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就是这些做法,把1元/斤的时令食材,做成毛利80%的热卖菜

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,冬天的萝卜号称“小人参”,它营养丰富,清甜鲜美,极受食客喜爱。

秋冬季节,有一种蔬菜,遍地可见,价格亲民,批量进货价低至几毛钱,但是只要烹饪得当,却能做出顾客就餐必点的那一道家常熨帖美食,甚至能打造成一款款招牌菜,在店里挑起营收大梁。只要调味得法,美食家们甚至还要盛赞它为“赛人参”。

这种蔬菜,就是当下南北各地都在盛产的萝卜。今天,小编带大家盘点秋冬时令原料萝卜的常见种类,以及用萝卜制作的高毛利、高销量、超美味的招牌菜。

图源:图虫·创意

白萝卜

白萝卜在我国南北方都有出产,其个头较大,颜色洁白,略带辛辣,它是做四川泡菜的主要原料之一。以泡萝卜制作的酸萝卜老鸭汤鲜酸爽口,是川渝一带的特色旺菜之一,甚至已经独立成一种火锅锅底。除此之外,白萝卜也是中餐厨师研发家常菜的趁手食材之一。

白萝卜入菜方式极多,首先,凉菜就是白萝卜的“舒适区”,无论泡、酱、拌、腌,都有着非常杰出的表现。在北京簋街的一家餐厅,创始人车秉欣的一道拿手宝塔萝卜,每天轻松卖出100多斤。而郑州阿庄地道豫菜餐厅的这道柠檬萝卜,以水果佐配白萝卜,酸甜可口,成为店里最热销的凉菜。

宝塔萝卜

制作/车秉欣

改刀:

白萝卜横着剖开,一分为二,切成厚8毫米的夹刀片。

腌制:

1.改好刀的萝卜片5000克纳入盆中待用。

2.净锅入白糖650克、东古一品鲜500克、白醋300克、美极鲜、味粉、海鲜酱、花椒油各50克小火熬开,晾凉后倒入盆中,加入鲜小米辣圈100克、姜、蒜片各25克抓拌均匀,每隔10分钟翻匀1次,反复5次,放置阴凉通风处腌制6小时,覆膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

走菜流程:

取腌好的萝卜片350克,层层叠加摆成宝塔状,即可走菜。

制作关键:

白萝卜不需要去皮,否则口感反而会发涩。

柠檬萝卜

制作/王铁庄

餐厅/郑州阿庄地道豫菜

批量预制:

1.去皮的象牙白萝卜30斤,刨成薄片后纳盆,每500克萝卜片中加白糖350克,拌匀腌制6个小时,挤去水分备用。

2.柿醋7500克纳盆,加青苹果片2000克、新鲜柠檬片、生抽各750克兑匀成腌汁,放入糖渍萝卜片泡24个小时。

走菜流程:

取泡好的萝卜片350克装盘,浇入腌汁120克,点缀青苹果4片即成。

除了做凉菜,在热菜领域,白萝卜也有很多建树。或煨或炖,白萝卜水润细滑,入口即化,鲜润生津,补气顺气,清肺化痰。

下面这道萝卜大煲已热销多年,有的餐厅每天能轻松卖出二三百斤萝卜。其最巧妙的地方在于用浓鲜的高汤搭配红糖来煲透萝卜,让萝卜鲜香浓郁,鲜润回甜,细腻无渣,难怪客人在点完荤菜之余,都会加一道萝卜大煲来收尾。

萝卜大煲

制作/杨林

高汤制作:

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净,老姜2斤拍破,以上原料一同放进大桶中,倒入清水200斤,先大火烧开,再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤,小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制:

去皮白萝卜20斤,切成滚刀大块,与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入高压锅,倒入高汤至没过萝卜,上汽后压25分钟,离火静置半小时,让萝卜充分上色、入足滋味;另取适量萝卜原汤烧开,勾芡后保温备用。

走菜流程:

捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中,舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

萝卜炖牛腩

萝卜炖牛腩是冬季常吃的一道炖菜,也是各餐厅必推的一道秋冬时令菜。

制作时先将牛腩肉切成块,再将白萝卜切成方块。牛肉冷水下锅,加少许料酒焯透,捞出沥干。萝卜块入沸水焯透,去掉萝卜异味。锅下底油烧热,放入葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒炒香,放入牛腩块、少许柱候酱翻炒均匀,烹入料酒,放入生抽、老抽、少许冰糖,冲入热水,加盖转小火炖1个小时,此时放入白萝卜块,继续炖20分钟,调入盐、味精、胡椒粉,继续煲至入味即成。

