担任空降总厨，遇到这三个棘手问题，怎么破？

厨房就是一个江湖，一个后厨团队，其实也可以称之为“帮派”。通常，厨师接手一家餐厅的后厨，很多都是宁愿自己找人建立团队。但是，当你迫不得已要接手一家餐厅，而那里恰好只是缺了一个总厨的时候，你又该怎么办？

原有的厨师可能对你这个新来的总厨不服，面和心不和；有的厨师，甚至可能故意下绊子捣乱，看你笑话。如何让后厨江湖风平浪静？相信以下的几个方法能帮到你。

△图片来源：红厨网摄

新总厨常见麻烦一

员工疏远新总厨

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对策：

攻心计，抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。

案例：

有一位总厨接手了一个酒店的二手厨房，他上任后发现员工对他都有一种“敬畏感”，不敢说或者不敢沟通。经过了解，他发现原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师，也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。所以，当被问到厨房的工作情况和原来的工作流程、制度是怎样的时候，这些厨师往往知而不言，或者言而不尽。

于是，这位总厨想了一个应对方法：上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜、加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。

△图片来源：红厨网摄

不多一会儿，他们就放松了警惕，很快就和总厨交上了朋友。而这位总厨也在不经意的聊天中，了解到原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料没法统计，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水，普通原料的利用率也太低，出现了没必要的浪费。

在了解情况之后，这位新总厨采纳了一线厨工提出的充份利用原料建议，并根据这些信息和建议，修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益，同时也与厨师们建立了良好的关系。

解析：

人对于外来事物，下意识都有一种排斥感，所以新总厨在接手二手厨房的时候，要做好被原有厨师“排外”疏远的心理准备。

但是这样的同事关系是不健康的，所以新总厨需要做的就是“破冰”。解决办法是，抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。

因为两个位置不同的人互相对话，很容易形成居高临下的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。

而放低身份的总厨还是总厨，还是厨师们的领导，只要不卑不亢，并不会让厨师们觉得总厨是在巴结讨好，而是认为这个新总厨平易近人。

这是典型的“攻心计”，与旧厨师们交朋友，一起摘菜劳作，身先士卒往往比说什么漂亮的话都管用。

△图片来源：红厨网摄

新总厨常见麻烦二

元老级厨师不服管

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对策：

步步为营，逐一击破。

具体就是对不合作的环节分开击破，对捣乱者委以重任。

案例：

XX酒店的总厨出国了，于是老板请来了另一位厨师来继任总厨。

但是，这位新总厨刚到酒店几天，就发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假，就是以各种理由不按要求完成工作。

经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后，自己可以继任总厨，但是新总厨的到来打破了他的梦想。

于是，他动员几个部门的骨干人员，联合起来与新总厨作对，还许诺他们，自己任总厨后会提高大家的待遇。

了解情况后，这位总厨想了一个对策，找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。

并重申：大家出来工作都是为了赚钱，老板找他来，也是为了提升酒店的效益，只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保证。

老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合工作，不能为他产生效益，一直这样下去的话，让老板知道了可不是换总厨那么简单了，大家都要失业了。也就是说，如果大家不好好工作，我们谁也赚不到钱。

△图片来源：红厨网摄

接着，这位总厨又对吴厨师夸奖道：听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨，是最省事的方法，说不定也会首选你。

但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨最利于酒店工作进展，所以才不辞劳苦找到我来。

其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处，一起把工作做好。

说到这里，这位吴厨师已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有这位总厨的出现，也会有别的总厨出现，于是态度马上软化下来。

这位总厨继续对他说：就你的技术和组织能力来讲，确实能成为我的好帮手，你做个领班可惜了，做个中餐厨师长吧，以后多担些责任。

这时，吴厨师已经由最初的仇恨，转为感激涕零了。后来他真的成了这位总厨的一位得力帮手，有时这位总厨去外地考察菜品，半个月不去后厨，他都能按照制定的流程，将工作落实得非常到位。

解析：

新总厨接手一家餐厅，后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常有的事情。俗话说，新官上任三把火，新总厨的第一把火，就是要分析一下其捣乱的原因。

其实大部份厨师兄弟出来工作，都是为了赚钱的，如何老老实实工作，就可以赚多点钱，相信他们也不会无缘无故得罪领导的。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家，就不存在问题。这部份人只要总厨保证公平公正，是不会对于新总厨造成什么威协的。

而对于那些原本表现不错又有上进心，还担任着领班、厨师长等职务的，可以先找被挑拔者谈话，晓之以理，动之以情。当把被挑拔的骨干收编后，再找挑事者谈话，就非常顺畅了。

对于挑事者，记得开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了是个好帮手。

因此，新总厨要想收服原有厨师的心，有针对性地各个突破才是王道。

△图片来源：红厨网摄

新总厨常见麻烦三

有裙带关系的员工不能动

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对策：

漠视态度，不能动的员工孤立他。

案例：

有一家酒店的凉菜领班是老板的小舅子，他平时工作一般，却自视半个主子，处处都想参与，并且总爱唱反调，提出一些不合理的管理意见。

比如新来的总厨建议，领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；新总厨提倡原料加工要精细，他就主张原料块大才有质感，而且让几个炒锅按他的意思出菜。

一个是总厨，一个是老板亲戚，厨师们都很为难。

在了解到情况后，这位新总厨首先与几个主要炒锅进行了沟通，告诉他们：从宏观上把握菜品，他是有一定经验的，而且改良创新菜品，是老板对他的要求，阻止创新的人，就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的。

几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。

△图片来源：红厨网摄

然后，为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，这位新总厨及时找到老板，明确告诉他，他的亲戚已经严重影响了他的管理工作，阻碍了厨房创新菜品。他希望老板能从企业发展角度出发，支持他的决定。

于是，老板被说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地也由无奈服从发展到真心配合。

解析：

很多后厨都会有这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但不便于管理。有的是老板碍于对亲戚的关照，不忍心辞掉或者调岗；有的则是故意安插在后厨的眼线，来监督厨师长。

这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？最好的方法是孤立他。

所谓“孤立”他，并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。

老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他，是因为他的身份，但大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，但是如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。

所以让大家都知道，并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益，很重要。同时也要说服老板，向其表明立场。

因此，对于裙带关系的员工，在不能动的情况下只有保持公正，做好自己的事情。当然，事先与老板打好预防针，也是十分重要的。

△图片来源：红厨网摄

编后语：

“空降”总厨遇到的问题林林总总，在这里不能一一细数。但是只要深入了解，对症下药，有能力有厨德，相信一定能够顺利任职的。

至于哪些方法比较有效？还是那句话：无论白猫黑猫，抓到老鼠就是好猫。

如果你也有好的方法，欢迎留言跟大家分享。