黎敏刚：米其林餐厅，胜在对细节近乎苛刻的把控
来源： 红厨网 作者： 陈曦《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
一个原本对厨师行业没什么想法的年轻人，因二进利苑终学有所成，最终成为米其林餐厅“专业户”，从厨生涯任职的，几乎都是高端餐厅......
他的诀窍，不过是用心做好细节而已。
《红厨红菜》第166期
黎敏刚
深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨
厨师只是能领工资的一份差事
▼
成为厨师，不过是黎敏刚“不读书”之外的一个选择而已。
黎敏刚出生在70年代的香港，从小就觉得自己不是个读书的材料，当他16岁初三毕业后，就决定出来工作。
彼时，有朋友对他说，要不去学修车。因为那时候的香港，汽车已不是什么稀奇东西，对于修车工来说，收入也算稳定。
但黎敏刚的母亲却说，如果你想工作，那就到我工作的酒店学厨。
其实对于黎敏刚来说，无论学修车还是学厨，就是个工作而已，没什么太大的区别。于是，16岁的黎敏刚来到了母亲工作的小酒店，成为后厨的一个切配小学徒。
“逃离”利苑，又重回深造
▼
学厨两年后，在朋友介绍下，想有所精进的黎敏刚，来到了有“饮食界少林寺”之称的利苑酒家。
起步依然是切配师傅，但凭着自己的勤奋，黎敏刚让师傅们另眼相看，仅用两年不到的时间，就做到了炒锅。
黎敏刚本以为，自己在炒锅也能一直顺利，没想到炒锅，才让黎敏刚真正了解到什么是学厨。
在以前的酒店，一道菜品，只需按要求做出来就可以了，但利苑却要求更进一步，似乎永远不会有“做得好”的菜。
这让黎敏刚感受到前所未有的辛苦，不光是身体上，更多是心理上。
一次，黎敏刚做了一道自己觉得很不错的菜，信心满满能得到夸奖，没想到师傅还是挑出了一些黎敏刚觉得不算是问题的问题。
终于，黎敏刚爆发了，决定离开利苑。
走出利苑后，有了些功底的黎敏刚，在一家小酒店日子过得不错，再没有师傅对他的菜品吹毛求疵，一道菜，只要顺利完成就可以了。
但舒服了一段时间，黎敏刚就产生了危机感，“我发现自己好像学不到什么东西了。”现在的师傅只会告诉他，这道菜要这样做，但从不去解释为什么要这么做。
“逃离”后的黎敏刚想明白了，如果自己一直在小酒店，做着“还不错”的菜，那自己在厨师这条路上没法走得更远。
于是在离开一个月后，黎敏刚又回到了利苑。
曾经因为师傅们各种“刁难”而离开的黎敏刚，回来后反而对“刁难”更能承受了，他明白，这对于自己其实是一件好事。
就这样，黎敏刚在这种高压的工作环境中，不断被“刁难”，不断在进步。到2003年离开利苑时，黎敏刚的身份已是利苑行政副总厨，距离他第一次踏入利苑后厨，也已过去了十年。
执掌米其林餐厅，最重要的是注重细节
▼
从利苑出来后，黎敏刚出任澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼中餐行政总厨，并带领团队摘得米其林一星。
随后，黎敏刚又加入龙皇饮食集团担任上海区域出品总监，10年间为集团在大中华区包括香港、三亚、上海及澳门等地开拓新市场。
2018年，黎敏刚在加入上海半岛酒店后，又以其技惊四座的高超厨艺，引领其中餐厅逸龙阁蝉联米其林二星。
可以说，黎敏刚是米其林餐厅的“专业户”，特别是2018年加入上海半岛酒店，更是检验了黎敏刚的含金量。
众所周知，逸龙阁在前行政总厨、现上海半岛酒店中餐餐饮顾问邓志强师傅的带领下，曾于2016、2017年连续两年获得米其林二星。
2018年，由黎敏刚出任逸龙阁行政总厨。
不难想象，一家餐厅如果更换行政总厨，难免会产生一些动荡，菜品、口味、口碑等都可能因此受到影响，但黎敏刚硬是用自己的实力，为逸龙阁保住了这颗星。
“如果餐厅在自己手里被降星，那几乎可以说是一种耻辱”，黎敏刚当时的压力，可想而知。
当谈及如何为逸龙阁保住米其林二星殊荣，黎敏刚道出了自己的一些方法。
首先，为了保证出品，黎敏刚只对菜谱的三分之一做了更新；其次，他没有更换任何一位厨师；最后，也是最关键的一步，就是严控每个细节。
刚接手逸龙阁时，黎敏刚几乎每道菜都要亲自试菜，哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做。
