今年除夕做什么菜好？四地师傅们推荐这九道菜品！

马上就是除夕了，要让年夜饭的菜品既美味又有意头，到底可以做出哪些菜品？一起来看看，这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧！

焦世凯

成都仕和印象酒店管理有限公司出品总监

参财有道通四海（黑皮鸡枞辽参酿）

主料：

关西辽参4根（提前涨发），财鱼肉50g，青虾仁6个。

辅料：

黑皮鸡枞120g，芦笋120g，刀花5片，兰度30g，黄耳50g，彩椒件20g，小葱头8g，沙姜件8g，苦苣生菜20g，拇指青柠1个（开4片），胭脂海棠4瓣，手指胡萝卜20g（开4片），肥膘肉20g，鸡蛋清1个。

调料：

生粉100g，XO酱10g，盐4g，鸡粉6g，味粉6g，花生油100ml，花雕酒100ml，白胡椒粉2g。

做法：

1、将青虾仁取虾线，同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中，加入蛋清搅拌均匀，倒入碗中，放白胡椒粉、盐、生粉，用手顺一个方向搅拌至起胶质，倒入少许花生油、生粉搅拌均匀，备用。

2、辽参加花雕酒焯水，捞出吸干水分后粘生粉，将虾胶酿入辽参，用花生油煎至金黄备用；另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。

3、不粘锅加热，将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞分别焯水，倒出沥水备用。

4、另起锅，加入花生油烧热，倒入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞，炒香后调味，勾薄芡出锅，垫入餐具底部。

5、锅洗净，再次加入花生油烧热，放入小葱头、沙姜件爆香，加入XO酱、辽参酿，调味炒均匀，即可出锅装盘。

6、用苦苣生菜、拇指青柠、胭脂海棠、手指胡萝卜点缀菜品，出品效果如图所示。

小贴士：

1、辽参煎制时火不宜太大，煎至金黄即可。

2、先炒黑皮鸡枞和芦笋，最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道，使菜品口感层次更分明。

牛气冲天好彩头（金屋藏椒雪花肋）

主料：

雪花牛肋骨1000g。

辅料：

胡萝卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青柠2个，火龙果球（红心）4个，干荷叶1张，鲜香茅草20g，生姜20g，洋葱60g。

香料：

八角2个，罗汉果1个，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。

调料：

盐10g，鸡粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金狮糖浆30g，黑胡椒粒6g，鸡饭老抽20ml，色拉油3000ml，高汤5000ml，干辣椒蘸碟10g。

其它：

干冰50g，锡箔纸适量。

做法：

1、牛肋骨冲净血水焯水，锅内倒入色拉油加热至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黄，捞出备用。

2、高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开，放入牛肋骨小火煨至耙糯，捞出备用。

3、烤箱升温至底火200℃，面火220℃，将牛肋骨刷糖浆（金狮糖浆和蜂蜜混合），用锡箔纸包好，入烤箱烤制20分钟（期间再刷2次糖浆），取出改刀装盘，餐具底部放入干冰，点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如图所示。

小贴士：

此菜品制作时间较长，可提前预制，节约出品时间，可批量制作做为宴会出品菜式。

郭英杰

广州南沙疍家妹餐厅创始人

喜庆疍家鸡（人参隔水蒸湿地鸡）

主料：

自养湿地上的本地鸡（180天，2.5~3斤左右）。

辅料：

鲜人参。

调料：

精盐，花生油，盐焗鸡粉。

做法：

1、自养本地鸡宰杀去毛洗净，里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料，腌制15分钟。

2、鸡腹内塞入鲜人参，整鸡装盘，倒入少量花生油，入蒸柜大火蒸约40分钟；虾入锅焯熟，捞出沥水备用；蟹另外蒸熟（图中大小约蒸20分钟左右），取出备用。

3、蒸熟的鸡取出装盘，加入虾、蟹点缀（此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜，作为年菜十分合适），即成。

红红火火过大年（疍家妹碌鹅）

主料：

自养湿地的家鹅（90天左右，净重3.5公斤）。

辅料：

香芋，茨菇，青葱，青蒜。

调料：

香料（八角、香叶），生抽，精盐，蚝油，南乳，白糖。

做法：

1、自养家鹅宰杀去毛洗净，备用；香芋、茨菇分别改刀成块，备用。

2、香料入锅，加适量水，煮10分钟左右出味，去渣留水，加生抽、精盐、蚝油、南乳、白糖，混合成酱汁备用。

3、处理好的家鹅里外全身淋上酱汁，鹅腹内塞入改好刀的青葱、青蒜，腌制片刻。

4、热锅下油，放入鹅不断翻动，至不同部位的鹅皮都均匀着色，后倒入酱汁，慢火碌至鹅熟透，捞出放凉。

5、锅留碌鹅剩下的鹅油和汁液，锅底放竹篦，下入香芋、茨菇，炊45分钟，即可盛出装盘。

6、放凉后的鹅斩件，铺在香芋茨菇上，淋上少许碌鹅汁，即成。

贺年聚宝盆（疍家妹大盆菜）

主料：

白切鸡半只，大罗氏虾6只，顶级风鳝1斤，花蟹3只，鲜鲍鱼10只，鱼丸8只，蚝豉6只，酿莲藕8片，西兰花半斤，白萝卜2斤，娃娃菜2斤，花菇8只，切瓜瑶柱环8只。

调料：

鲍鱼汁，生抽，蚝油，糖，花生油。

初加工：

鲍鱼的制作：

鲜鲍处理干净，改花刀，入锅汆水，随后起锅热油，放入姜片爆香，倒入适量美极鲜酱油、黄酒、高汤，倒入少许老抽上色，放入鲜鲍，煮开后转小火焖至熟透，下入蚝油、白砂糖调味，即可盛放在煮过的鲍鱼壳上。

