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四款粤菜经典酱汁的快手做法,让厨师创新更有底气!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

一些粤菜酱汁之所以经典,

是因为无论在哪里,

只要吃到这种味道,

就知道这是粤菜。

今天,红厨网邀请粤菜师傅

为大家带来四款经典酱汁的简易快手做法。

今日大厨

黄劲

锦和尚品中厨主管

今天黄劲师傅为大家带来的是四款经典粤菜酱汁——XO酱、咸蛋黄酱、金银蒜茸酱和姜葱茸酱

黄师傅介绍,XO酱是一种起源于香港的调味料,其主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣,是一种极具粤菜特色的调味料。XO酱的配方有很多,根据制作成本不同而略有变化。今天黄师傅带来的这款是普通酒楼常用的配方,在家也能轻松制作。

第二款酱汁是咸蛋黄酱,制作不复杂。咸蛋黄酱口感丰富,咸鲜微甜,色泽金黄,十分有食欲。咸蛋黄酱炒至起气泡后立马下入食材,快速翻匀,裹住食材就可以出锅。咸蛋黄酱能为食材增加一种独特香气和丰富口感。

第三款酱汁是金银蒜茸酱,这款酱汁十分经典,经常用来搭配海鲜。金银蒜这两种蒜的香味、口感各不相同,生蒜能为菜品带来浓郁蒜香,金蒜则是增加靓丽色泽以及香脆的口感,整个酱汁层次丰富,金黄诱人。

黄师傅带来的最后一款酱汁是十分经典的姜葱茸酱。粤菜里,姜葱茸酱一般用来搭配白切鸡,因为可以突出鸡肉鲜味。最经典的食用方法就是作为白切鸡的搭配蘸酱上桌。

这四款酱汁都是粤菜经典,一吃就能感受到粤菜的风味。下面。一起来看看具体的做法吧。

XO酱

食材清单

主料:

瑶柱400克,金华火腿300克,虾米100克。

辅料:

红葱头500克,蒜子500克,指天椒100克,红辣椒100克。

调料:

辣椒油200克,食用调和油1000克,鸡粉35克,味粉25克,糖25克。

制作流程

1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟,冷却后瑶柱手撕成碎,火腿切丝,虾米剁碎,待用;红葱头、蒜子去衣,指天椒、红辣椒洗净,分别切碎,待用。

2.热锅下油,倒入蒜子、红葱头、指天椒、红辣椒,翻炒出香,再入虾干、瑶柱,调小火慢慢炒至干身,然后再下入火腿丝,翻炒均匀关火,调入调料,拌匀即成。

3.放凉后可盛入干净无油无水盛器,入冰箱保存。

注意事项

1. 下料顺序要注意,蒜茸、红葱头等新鲜食材先下,目的是逼出复合香气,瑶柱、虾干火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

2. 火候控制需要注意是全程小火,火候把控不当容易有焦糊味。

最终成品

咸蛋黄酱

食材清单

主料:

咸蛋黄10个。

调料:

食用油60克,白糖、黑胡椒碎、黄油各适量。

制作流程

1.将备好的咸蛋黄加入少许高度白酒让每个咸蛋黄都沾到白酒,然后均匀地铺在烤盘上放入预热好150度的烤箱中烘烤10分钟。

2.把烤好的咸蛋黄移入盆中,用勺子压成粉泥。

3.锅中倒入适量食用油,油温至三成热后下入咸蛋黄,接着加入适量黑胡椒碎,适量黄油,白糖调味。

4.开中小火慢慢炒制,炒到咸蛋黄有香味开始起沙冒泡后即可下入主料翻炒均匀。

注意事项

咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制,否则会有颗粒感,口感不够细腻。

菜例:金沙炸杏鲍菇

金银蒜茸酱

食材清单

主料:

蒜子500克。

调料:

调和油、盐、糖、鸡精各适量。

制作流程

1.蒜子剁成蒜茸,沥干水。

2.起锅热油,油温烧至两成热,下入300克蒜茸小火炸8分钟至金黄色,捞出沥油得金蒜。

3.剩余200克蒜茸加热蒜油软化,拌入沥干油的金蒜,调味拌匀即成。

注意事项

1. 炸金蒜一定要注意小火炸,否则容易发苦。

2. 金蒜拌入银蒜时要沥干油分,否则口感会腻。

菜例:金银蒜蒸生蚝

姜葱茸酱

食材清单

主料:

大姜(水姜)100克。

辅料:

小青葱75克。

调料:

盐,糖,鸡精,花生油。

制作流程

1.大姜去皮,刀拍成茸,去姜汁取茸;小青葱切成小葱茸。

2.姜茸加葱茸,按4:3的比例。(如有红葱头姜:葱:红葱头=5:3:2的比例),加盐、鸡精、糖调味。

3.热锅烧油至120℃,倒入热油炝出香味即可。

注意事项

1. 选材要用水姜而非老姜,老姜辛辣味过重。

2. 切姜茸时要顺着经络用刀背剁出姜茸,这样拍出来的姜茸才会连筋带肉,口感更加丰富。

菜例:白切鸡

 

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