然后，他会监督汤品的炖制时间，一盅汤要求炖6个小时，期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖，就会让炖汤香气泄露。
除了后厨，黎敏刚还时刻关注前厅，确保前厅了解当天菜式、食材的情况，并准确向后厨传达顾客的需求。
只要一有空闲，黎敏刚就会走出前厅，向顾客、特别是熟客询问对菜品的口味是否满意，收集各种意见，以便随时调整。
那段时间，黎敏刚除了睡觉，几乎所有时间都泡在酒店里，就连做梦，梦到的都是后厨的事情。
皇天不负有心人，终于，在黎敏刚的努力下，逸龙阁于2018年再次蝉联米其林二星。
那么，在米其林餐厅工作，跟其它餐厅有什么不同呢？
对于红厨网记者的提问，黎敏刚回答道：“很多时候高端餐厅大厨的做菜方法，和其它餐厅相比并没有特别大的差别，但胜在细节上，胜在用心程度上。”
“每个顾客的口味都是不同的，米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务，对菜品恰如其分的推荐，对顾客需求的解读、口味的微调，让顾客感到舒服，感受到什么叫宾至如归。”
注重细节，就是黎敏刚这些年在米其林餐厅工作的最大心得。
粤菜传统与创新的比例应是8:2
▼
作为土生土长的香港人，黎敏刚对粤菜有着一种与生俱来的深切感情，这也让他对现在粤菜的传承与创新有自己的观点。
“我觉得，粤菜传统和创新的比例应该在8比2”，对于现在粤菜大规模的创新，黎敏刚感到一丝焦虑，“不是说不能创新，但不能为了创新，放弃传统粤菜烹饪的根本”。
现在，相比于味道，很多厨师更注重菜品的摆盘，毕竟有不少的食客，面对美食都是“手机先吃”。但黎敏刚认为，不能为了摆盘而影响味道，有些东西，颜值稍微欠缺一点是无所谓的。
比如一道荷叶饭，如果用新鲜荷叶，肯定比干荷叶更鲜艳，视觉感受更好，但使用新鲜荷叶，会让菜品发苦，影响口感。因此这道菜，黎敏刚就坚持要用干荷叶。
再比如，如果一道菜刚出锅时的味道是最好的，黎敏刚就会督促前厅，用最快的速度端到顾客面前，同时要求前厅提醒顾客及时品尝。
除此之外，黎敏刚认为，坚持食材的选择，也是传承传统的重要一环。
黎敏刚为龙皇集团开拓三亚市场时，原本在菜谱上设定有一道脆皮鸡，这道菜的卖点是鸡皮香脆，外酥里嫩，这就要求鸡只本身要多油。
但黎敏刚转遍海南的市场，发现海南的鸡基本都是文昌鸡，这种鸡的油较少，更换了二十多次烹饪方法，虽然口感接近，但黎敏刚总觉得离自己理想的脆皮鸡“差那么一点”。
于是，改菜谱。黎敏刚手中经典又卖座的脆皮鸡，被改成了更适合文昌鸡做法的白斩鸡。
在黎敏刚看来，对菜品负责，就是对顾客负责，更是对自己厨师的身份负责。
“粤菜作为中餐重要的一个菜系，它的传统技法中，其实融合了很多中餐的烹饪理念，这些，是一个合格的中餐厨师不能丢的。”
无论是前文提到的炖汤过程中不能揭盖，还是坚持食材选用而更改菜谱，都体现着黎敏刚对口味严苛要求、对细节严格把控的职业操守。
结语
▼
与其说黎敏刚能在米其林餐厅游刃有余，是因为对细节近乎严格的把控，不如说对细节的把控，本身就是黎敏刚从厨的信仰。
而这，也是黎敏刚一直在坚守的烹饪理念。
作为一名拥有三十年烹饪经验的粤菜大厨，黎敏刚希望后辈们能在打好功底、把握细节的前提下，再去创新，这样，才能让粤菜更上一层楼。
如今，黎敏刚出任深圳东海朗庭酒店中餐行政总厨，他将带领酒店中餐厅「唐阁」资历丰富的厨师们，以精湛的厨艺结合新鲜食材，秉承对粤菜本味的坚守，为广大鹏城饕客带来一系列令人耳目一新的粤式美馔。
而他，也是深圳最值得期待的摘星大厨。
下面，请看黎师傅专门为深圳东海朗廷酒店中餐厅「唐阁」设计的菜式。
黎敏刚红菜
▼
玉簪玻璃虾球
（点击图片，查看做法）
芙蓉蟹肉锦鲤
（点击图片，查看做法）
古法蟠龙东星斑
（点击图片，查看做法）
鲍鱼荷叶饭
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 陈曦
本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
