为什么后厨水龙头一直不关？这些冷知识，老师傅才懂

职业厨房与家庭厨房、厨师与烹饪爱好者之间的区别，就在这些外行人不明白的冷知识当中。

作者：江流

编辑：王白石

题图：摄图网

与家庭厨房不同，职业厨房有着自己的特别规定和操作方式。比如大部分中餐后厨的灶边都会装着一桶流动水，水溢出也不会关水龙头；还有厨师炒菜大多都是炒勺为主、锅铲辅助，而不是普通人那样用锅铲……

这是为什么呢？其实这些都与后厨的工作环境有关。今天，红厨网就跟大家分享三个厨师觉得常见，普通人觉得费解的厨房冷知识。

为什么大部分厨师用炒勺，很少用锅铲？

普通家庭在家做菜的时候，都是用锅铲，因为锅铲炒出来的菜肴味道更加均匀。但是在职业厨房里，厨师炒菜一般都是炒勺为主、锅铲为辅，很少会用锅铲，这是为什么呢？老师傅告诉红厨网，这是因为用炒勺可以提高厨师的工作效率。

老师傅解释道，与家庭炒菜不同，在职业厨房里有不同类型的菜品，煎炒烹炸焖炖煮，很多时候需要用一个灶完成，锅铲大多用于煎炒，而炒勺则可以兼顾各种烹调方式。

尤其是制作带有汤汁的菜品时，炒勺就可以很大程度提高出菜速度。

△图片来源：摄图网

其次，用炒勺便于颠锅的同时还能防止糊锅。

老师傅说，职业厨房的炉灶比家庭炉灶的温度要高很多，食材成熟速度会快很多，往往需要用颠锅来让锅内所有食材受热均匀，此时炒勺能发挥的作用就比锅铲多许多，可以快速把食材抖散，让其充分受热。

另一方面，职业厨房的锅的锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更加顺畅，能帮助厨师借力翻匀食材，厨师只需用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成，速度快的同时也不会让食材因与锅底接触面长而糊锅。

△图片来源：摄图网

还有一个好处就是便于取用调料。

有经验的厨师对调味的精准程度要以克数为标准，此时炒勺就能发挥出帮助厨师精准调味的作用。尤其是取用像酱油、料酒、蚝油等液态调料时，可以先将调料统一倒入炒勺里，而不用直接倒入锅里，这样可以避免调料放多。

特别是加水或者加高汤时，炒勺比锅铲方便且精准，一勺多少量，厨师都能做到心里有数。而锅铲由于形状限制，远不如炒勺方便。

△图片来源：红厨网摄

此外，用炒勺还方便装盘。

菜品出锅，厨师需要将做好的菜肴装到器皿中去，这时候炒勺的作用还能发挥方便装盘的作用，尤其做炒饭等，堪称最好最便捷的工具。无论汤菜还是其他各种菜肴都可以用勺子盛装，相比之下炒勺比锅铲要实用得多。

灶台水龙头为什么一直开着？

之前看到一个网友提问，说为什么很多中餐的炉头旁边的水龙头总是不关？水流出也不管，这是不是太浪费水了？

确实，在中餐厨房炉灶旁的水龙头是一直都是开着的，即便水满出来厨师也不会去关。这是为什么呢？

上文提到，职业厨房炉灶的温度是很高的，尤其是中心温度能高达600℃以上，加热一大锅水只需要30秒就能烧开，总体特点就是火力猛、易调节、好控制。即便在使用过后关了火，炉灶本身也会维持很长时间的高温。

但是，这也带来了一个副作用：由于灶台大多是不锈钢打造的，有很强的导热性。而灶台旁的水，就显得尤为关键了。

△图片来源：红厨网摄

为什么后厨的水龙头一直不关呢？主要由以下几个原因：

首先，为了保持储水缸的水一直处于低温状态，便于烹饪。

由于灶台温度很高，如果不是一直开着水龙头，只要半小时，水缸的水就会煮开，这就会导致厨师没办法取用冷水洗锅或者烹饪。一直开着水龙头，水缸的水就会一直保持低温状态，厨师可以在忙碌的时候随时取用。

而有一些更讲究的后厨，还会在灶台再放一缸水。随着烹饪的进行，灶台的高温能够很快煮开这缸水，这不但可以节省煤气，还可以让厨师随时都有热水可用。

△图片来源：红厨网摄

其次，持续流动的水可以保持水质洁净。

在炒菜时，难免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上。很多时候厨师需要加水的话都是直接用勺加，勺上有油，这样油会留在水中，就会导致水被污染了。如果取用有油残留的水进行烹饪，会导致不同的菜之间串味，从而影响菜品的质量。但是一直开着水龙头的话，流水可以把上面的油冲掉，从而保证水质的干净。

