四天后的年夜饭，你准备好了吗？ 4个关键助你高效出餐不出错！

很快，就到了厨师一年中最忙碌、最关键的年夜饭大战，餐饮业也即将迎来最火爆的消费。剩下四天，厨师长要如何做好找人、激励、排班以及高效出餐，打好年夜饭大战呢？

蛇年春节年夜饭预订呈现出十分火爆的趋势。

首先是线上搜索、预定量数据亮眼。根据美团平台1月1日至1月17日数据，“年夜饭预订”“年夜饭餐厅推荐”相关搜索量月环比提升256%，线上预订量同比增长305%；抖音平台1月14日至1月20日，“年夜饭”搜索量接近780万次，团购订单量比去年节前增长93%。

另据新闻报道，烟台、曲靖、海拉尔、泉州、衢州等地众多热门餐厅、酒店的年夜饭包厢早已预订一空。如泉州酒店、悦华酒店等不同档次酒店的年夜饭皆爆满，而衢州冠发君悦大酒店早在去年12月中旬，30多个包厢就已全部订完。

不难看出，今年春节，坚守岗位的厨师朋友们即将迎来一场“年夜饭大战”，如何在剩下的四天内，做好各项工作，下面红厨网请来数位名厨，将从请人、激励、排班和高效备菜四个维度，为大家提供参考思路。

年夜饭临时找人需要注意什么？

厨房缺人，已经成为每年春节餐饮业极为普遍的现状，如何解决后厨缺人难题是厨房管理者首要挑战。

云南省餐美协粤菜分会会长陈思玮告诉红厨网，人手短缺是目前酒店备战年夜饭最大的问题。他表示，每年除夕夜是全年餐饮最忙的时候，然而团队肯定有兄弟忙了一年想回家过年，人之常情，留守的人手肯定短缺。

“无人可用只能请外援，我们唯一的解决方案就是找餐饮公司请临时厨工。不过，请厨工临时工也要注意两点。”

陈思玮告诉红厨网，第一点是尽量向领导争取预算，因为要在预算有限的情况下去找到合适的帮工并不容易，上班的没空来，没上班的很早就回家了，所以就算是临时工、小时工，工价也不能太低，不然他们也不愿意除夕夜过来帮忙，或者请来的帮工可能会因为经验不够，对后厨出菜流程不熟悉，还可能要返工重做，拖慢整个团队的效率，起到反作用。

另外需要注意的是安排工作要合理，像小时工安排在打下手、洗菜、打荷都OK，但重要环节像出品还是要靠自己团队的人。

“厨房管理者还要注意态度问题，有些店看到是帮工、兼差，对人家态度就不是很好，要求很多，这样也容易让帮工有得过且过的心态去应对工作。所以厨房管理者也要尊重他们，要做到一视同仁。”

资深中国烹饪大师、广东省五星级“粤菜师傅”、中华金厨卢镜泉也提醒大家，在聘请临时工时要把价格谈妥，尽可能把钱给到位，才能请到有过做年夜饭经验的厨工，如果是聘请兼职师傅，也要注意做好试菜环节，妥善安排岗位，避免因为个人口味偏好，影响出餐效果。

南粤厨王陈国勋则表示，有时也会遇到连小时工都找不到情况，这个时候就要提前安排好工作。

“这种情况下，我会安排早班、茶市的兄弟辛苦加班，到晚上帮忙出菜、打荷，把临时工的预算用来付给帮忙的兄弟们加班费。大家都是同一个团队的，知根知底，也有责任心，用起来也方便。”

留守兄弟，如何提高备战积极性？

每年年夜饭有多辛苦？相信每位厨师朋友都有经历过。卢镜泉告诉红厨网，每年年夜饭都是一场硬仗，兄弟们都要从早上4、5点一直站着工作到晚上10点，中间只有2个小时休息吃饭时间，所以一定要做好激励。

除了需要找临时工，如何安抚和激励留守岗位的团队兄弟，也是厨房管理者备战年夜饭的核心。

成都工匠、重庆铭山镜湖餐饮管理有限公司行政总厨刘俊良就告诉红厨网，一定要把福利待遇给到位。

“过年前人人都归心似箭，这是人之常情，让大家撑过春节这几天、打好年夜饭这一仗，稳定军心就很重要了。”

刘俊良表示，首先饮食方面就要提高待遇，比如说平时餐标是三荤一素，到了备战年夜饭这几天就要加多个海鲜或者鱼，让大家吃好、吃饱、吃足、吃开心，才能打好仗。

其次是跟领导争取足够的福利，比如说带薪假、红包，提前备好年货，“领导们也清楚，所以会把福利待遇给到位，提高大家的工作积极性。”

