创新菜

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

来源:红厨网 作者:司马

马上就是除夕了,要让年夜饭的菜品既美味又有意头,到底可以做出哪些菜品?一起来看看,这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧!

焦世凯

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

成都仕和印象酒店管理有限公司出品总监

参财有道通四海(黑皮鸡枞辽参酿)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

关西辽参4根(提前涨发),财鱼肉50g,青虾仁6个。

辅料:

黑皮鸡枞120g,芦笋120g,刀花5片,兰度30g,黄耳50g,彩椒件20g,小葱头8g,沙姜件8g,苦苣生菜20g,拇指青柠1个(开4片),胭脂海棠4瓣,手指胡萝卜20g(开4片),肥膘肉20g,鸡蛋清1个。

调料:

生粉100g,XO酱10g,盐4g,鸡粉6g,味粉6g,花生油100ml,花雕酒100ml,白胡椒粉2g。

做法:

1、将青虾仁取虾线,同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中,加入蛋清搅拌均匀,倒入碗中,放白胡椒粉、盐、生粉,用手顺一个方向搅拌至起胶质,倒入少许花生油、生粉搅拌均匀,备用。

2、辽参加花雕酒焯水,捞出吸干水分后粘生粉,将虾胶酿入辽参,用花生油煎至金黄备用;另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。

3、不粘锅加热,将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞分别焯水,倒出沥水备用。

4、另起锅,加入花生油烧热,倒入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞,炒香后调味,勾薄芡出锅,垫入餐具底部。

5、锅洗净,再次加入花生油烧热,放入小葱头、沙姜件爆香,加入XO酱、辽参酿,调味炒均匀,即可出锅装盘。

6、用苦苣生菜、拇指青柠、胭脂海棠、手指胡萝卜点缀菜品,出品效果如图所示。

小贴士:

1、辽参煎制时火不宜太大,煎至金黄即可。

2、先炒黑皮鸡枞和芦笋,最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道,使菜品口感层次更分明。

牛气冲天好彩头(金屋藏椒雪花肋)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

雪花牛肋骨1000g。

辅料:

胡萝卜150g,西芹150g,番茄100g,甜椒80g,拇指青柠2个,火龙果球(红心)4个,干荷叶1张,鲜香茅草20g,生姜20g,洋葱60g。

香料:

八角2个,罗汉果1个,山奈10g,百里香6g,桂皮8g,肉蔻4g。

调料:

盐10g,鸡粉12g,味粉12g,冰糖50g,蜂蜜20g,金狮糖浆30g,黑胡椒粒6g,鸡饭老抽20ml,色拉油3000ml,高汤5000ml,干辣椒蘸碟10g。

其它:

干冰50g,锡箔纸适量。

做法:

1、牛肋骨冲净血水焯水,锅内倒入色拉油加热至220℃左右,放入牛肋骨炸至表面金黄,捞出备用。

2、高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开,放入牛肋骨小火煨至耙糯,捞出备用。

3、烤箱升温至底火200℃,面火220℃,将牛肋骨刷糖浆(金狮糖浆和蜂蜜混合),用锡箔纸包好,入烤箱烤制20分钟(期间再刷2次糖浆),取出改刀装盘,餐具底部放入干冰,点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇,配辣椒蘸碟即可出品,出品效果如图所示。

小贴士:

此菜品制作时间较长,可提前预制,节约出品时间,可批量制作做为宴会出品菜式。

郭英杰

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

广州南沙疍家妹餐厅创始人

喜庆疍家鸡(人参隔水蒸湿地鸡)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

自养湿地上的本地鸡(180天,2.5~3斤左右)

辅料:

鲜人参。

调料:

精盐,花生油,盐焗鸡粉。

做法:

1、自养本地鸡宰杀去毛洗净,里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料,腌制15分钟。

2、鸡腹内塞入鲜人参,整鸡装盘,倒入少量花生油,入蒸柜大火蒸约40分钟;虾入锅焯熟,捞出沥水备用;蟹另外蒸熟(图中大小约蒸20分钟左右),取出备用。

3、蒸熟的鸡取出装盘,加入虾、蟹点缀(此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜,作为年菜十分合适),即成。

红红火火过大年(疍家妹碌鹅)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

自养湿地的家鹅(90天左右,净重3.5公斤)

辅料:

香芋,茨菇,青葱,青蒜。

调料:

香料(八角、香叶),生抽,精盐,蚝油,南乳,白糖。

做法:

1、自养家鹅宰杀去毛洗净,备用;香芋、茨菇分别改刀成块,备用。

2、香料入锅,加适量水,煮10分钟左右出味,去渣留水,加生抽、精盐、蚝油、南乳、白糖,混合成酱汁备用。

3、处理好的家鹅里外全身淋上酱汁,鹅腹内塞入改好刀的青葱、青蒜,腌制片刻。

4、热锅下油,放入鹅不断翻动,至不同部位的鹅皮都均匀着色,后倒入酱汁,慢火碌至鹅熟透,捞出放凉。

5、锅留碌鹅剩下的鹅油和汁液,锅底放竹篦,下入香芋、茨菇,炊45分钟,即可盛出装盘。

6、放凉后的鹅斩件,铺在香芋茨菇上,淋上少许碌鹅汁,即成。

贺年聚宝盆(疍家妹大盆菜)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

白切鸡半只,大罗氏虾6只,顶级风鳝1斤,花蟹3只,鲜鲍鱼10只,鱼丸8只,蚝豉6只,酿莲藕8片,西兰花半斤,白萝卜2斤,娃娃菜2斤,花菇8只,切瓜瑶柱环8只。

调料:

鲍鱼汁,生抽,蚝油,糖,花生油。

初加工:

鲍鱼的制作:

鲜鲍处理干净,改花刀,入锅汆水,随后起锅热油,放入姜片爆香,倒入适量美极鲜酱油、黄酒、高汤,倒入少许老抽上色,放入鲜鲍,煮开后转小火焖至熟透,下入蚝油、白砂糖调味,即可盛放在煮过的鲍鱼壳上。

酿莲藕的制作:

莲藕去皮,切开顶部,酿入洗净的去皮绿豆,用牙签穿牢,与飞好水的五花肉、鸡脚、陈皮一同入盛有热水的高压锅,调入少许盐,加盖压制30分钟,捞出改刀成块备用。

切瓜瑶柱环的制作:

节瓜去皮,改刀切成块状,去除中间内瓤,洗净后酿入调好味的肉末与瑶柱,入锅蒸熟即可。

豉汁风鳝的制作:

1、活鳝宰杀干净,用热水烫洗去粘液,在鳝背上从头至尾每隔2厘米切一刀,脊骨断但腹不断,洗净滤干水分,盘入蒸碟中。

2、净锅热油,下蒜、姜、陈皮末爆香,调入豉汁、盐、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒匀,浇在盘龙鳝上,入蒸柜大火蒸制10分钟即成。

扣鹅掌的制作:

1、鹅掌处理干净,下锅过油,捞出沥油备用。

2、起锅入油,下入姜爆香,倒入黄酒、鲍鱼汁、生抽、白糖、水,下入鹅掌,大火烧开后中火焖制至熟,即可。

蔬菜料的制作:

白萝卜去皮切块;娃娃菜、香菇分别洗净;西兰花切块,分别入锅焯水,捞出沥干备用。

走菜流程:

1、将蔬菜料铺入盆底,中间盘入风鳝,四周分别摆上白切鸡、鹅掌、切瓜瑶柱环、元贝、酿莲藕、鱼丸,最上层放入鲜鲍、花蟹。

2、热锅,入花生油,倒入鲍鱼汁、生抽、蚝油,调入适量糖,搅匀煮开,浇入盆中,即可上桌。

张辉

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长

年年有余(芝士焗多宝鱼)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

多宝鱼1条。

调料:

天妇罗粉,芝士粉,盐,味精,鸡粉。

做法:

1、多宝鱼宰杀洗净,取肉,把取出的鱼肉改刀成条状,调入盐、味精、鸡粉腌制5分钟备用。

2、多宝鱼骨用盐、味精腌制片刻,放入码兜中定型,拿炒勺摁紧中间部分,放入油锅中炸至金黄色,捞出沥油装盘。

3、天妇罗粉放入适量的水打成糊状,再放入少许的色拉油搅匀;多宝鱼肉挂糊,入油锅炸至金黄色,捞出沥油备用。

4、另起锅,放入少许黄油,倒入炸好的多宝鱼肉,倒入芝士粉翻匀,出锅盛放在炸好的鱼骨上,即成。

花枝招展迎新春(XO酱爆花枝片)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

大墨鱼。

辅料:

红彩椒,甜蜜豆,葱,姜,蒜。

调料:

XO酱,蚝油。

做法:

1、甜蜜豆去掉两头的豆筋丝,改刀备用;墨鱼片成薄片,放入冰水浸泡15分钟后捞出,调入少许鸡粉、白糖、淀粉,捞匀备用。

2、热锅加水,水开后分别倒入腌好的墨鱼片和甜蜜豆飞水,迅速捞出。

3、热锅放入色拉油烧热,倒入墨鱼片,过油后迅速捞出。

4、锅留底油,放入葱、姜片、蒜片、红彩椒片,爆香后倒入XO酱炒香,再下入墨鱼片和甜蜜豆,调少许蚝油、盐、味精、鸡粉,勾入少许水淀粉,翻匀即可出锅。

制作关键:

此菜一定要掌握好拉油和飞水的时间,否则时间长了,墨鱼片就不爽脆了。

飞黄腾达(干烧黄鱼)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

大黄鱼1条。

辅料:

五花肉,蒜,姜粒。

调料:

蓉山泡椒酱,青豆粒红萝卜粒,熬好的高汤

做法:

1、大黄鱼去鳞去鳃,宰杀好后洗净,两面改上菱形花刀备用。

2、不粘锅加入适量色拉油,下入黄鱼,煎至两面金黄备用。

3、另起锅,放入少许油,下入辅料爆香,倒入高汤,下入大黄鱼小火烧制30分钟,勾入少许淀粉即可出锅。

快速版高汤熬制:

老鸡800克、猪手1只、龙骨500克分别焯水,倒入装有2000克水的高压锅中,大火上汽后小火压制1小时即可使用。

罗永芳

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长

吉祥喜庆鲍(红椒肉汁烧鲜鲍)

今年除夕做什么菜好?四地师傅们推荐这九道菜品!

主料:

鲜鲍10个,瘦肉200克。

辅料:

小红椒100克,蒜籽10克,生姜10克。

调料:

盐5克,鸡粉7克,小炒肉专用酱油5克,蚝油5克,美极鲜5克,自制鲍汤一锅。

制作:

1、鲜鲍清洗干净,用小刀将壳取出,去除内脏,清洗干净后打上花刀,备用。

2、将鲜鲍放入自制鲍汤里煨5分钟,关火浸泡30钟,待用。

3、红椒改滚刀型;瘦肉切片,用小炒肉专用酱油抓味。

4、热锅放油,下入姜蒜、红椒、腌肉一起炒香,倒入煨鲜鲍的原汤,最后放入鲍鱼一起小火焖制15分钟,调味收汁出锅。

自制鲍汤:

取老母鸡500克、金华火腿50克、猪皮100克、猪里脊30克、鸡爪50克分别焯水后倒入汤桶,加水,调入冰糖、花雕酒、蚝油、饴糖、鸡粉(可适量),煮6-8小时即成。

记者 | 司马

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