第三，随取随用，节约厨师的烹饪时间。

用餐高峰期，要求的是厨师快速出菜，此时用水量是非常大的，得保持水缸里面的水一直有足够用的水量。如果水龙头用的时候再开，那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候，很可能会耽误工作。一直开着水龙头，能够让厨师做到随取随用，把注意力放在锅内菜肴的烹制过程。

不过，如果不是在用餐的高峰期，厨师也不会一直开着水龙头，浪费水。现在一些讲究的饭店厨房已经使用了自动加水的水龙头开关，当水位低于一定高度时就会自己自动加水，达到了一定水位之后，就会自动停掉，这样更智能环保。

△图片来源：红厨网摄

第四，降低灶台温度，防止厨师烫伤和延长设备使用寿命。

目前大部分后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的，是带有加热功能的。一天的操作下来，灶台会一直处在很高的温度。原本炉灶在使用过程中温度就很高了，如果没有流动水一直帮灶台表面降温，厨师一不小心就会被烫伤，不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。

另外，每台灶台内都有电线线路，有的是抽风机的线路，有的是鼓风机的线路，如果灶台温度过高，就很有可能会烧坏线路，存在严重的安全隐患。

所以，为了避免会烫伤到厨师，也为了保护灶台内部线路，后厨的水龙头都是会开着。

△图片来源：厨师李辉供图

第五，帮助厨师快速完成清洁工作。

流动水不仅能冲掉灶台表面的油渍和原料，还能在厨师做完每一道菜之后，让厨师可以快速清理干净炒菜锅和灶台表面残留的菜肴和污渍，从而保持灶台基本清洁。

如果是用泼水来冲洗灶台的话，很有可能会有水溅入或者冲进炉灶的灶眼内，这会损耗灶台。而流动水流动速度适中，就不会有这样的问题了。

至于成本问题，相较于快速成菜、出菜、洗锅还有维护设备的成本，这些水量就显得微不足道。而且在后厨即便水龙头开到最大，其出水量也不像普通家庭水龙头那么多，这是因为在设计的时候就是用了低流速的设计，这也是将成本考虑在内的缘故。

为什么厨师要戴高帽？

印象中，厨师们总是戴着高高的白色厨师帽，让人又好奇又羡慕。虽然世界各国的厨师工作时穿的工作服可能不一致，但戴的帽子却基本是一致——都是白色的高帽。

为什么在厨师行业会形成这样的“习俗”呢？

这是因为戴上这种帽子，有利于厨房卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过，最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。

△图片来源：摄图网

据说古希腊国内曾经发生了一场暴乱，一些希腊人为了避难逃到了庙宇里。这些难民中有不少著名的厨师，厨师们也跟教士那样“隐居”起来，一方面是安全，另一方面又可以为其他教士做饭。

不过有一点却令他们很是不满，当时所有的教士都戴着黑色的教士帽，所以为了区别，厨师们请求戴白色的帽子。

这个主意很快就传播开来，庙宇外的厨师也纷纷效仿，满满演变到如今。

那，为什么厨师的帽子会有高低之分呢？

这是因为近代法国名厨叫安德范·克莱姆，他是十八世纪巴黎一家餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全餐馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，并且比那位顾客的还高出许多。

他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意，很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆，这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越好。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制。

△图片来源：摄图网

如今，戴白高帽已经成为厨师的象征，而帽子的高低也表明厨师级别的高低，帽子越高说明厨师的级别越高，他的厨艺也就越高。据调查，世界上最高的厨师帽达35厘米，所以，在法国人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老师傅。

现在厨师帽可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。出来帽子的高低，帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成正比，厨师帽上的褶皱越多，等级越高。

△图片来源：摄图网

厨师长（总厨、大厨）帽高约29.5公分，厨师帽高约25公分，厨工帽10.5公分，厨师帽与厨师长帽外形基本一致，只是高度低得多，帽褶也少，厨工帽则基本没高度，帽褶更少。

不过，厨师帽在中国流行起来是在1949年之后。因此，各位如果看古装剧看到厨师戴高帽一定得吐槽。

其实，除了以上的三个冷知识，后厨还有很多外行人看不懂的操作和规矩。各位师傅有想分享的吗？留言评论补充。

号外！

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