就是这些做法，把1元/斤的时令食材，做成毛利80%的热卖菜

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，冬天的萝卜号称“小人参”，它营养丰富，清甜鲜美，极受食客喜爱。

秋冬季节，有一种蔬菜，遍地可见，价格亲民，批量进货价低至几毛钱，但是只要烹饪得当，却能做出顾客就餐必点的那一道家常熨帖美食，甚至能打造成一款款招牌菜，在店里挑起营收大梁。只要调味得法，美食家们甚至还要盛赞它为“赛人参”。

这种蔬菜，就是当下南北各地都在盛产的萝卜。今天，小编带大家盘点秋冬时令原料萝卜的常见种类，以及用萝卜制作的高毛利、高销量、超美味的招牌菜。

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白萝卜

白萝卜在我国南北方都有出产，其个头较大，颜色洁白，略带辛辣，它是做四川泡菜的主要原料之一。以泡萝卜制作的酸萝卜老鸭汤鲜酸爽口，是川渝一带的特色旺菜之一，甚至已经独立成一种火锅锅底。除此之外，白萝卜也是中餐厨师研发家常菜的趁手食材之一。

白萝卜入菜方式极多，首先，凉菜就是白萝卜的“舒适区”，无论泡、酱、拌、腌，都有着非常杰出的表现。在北京簋街的一家餐厅，创始人车秉欣的一道拿手宝塔萝卜，每天轻松卖出100多斤。而郑州阿庄地道豫菜餐厅的这道柠檬萝卜，以水果佐配白萝卜，酸甜可口，成为店里最热销的凉菜。

宝塔萝卜

制作/车秉欣

改刀：

白萝卜横着剖开，一分为二，切成厚8毫米的夹刀片。

腌制：

1.改好刀的萝卜片5000克纳入盆中待用。

2.净锅入白糖650克、东古一品鲜500克、白醋300克、美极鲜、味粉、海鲜酱、花椒油各50克小火熬开，晾凉后倒入盆中，加入鲜小米辣圈100克、姜、蒜片各25克抓拌均匀，每隔10分钟翻匀1次，反复5次，放置阴凉通风处腌制6小时，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。

走菜流程：

取腌好的萝卜片350克，层层叠加摆成宝塔状，即可走菜。

制作关键：

白萝卜不需要去皮，否则口感反而会发涩。

柠檬萝卜

制作/王铁庄

餐厅/郑州阿庄地道豫菜

批量预制：

1.去皮的象牙白萝卜30斤，刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。

2.柿醋7500克纳盆，加青苹果片2000克、新鲜柠檬片、生抽各750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。

走菜流程：

取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。

除了做凉菜，在热菜领域，白萝卜也有很多建树。或煨或炖，白萝卜水润细滑，入口即化，鲜润生津，补气顺气，清肺化痰。

下面这道萝卜大煲已热销多年，有的餐厅每天能轻松卖出二三百斤萝卜。其最巧妙的地方在于用浓鲜的高汤搭配红糖来煲透萝卜，让萝卜鲜香浓郁，鲜润回甜，细腻无渣，难怪客人在点完荤菜之余，都会加一道萝卜大煲来收尾。

萝卜大煲

制作/杨林

高汤制作：

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上原料一同放进大桶中，倒入清水200斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制：

去皮白萝卜20斤，切成滚刀大块，与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入高压锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充分上色、入足滋味；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。

走菜流程：

捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

萝卜炖牛腩

萝卜炖牛腩是冬季常吃的一道炖菜，也是各餐厅必推的一道秋冬时令菜。

制作时先将牛腩肉切成块，再将白萝卜切成方块。牛肉冷水下锅，加少许料酒焯透，捞出沥干。萝卜块入沸水焯透，去掉萝卜异味。锅下底油烧热，放入葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒炒香，放入牛腩块、少许柱候酱翻炒均匀，烹入料酒，放入生抽、老抽、少许冰糖，冲入热水，加盖转小火炖1个小时，此时放入白萝卜块，继续炖20分钟，调入盐、味精、胡椒粉，继续煲至入味即成。

