元起拍,最终拍出了1.1万元的天价,是该届厨师节参加拍卖的名菜中成交价格最高的,而强振涛被誉为 “闽菜状元”。2012年5月,他的名字还入选《国家名厨》一书。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

逐渐消逝的传统闽菜

作为传统闽菜的传承人,强振涛对制作“闽菜头牌”佛跳墙有着自己的坚持。

佛跳墙的精华,不是燕鲍翅,而是坛中的那口汤。底汤是看不见的成本,强振涛却坚持用最丰富的食材原料来熬制底汤,再用最正宗的传统烹饪方法老熬制佛跳墙。

正宗佛跳墙的底汤需要用上30种食材,光是主料旧有鲍鱼、辽参等10多种,仅干鲍水发就需要7天,然后再炖上36个小时,期间还要调整火候,要耗费极大的人力与物力。

而佛跳墙与今年流行的盆菜的区别很大程度也在汤上。盆菜是浓汤,不能喝;佛跳墙的第一要义,就是喝汤。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

然而,很多外行人不知道的是,许多闽菜已在消逝的边缘。随着生活节奏的加快、速食文化的流行、浮躁心态的遍布,具有匠人精神的厨师越来越少,博大精深的闽菜技艺在逐年流逝。

技术难度高的爆炒类菜肴,如葱爆肉丝、爆炒肚尖胗等,在点菜单上早已被抹去。慢工出细活的功夫菜,如鸡茸金丝笋、灵芝恋月蝉、玻璃肺等基本不见踪影。

△灵芝恋月蝉

△枇杷酥

△象眼刺参

△燕子归巢

如今,就连常见的闽菜荔枝肉也不像过去那样,先将肉切成厚片,剞上斜十字花刀,再切成斜形块,抓匀湿淀粉,下油锅炸至自然卷曲,最后用糖、醋、酱油调味。

它被简化成将肉切成块状,抓匀湿淀粉下锅炸熟,直接用茄汁调味。工艺简单的火锅和捞、烫、拌类菜式倒十分流行。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

目前,老字号闽菜馆大多销声匿迹,年轻人不知何为传统闽菜;传统闽菜菜谱不断消逝,技术难度高的菜肴早已不在点菜单上;新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在,经典的虾油味、糖醋味、糟香味不断减少,变成“味道不够味精凑”……

“现在有人卖起几十元的佛跳墙了,那还是世界闻名的‘福建头菜’吗?”强振涛对于这种现象寝食难安。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

不能让闽菜成绝唱

强振涛坐不住了,他决心抢救闽菜。

2015年起,强振涛邀请30多位闽菜名厨,精心挑选了数百道有代表性的闽菜,收集资料,亲身试验,编写菜谱,并自筹资金50万元,2018年汇集出版了图文并茂的《中国闽菜》。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

这本书凝聚了十几位福州闽菜大师心血,记录了152道传统闽菜菜谱,堪称闽菜“专业院校教科书”。参与制作拍摄的大师,最大的年纪85岁,最小的也60岁。

但是为了完美呈现闽菜风韵,每一道菜从粗加工到成品制作完毕,大师们全部亲力亲为,每一道菜在定稿前都会经过反复的烹制,有时一道菜需要制作八遍。

烹饪耗时、厨房高温、来回奔波、反复琢磨,对他们的身体和精力是极大的挑战,而这些付出几乎是纯义务的,为的就是将最传统的闽菜和闽菜文化展示流传下去。

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《中国闽菜》不仅展示菜式成品,还准确细致地记述烹饪过程,那些或是已经濒临失传、只听老师傅口头说过的传统闽菜,或是现身于国宴、展现闽菜烹饪技艺之大成的经典闽菜,都在书中得到了呈现。

值得一提的是,每道菜后面还附有不拘形式的“大师漫话”,或者讲述食材的来历特点,或者介绍菜肴的独特风味,并由此漫谈开去,涉及到福建的风土人情、饮食习惯、民间习俗、历史变迁等方方面面,生动地诠释了“吃也是一种文化”。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

《中国闽菜》出版后,强振涛并没有闲下来。

2018年,他还召集了十七位平均年龄达73岁的闽菜大师们,设计制作了名菜荟萃的“千岁宴”,以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。

千岁宴使多道濒临失传的闽菜重现江湖,又采用国宴水准上菜,融入地方风俗,极具仪式感。被中国烹饪协会评为福建省十大名宴之一。

如今,为了闽菜技艺能够代代传承,强振涛再次出山,被福州应醉楼特聘为品牌顾问与菜品研发,让闽菜的魅力继续绽放流传。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

结语

有很多人都在喊着闽菜式微,可哪怕再式微,依然有像强振涛这种传统闽菜大师,在为传统闽菜的传承和发扬,努力着,坚持着。

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

应醉楼出品

应醉楼佛跳墙

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

强振涛亲自传授制作,需提前三天预订,用料考究,精心煨制。浅尝一口,浓香四溢,这是比记忆里更美味鲜香的味道。

羊肚菌浸豆腐丸

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

羊肚菌浸豆腐丸,强振涛的拿手之作。豆腐为皮,内包肉馅,制作方法与福州包心鱼丸相似,但豆腐毫无黏性,制作难度更大,全手工菜。配上羊肚菌,健康美味,颜色雪白,皮嫩馅鲜。

松花雄黄岛粉

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

即将消失的一道闽菜。用的是福州的绿豆粉丝,从山东用船运来,因此被称为“山东粉”,其青岛出产的的质量佳,被称为“岛粉”,雄黄岛粉,因成菜为块状或粒状集合体,又呈现橙黄,橙红,深红等多种色彩,与雄黄相似,因此得名。吃起来咸鲜适口,回味无穷。

东壁龙珠

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

相传已有一千年多年历史的泉州古刹“开元寺”内有一座小寺——古东壁寺,这古东壁寺中长着几棵由老僧人栽种的龙眼树。当时,泉州名厨张春火突发奇想,将这棵龙眼树上结的鲜果作为主料烹饪成了一道美食,“东璧龙珠”自此流传了下来。“东璧龙珠”色泽金黄、其型如珠,慢慢咬下去,外壳酥香、果肉甘醇、馅料鲜美,多个层次的鲜瞬间让味蕾服帖。

炸溜全节瓜

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

在福州方言中,“全节”意为“整个”,“瓜”即黄瓜鱼,形色俱美,素为福州人所喜,这种鱼肉厚无小刺,味佳而不腥,性平而滋补。轻轻拨开鱼肉,一缕轻烟冒出,夹一块吃,外酥里嫩,酸甜适口。

应醉楼南煎肝

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

应醉楼南煎肝,传统闽菜代表之一,如教科书般经典,也是考验刀工与火候的一道闽菜。选用单日新鲜猪肝,厚切片,却又无与伦比的嫩滑,中间不见一丝生涩,也没有肝脏的腥气,火中停留时间短是保持鲜嫩口感的秘诀,最后加入酱汁是点睛之笔,外润内嫩,鲜香浓郁。

灌汤红鲟饭

闽菜状元强振涛:卖几十块的佛跳墙,还叫什么“福建头菜”?

红鲟饭是闽菜中特色的传统名点,以红鲟为主附于鸭肉盹等八种原料与糯米一起蒸熟,一盘鲟饭放在面前,深吸一口气就已经被满满的蟹香灌满。

注:所有图片来源网络。

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