酿莲藕的制作：

莲藕去皮，切开顶部，酿入洗净的去皮绿豆，用牙签穿牢，与飞好水的五花肉、鸡脚、陈皮一同入盛有热水的高压锅，调入少许盐，加盖压制30分钟，捞出改刀成块备用。

切瓜瑶柱环的制作：

节瓜去皮，改刀切成块状，去除中间内瓤，洗净后酿入调好味的肉末与瑶柱，入锅蒸熟即可。

豉汁风鳝的制作：

1、活鳝宰杀干净，用热水烫洗去粘液，在鳝背上从头至尾每隔2厘米切一刀，脊骨断但腹不断，洗净滤干水分，盘入蒸碟中。

2、净锅热油，下蒜、姜、陈皮末爆香，调入豉汁、盐、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒匀，浇在盘龙鳝上，入蒸柜大火蒸制10分钟即成。

扣鹅掌的制作：

1、鹅掌处理干净，下锅过油，捞出沥油备用。

2、起锅入油，下入姜爆香，倒入黄酒、鲍鱼汁、生抽、白糖、水，下入鹅掌，大火烧开后中火焖制至熟，即可。

蔬菜料的制作：

白萝卜去皮切块；娃娃菜、香菇分别洗净；西兰花切块，分别入锅焯水，捞出沥干备用。

走菜流程：

1、将蔬菜料铺入盆底，中间盘入风鳝，四周分别摆上白切鸡、鹅掌、切瓜瑶柱环、元贝、酿莲藕、鱼丸，最上层放入鲜鲍、花蟹。

2、热锅，入花生油，倒入鲍鱼汁、生抽、蚝油，调入适量糖，搅匀煮开，浇入盆中，即可上桌。

张辉

北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长

年年有余（芝士焗多宝鱼）

主料：

多宝鱼1条。

调料：

天妇罗粉，芝士粉，盐，味精，鸡粉。

做法：

1、多宝鱼宰杀洗净，取肉，把取出的鱼肉改刀成条状，调入盐、味精、鸡粉腌制5分钟备用。

2、多宝鱼骨用盐、味精腌制片刻，放入码兜中定型，拿炒勺摁紧中间部分，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油装盘。

3、天妇罗粉放入适量的水打成糊状，再放入少许的色拉油搅匀；多宝鱼肉挂糊，入油锅炸至金黄色，捞出沥油备用。

4、另起锅，放入少许黄油，倒入炸好的多宝鱼肉，倒入芝士粉翻匀，出锅盛放在炸好的鱼骨上，即成。

花枝招展迎新春（XO酱爆花枝片）

主料：

大墨鱼。

辅料：

红彩椒，甜蜜豆，葱，姜，蒜。

调料：

XO酱，蚝油。

做法：

1、甜蜜豆去掉两头的豆筋丝，改刀备用；墨鱼片成薄片，放入冰水浸泡15分钟后捞出，调入少许鸡粉、白糖、淀粉，捞匀备用。

2、热锅加水，水开后分别倒入腌好的墨鱼片和甜蜜豆飞水，迅速捞出。

3、热锅放入色拉油烧热，倒入墨鱼片，过油后迅速捞出。

4、锅留底油，放入葱、姜片、蒜片、红彩椒片，爆香后倒入XO酱炒香，再下入墨鱼片和甜蜜豆，调少许蚝油、盐、味精、鸡粉，勾入少许水淀粉，翻匀即可出锅。

制作关键：

此菜一定要掌握好拉油和飞水的时间，否则时间长了，墨鱼片就不爽脆了。

飞黄腾达（干烧黄鱼）

主料：

大黄鱼1条。

辅料：

五花肉，蒜，姜粒。

调料：

蓉山泡椒酱，青豆粒红萝卜粒，熬好的高汤。

做法：

1、大黄鱼去鳞去鳃，宰杀好后洗净，两面改上菱形花刀备用。

2、不粘锅加入适量色拉油，下入黄鱼，煎至两面金黄备用。

3、另起锅，放入少许油，下入辅料爆香，倒入高汤，下入大黄鱼小火烧制30分钟，勾入少许淀粉即可出锅。

快速版高汤熬制：

老鸡800克、猪手1只、龙骨500克分别焯水，倒入装有2000克水的高压锅中，大火上汽后小火压制1小时即可使用。

罗永芳

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长

吉祥喜庆鲍（红椒肉汁烧鲜鲍）

主料：

鲜鲍10个，瘦肉200克。

辅料：

小红椒100克，蒜籽10克，生姜10克。

调料：

盐5克，鸡粉7克，小炒肉专用酱油5克，蚝油5克，美极鲜5克，自制鲍汤一锅。

制作：

1、鲜鲍清洗干净，用小刀将壳取出，去除内脏，清洗干净后打上花刀，备用。

2、将鲜鲍放入自制鲍汤里煨5分钟，关火浸泡30钟，待用。

3、红椒改滚刀型；瘦肉切片，用小炒肉专用酱油抓味。

4、热锅放油，下入姜蒜、红椒、腌肉一起炒香，倒入煨鲜鲍的原汤，最后放入鲍鱼一起小火焖制15分钟，调味收汁出锅。

自制鲍汤：

取老母鸡500克、金华火腿50克、猪皮100克、猪里脊30克、鸡爪50克分别焯水后倒入汤桶，加水，调入冰糖、花雕酒、蚝油、饴糖、鸡粉（可适量），煮6-8小时即成。

记者 | 司马

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