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萝卜清汤盐池羊

除了和牛腩搭配，白萝卜和羊肉也是一对天选组合。这道萝卜炖盐池羊鲜香无比，在秋冬季节推出，备受顾客的欢迎。

此菜将盐池羊肉切块，入沸水汆烫，捞出后放入锅中，加清水、葱姜、八角、桂皮、白蔻，大火烧开后转小火煮40分钟。白萝卜去皮，改成滚刀块，焯水后入海鲜汤中煮10分钟入鲜味。锅入羊骨汤1800克，放入羊肉300克、白萝卜400克，调盐、白糖、鸡精、白胡椒粉，大火烧开，转小火煮5分钟，放红枣、枸杞，起锅装盆即可。

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除了热菜、凉菜，白萝卜还可以制作小吃。在南方，广东师傅喜欢用白萝卜制作萝卜糕，在北方，大厨们则喜欢用白萝卜制作萝卜丝饼。

原本粗笨的白萝卜，经过厨师多重工序的加工，便成为一款款外焦里嫩、松软鲜香的特色小吃。萝卜的苦涩味消失得无影无踪，只余萝卜的清鲜，为原本单调的面粉类主食增添了味道和口感上的别致光彩。

XO酱炒萝卜糕

制作/牛健辉

制作萝卜糕：

1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的条。

2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。

3.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，添清水1500克烧沸，舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。

4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。

制作菜品：

1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块，入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。

2.牛肉粒150克加鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。

3.另起锅放少许黄油，下牛肉粒煎至定型、出香，下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克，倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。

萝卜丝饼

萝卜丝饼外皮油润酥香，馅料松润鲜美。厨师取白萝卜切细丝，用凉水冲去辣味，再下入沸水中稍烫，捞出后过凉，挤干水分后加五花肉丝、火腿丝、葱姜末、盐、味精、花椒面、芝麻油调馅。随后包入油酥面团中，入电饼铛烙熟即可。

青萝卜

青萝卜清脆甘甜，其中比较出名的品种是潍坊萝卜、天津沙窝萝卜。“烟台苹果莱阳梨，赶不上潍坊的萝卜皮”，没错，青萝卜在北方，有着等同于水果的地位。

青萝卜的招牌做法，当属萝卜丸子。北方有很多餐厅，将一道翠绿的高难度萝卜丸子，做出如雷贯耳的名气，月销几千份，并且菜品毛利能到80%以上。

其巧妙之处在于将青萝卜切成细丝，只拌少许馒头丁，靠手中的技巧将非常蓬散的萝卜丝团成丸子并炸制成型。炸好的丸子满口清鲜，无面粉、淀粉的黏糊之感。下面就是这道菜的做法。

招牌萝卜丸子

制作/耿涛

批量预制：

1.潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2.取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3.土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。

4.紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

走菜流程：

1.取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2.取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：

1.此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。

2.由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。

3.在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。

4.炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。

樱桃萝卜

樱桃萝卜形似小樱桃，皮红肉白，吃起来清脆爽甜。这样清新可人的食材，一般不入热菜，以其制作凉菜方能将其清脆的口感和俏丽的外形发挥到极致。

果味樱桃萝卜

制作/袁宏操

批量预制：

1.樱桃萝卜5000克去掉根须，洗净沥干，从中间部分下刀切成锯齿状，深度至萝卜中央，然后拽住两端分别向外一扯，使其变为形状似花朵的两瓣。将萝卜放入盆中，用细流水冲2小时去掉土腥味。

2.柠檬4个切片，放入容器用木棒捣出汁水；九制话梅200克切成小丁，放入容器中，加大红浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖（提前打碎成粉）600克搅匀，放入萝卜拌匀，密封冷藏腌制2小时至充分入味。

走菜流程：

取一个黑盘，撒入冰糖40克垫底，摆入9瓣萝卜，点缀甜蜜豆、火龙果球即可走菜。

（整编：红厨网；部分内容来源：大厨微阅读，版权归原作者所有）