名厨贲立全详解6道正宗铁锅炖做法（含香料包和酱汁），每一道都有爆品潜质！
来源： 红厨网 作者： 红厨编辑
今年年初，哈尔滨大火，连同东北菜也越来越受到全国人民的喜爱，而目前餐饮市场上，东北菜、东北特色菜、单品菜依然属于蓝海市场，未来大有可为。
今天，红厨网请来一位在东北创业开设铁锅炖品牌的东北名厨贲立全师傅，为大家分享6道东北铁锅炖的做法，希望能给大家带来创新灵感。
作者：李杰
编辑：长乐未央
题图：受访者提供
相信很多厨师朋友对东北铁锅炖都不陌生，尤其是去过东北旅游的都知道，铁锅炖属于东北的一种特色烹饪技法，一个大锅将烹熟的各色菜式复热，或是在食客面前现场烹饪，增加乐趣。
红厨网了解到，今年年初哈尔滨迎来了泼天的文旅流量，不仅带火了东北美食，也带火了东北铁锅炖。
至今这股热潮非但没有减退，反而让越来越多餐企推出东北铁锅炖品牌店，如深圳出现了山河屯铁锅炖、李小禄、雪飘香、老何二婶家等连锁品牌；在上海，山河屯、东北演义等品牌也开出了多家新店；而在广州，灶座小锅烀饼开出了首店，几乎每天都大排长队。
不难看出，东北铁锅炖已逐渐成为新一波餐饮创业的蓝海品类选项之一。为此，红厨网也请来中国烹饪大师、黑龙江朝阳屯铁锅炖创始人贲立全师傅，为大家揭秘东北铁锅炖的技术细节。
本期红厨简介
贲立全
中国烹饪大师；铁锅炖专业名师；师从中国烹饪大师、全国技术能手魏志春大师，是土生土长的东北厨师，业内人称“大贲鹅”。
贲立全从业25年，2015年荣获黑龙江省“十佳名厨”称号，2017年荣获“中国烹饪大师”称号，同时担任新厨艺望奎分会会长一职。为了推广东北菜美食文化，贲立全以东北家喻户晓、也是妈妈最拿手的传家菜东北铁锅炖作为品牌单品，在黑龙江开了朝阳屯铁锅炖品牌，如今已有30多家门店。
贲立全告诉红厨网，铁锅炖是东北特色美食，如今已经享誉全国，铁锅炖起源于东北农村，采用柴火和大铁锅炖东北特色食材，具有好吃热乎实惠的特点，突出东北人的粗犷和豪爽。
贲立全表示，东北铁锅炖的核心在于两点，一是东北黑土地产的特色食材，如土猪、小鸡、榛蘑等，因东北独特的气候，东北食材的口感更加紧实鲜香，荤素搭配营养合理，特别适合长时间炖煮入味，既有火锅的氛围，又有东北美食独有的大气豪爽。
“东北铁锅炖选用好食材，炖出好味道，让外地食客品尝到正宗龙江特色美食。为此，东北本地铁锅炖会选用东北传统的木绊火和大铁锅，食客围着锅台坐，体验东北民俗风情特色，即融合了传统铁锅炖菜的精髓，又体现了城里人回归自然，体验农家乐趣的需求，精选黑龙江绿色上等好食材，突出原汁原味，炖出小时候妈妈的味道。”
而铁锅炖另一个关键在于酱汁和香料的灵活搭配，东北酱汁浓稠鲜香，尤其注重复合香气口味的调制，吃着香而不腻。
贲师傅最后也分享道：“东北铁锅炖一般会搭配东北特色主食，如铁锅大饼子，是东北特色之一，用东北的黑土地玉米面手工发酵，用大铁锅糊烀上的，那味道用东北话形容就是‘嘎嘎的，炫一个就造饱’。”
最后，贲大厨也为红厨网分享了6道极具东北特色的铁锅炖名菜，每一道在东北都富有盛名，深受本地食客喜爱，如果带出东北向全国推广，可以说都有爆品潜质。
01
筋头巴脑锅
菜品特色：
筋头巴脑即为牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含胶原蛋白，口感特别软糯丰富，和土豆、白萝卜同炖完美搭配，是东北当地极具特色的一种铁锅炖。
主料：
筋头巴脑1500克。
辅料：
克山土豆、白萝卜各适量。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，鸡油50克，猪油50克，葱段30克，姜片30克。大料2个。
做法：
1.选材4岁内蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成块，入锅焯水，打去浮沫后捞出沥水。
2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油，倒入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒。
3.倒入高汤，放入筋头巴脑，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽，小火慢炖40分钟，放入土豆、白萝卜再炖10分钟，收汁到汤汁粘稠，出锅转入铁锅中，客人落座后即可点火加热食用。
02
铁锅排骨炖鸡手
菜式特色：
铁锅炖好的排骨香而不腻，可以轻松脱骨，鸡手即为鸡爪，富含胶原蛋白，二者完美组合，在东北销量非常好。
主料：
猪排骨1500克，鸡爪10只。
辅料：
克山土豆、土豆粉条各适量，葱段30克，姜片30克，大料2个。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克。
做法：