图源:图虫·创意

萝卜清汤盐池羊

除了和牛腩搭配,白萝卜和羊肉也是一对天选组合。这道萝卜炖盐池羊鲜香无比,在秋冬季节推出,备受顾客的欢迎。

此菜将盐池羊肉切块,入沸水汆烫,捞出后放入锅中,加清水、葱姜、八角、桂皮、白蔻,大火烧开后转小火煮40分钟。白萝卜去皮,改成滚刀块,焯水后入海鲜汤中煮10分钟入鲜味。锅入羊骨汤1800克,放入羊肉300克、白萝卜400克,调盐、白糖、鸡精、白胡椒粉,大火烧开,转小火煮5分钟,放红枣、枸杞,起锅装盆即可。

图源:大厨微阅读

除了热菜、凉菜,白萝卜还可以制作小吃。在南方,广东师傅喜欢用白萝卜制作萝卜糕,在北方,大厨们则喜欢用白萝卜制作萝卜丝饼。

原本粗笨的白萝卜,经过厨师多重工序的加工,便成为一款款外焦里嫩、松软鲜香的特色小吃。萝卜的苦涩味消失得无影无踪,只余萝卜的清鲜,为原本单调的面粉类主食增添了味道和口感上的别致光彩。

XO酱炒萝卜糕

制作/牛健辉

制作萝卜糕:

1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透,原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的条。

2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。

3.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀,添清水1500克烧沸,舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀,变成半生半熟的萝卜糕面糊。

4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。

制作菜品:

1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块,入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。

2.牛肉粒150克加鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。

3.另起锅放少许黄油,下牛肉粒煎至定型、出香,下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克,倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。

萝卜丝饼

萝卜丝饼外皮油润酥香,馅料松润鲜美。厨师取白萝卜切细丝,用凉水冲去辣味,再下入沸水中稍烫,捞出后过凉,挤干水分后加五花肉丝、火腿丝、葱姜末、盐、味精、花椒面、芝麻油调馅。随后包入油酥面团中,入电饼铛烙熟即可。

青萝卜

青萝卜清脆甘甜,其中比较出名的品种是潍坊萝卜、天津沙窝萝卜。“烟台苹果莱阳梨,赶不上潍坊的萝卜皮”,没错,青萝卜在北方,有着等同于水果的地位。

青萝卜的招牌做法,当属萝卜丸子。北方有很多餐厅,将一道翠绿的高难度萝卜丸子,做出如雷贯耳的名气,月销几千份,并且菜品毛利能到80%以上。

其巧妙之处在于将青萝卜切成细丝,只拌少许馒头丁,靠手中的技巧将非常蓬散的萝卜丝团成丸子并炸制成型。炸好的丸子满口清鲜,无面粉、淀粉的黏糊之感。下面就是这道菜的做法。

招牌萝卜丸子

制作/耿涛

批量预制:

1.潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2.取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。

3.土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。

4.紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。

走菜流程:

1.取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上土豆丝,稍稍攥紧捏实。

2.取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键:

1.此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。

2.由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。

3.在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。

4.炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。

樱桃萝卜

樱桃萝卜形似小樱桃,皮红肉白,吃起来清脆爽甜。这样清新可人的食材,一般不入热菜,以其制作凉菜方能将其清脆的口感和俏丽的外形发挥到极致。

果味樱桃萝卜

制作/袁宏操

批量预制:

1.樱桃萝卜5000克去掉根须,洗净沥干,从中间部分下刀切成锯齿状,深度至萝卜中央,然后拽住两端分别向外一扯,使其变为形状似花朵的两瓣。将萝卜放入盆中,用细流水冲2小时去掉土腥味。

2.柠檬4个切片,放入容器用木棒捣出汁水;九制话梅200克切成小丁,放入容器中,加大红浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖(提前打碎成粉)600克搅匀,放入萝卜拌匀,密封冷藏腌制2小时至充分入味。

走菜流程:

取一个黑盘,撒入冰糖40克垫底,摆入9瓣萝卜,点缀甜蜜豆、火龙果球即可走菜。

整编:红厨网;部分内容来源:大厨微阅读,版权归原作者所有)