陈思玮也表示，厨房管理者的以身作则也很重要，因为员工看在眼里。

“不管是总厨、厨师长、主管，所有人都要全天工作，忙起来老大也要上灶炒菜，有很多老大安排好工作就走人，或者在一边喝茶抽烟，指指点点又不去一起炒，这样很不好，没有团队合作一起打仗的氛围，手下的人又怎么会有积极性？”

陈国勋指出，除了激励政策，在平时的工作中也要做好团队管理。

“不能说每年春节前才临时激励一下，平时就要做好关怀，该给的钱、该有的福利要到位，尤其是主管位置的，要起带头作用。”

团队排班，如何更合理？

到除夕当天，厨师们也将正式打响最忙之战。

陈国勋分享自己的排班表：所有人分三班倒，早班、两头班、夜班，每天除了睡觉，最多半天休息，除夕当天则是全员做到随时能上岗。

“包括我自己，像这两天都是趁着下午休息的2个小时去买点年货回家，然后就要回餐厅忙碌。”

陈思玮也表示，一般年夜饭当日都会安排全员停休，已备足够人手应付一年到头最忙的年夜饭，重要的岗位比如中线看单，会安排荷王或得力人员指挥出餐，看好每个上菜环节，叫起、走菜、备菜、烹饪、打荷、传菜，每个流程都由核心骨干全程跟踪，以确保上菜不会乱糟糟。

“尤其是中线，我会安排副手协助荷王看单，由他们安排好出餐顺序，我则会协调前后台上菜和准备出餐的沟通工作，检查各档口备菜和上菜情况，确保菜品的标准和上菜速度，总之起到控场的最大作用”。

除此之外，陈思玮也指出，如果人手充裕还可以安排1-2名机动人员，随时准备在某个岗位出现突发情况，如员工生病、工作量突然增大等，以便进行支援。

“若年夜饭有分批次就餐的情况，可根据实际情况调整各岗位人员的工作时间和强度，确保每一批次的菜品供应和质量。”

备菜出菜，怎样保证高效有序？

要想忙中有序、忙而不乱，首先要做好提前沟通。

卢镜泉表示，在年夜饭餐单制定好、清楚预定量以后，做好流程化是最基础。

“一般都会提前备好食材，新鲜食材也会提前跟供应商沟通好、给好定金，保证当天能准时送达，然后就安排人手把一部分菜品做好预处理，同时保持跟前厅大堂的沟通。”

卢镜泉告诉红厨网，做好明确的沟通很重要，总厨要跟前厅经理明确三件事：每一桌客人到店的时间点、上菜的时间点、下一轮的时间点，提前明确好以后，安排团队分工协作，备菜的、预处理的、现炒的、摆盘的、传菜的，责任到人，这样才能保证高效有序。

刘俊良表示，要保证高效出餐，可以做好沟通，实现错峰走菜。

“一定要跟前厅沟通好，要避免十几二十桌客人同时喊走菜，像有时候客人说希望18点走菜，但其实可以让前厅做好沟通，实现提前走菜，比如说一些保温菜可以提前出餐，既让客人觉得菜是暖的，也能减轻后厨压力。”

陈思玮则会要求团队在保证口味的前提下，每个灶、每个锅出餐至少三份，以此增加效率。

“首先除夕当天菜单基本明确，这就要跟前厅密切沟通客人到店时间、准确的上菜时间，比如说客人延迟10分钟到，那这10分钟就可以用来准备另外客人的菜，抓住时间差，去提升出餐效率。”

除此之外就是合理安排烹饪顺序，一些耗时较长的菜品，如红烧猪蹄、炖排骨等，可以开工立马安排人手提前准备好；一些需要两步甚至三步烹饪的，比如红烧狮子头，也是分时间段提前预制好。

“炒菜和凉拌菜数量可以控制在1-2道，尽量少，可以替换成保温菜。最后就是一些炒河粉、炒米粉对火候、时间要求高的主食，就尽量不安排在菜单里，避免出错，可以多安排蒸包子等可提前准备的主食。另外最好预留应急时间，在烹饪过程中有可能会出现一些意外情况，如炉灶故障、食材不够等，做好备案，以便及时处理。”

结语

除了以上几点，红厨网也提醒广大厨师朋友，不管如何优化，每年年夜饭都是一场忙且累的大战，大家在保证效率的同时，也要注意安全第一，尤其是使用刀具、炉灶等厨具时要注意安全，防止发生意外，后厨也要注意通风。

希望厨师朋友们都能做好年夜饭的备战工作，迎来2025年餐饮业的开门红。

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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：受访者供图）