1.取散养猪的大排三斤，改刀剁成排骨块，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出；另取10只鸡爪，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出。
2.另起锅，锅中倒入鸡油、猪油、豆油，倒入排骨，煸炒出金黄色，放入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒，快速炒香。
3.排骨炒香后，倒入高汤，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖，放入香料包，改小火慢炖20分钟，随即放入土豆、粉条，再炖10分钟，收汁至汤汁粘稠，即可出锅上桌。
03
小鸡炖蘑菇
菜式特色：
小鸡炖蘑菇是一道东北人用来招待最尊贵的客人的经典名菜，小鸡选用东北的散养笨鸡，最好用当天宰杀的，因为东北有句谚语——“鱼吃跳鸡吃叫”。
主料：
小鸡1只，榛蘑200克，土豆粉条100克。
辅料：
大葱段30克，姜30克，花椒15克，大料15克。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐10克，味精10克，白糖10克，料酒15克，鸡粉15克，大豆油适量。
做法：
1.鸡宰杀清洗干净，砍成块备用。
2.锅放入东北大豆油，下入鸡块，小火慢炒，炒出油脂后放入大葱段、姜、花椒、大料炒至干香。
3.倒入高汤，调入盐、味精、白糖、料酒、鸡粉，加入土豆粉条、榛蘑和香料包，小火慢炖1小时，炖至土豆粉条和菌菇吸满汤汁即成。
04
铁锅炖大鹅
菜式特色：
铁锅炖大鹅是一道经典东北名菜，肥而不腻，香气十足，味道极佳。
主料：
东北大鹅1只。
配料：
土豆粉条100克，大葱50克，姜50克。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐20克，味精20克，鸡精20克，料酒35克，白糖30克，胡椒粉10克，老抽40克，豆油50克，猪油50克，鸡油50克，大鹅秘制酱汁。
做法：
1.把大鹅宰杀清洗干净，改刀剁成块，入锅焯水，撇去浮沫，捞出沥水。
2.另起锅，倒入鸡油、豆油、猪油形成混合油，倒入葱、姜，倒入鹅肉煸炒至干香。
3.鹅肉出香后，烹入料酒，倒入提前熬好的高汤，再调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，倒入老抽调色，翻匀后改小火慢炖30分钟，再放入土豆粉条炖15分钟，改大火收汁至汤汁粘稠，即可出锅。
铁锅炖大鹅专用酱：
红油豆瓣酱20克，东北大酱50克，火锅底料15克，麻辣香锅料15克，麦芽酚1克（焦香型），飘香油3克（浓香型），入锅小火熬成混合酱即可。
05
铁锅炖胖头鱼
菜式特色：
鱼头富含胶原蛋白，补充大脑，对皮肤非常有好处，和茄子、豆腐、土豆粉条十分适配，汤鲜味美，也是一道经典铁锅炖菜式。
主料：
五大连池矿泉胖头鱼头1个。
辅料：
小圆茄子，北大荒豆腐，克山粉条各适量；葱段30克，姜片30克，大料2个。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克。
做法：
1.鱼头对半砍开一分二，洗净备用。
2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油形成混合油，下鱼头两面煎至金黄，下入葱段、姜片、大料炒出香气，烹入料酒，倒入两瓶啤酒，下入辣椒段烹出酒香。
3.待锅内沸腾后倒入高汤，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，改小火慢炖40分钟，放入茄子、豆腐、粉条，再炖10分钟，改大火收汁，待汤汁粘稠后即可。
06
东北杀猪菜
菜式特色：
杀猪菜起源于东北农村，每年秋收农忙之后临近年关，人们为了庆祝一年丰收的喜悦和迎接新年，入冬后过年前把家中纯粮食喂养的肥猪宰杀，制成各种菜肴，招待父老乡亲、左邻右舍和过年食用，这就是原始的民俗东北杀猪菜，后来逐渐演变成铁锅炖的一种。
主料：
血肠300克，五花肉250克，猪肝200克，猪肚芯200克，猪肠200克。
辅料：
大白菜、东北酸菜各适量，葱段30克，姜片30克，大料4个。
调料：
盐15克，味精20克，鸡粉20克，胡椒粉15克，东古一品鲜20克，花椒粉5克，猪油100克，豆油50克。
做法：
1.东北酸菜切成丝，用水洗净后把水分攥干；五花肉、猪肝、猪肚芯洗净后入锅煮熟，捞出后改成片备用；猪肠一起煮熟，改成小段。
2.热锅，倒入猪油和豆油，倒入酸菜煸炒，炒出水分至干香后倒入葱段、姜片、大料，继续煸炒至出香，倒入高汤和少许原汤，调入胡椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜，放入五花肉片、猪肚芯、猪肠段小火慢炖20分钟。
3.出锅之前放入猪肝和血肠，继续炖5分钟即成。
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