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厨师懂得这样配菜和排菜,餐厅生意一定错不了!

来源: 红厨网

配菜与菜品的色、香、味、 形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。菜品配得好,有助于提高菜肴的品质和提高效率。本期红厨网就和大家一起学习一下配菜和排菜的知识。

整理:红厨网

题图:摄图网

配菜的意义和基本原则

配菜的意义和基本原则主要有以下几点:

1、决定菜肴的品质与数量

菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。

售价高的菜原料价格贵,并且一般较少用配料。一桌筵席上,档次高,其主菜的原料价格贵。相反,就餐人数多而水平不高,厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置,根据金额、人数决定。

△图片来源:摄图网

2、确定菜肴的色、香、味、形、质

原料的外形决定于刀工,而菜肴整体的外观则由配菜来决定。配菜时,适当地将形状相似的或相异的组合在一起,使之成为错综且调和的形状。

各种原料有其固有的色、香、味等性质,将几种不同的原料配合在一起时,可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足,各种原料如配合巧妙,则可充分发挥原料的色、香、味、 形、质等特色,起到锦上添花的作用。

若配合不佳,则不仅不能互相弥补,反而起了互相消杀的作用,而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末,花色菜之造型等等。

相反,就是过于花俏,大红大绿,甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配,否则就会喧宾夺主。

△图片来源:摄图网

3、决定菜肴的成本

配菜时所采用材料的价值、份量的多寡,将直接影响菜肴的成本。若分量不正确,高级作料与普通作料的配合比率不当,不仅会影响菜肴品质,也会使消费者蒙受损失。

因为菜肴成本提高势必转嫁给消费者,从而影响经营上合理的收入。因此,配菜也是成本统计上一个重要的关键。

4、配菜也是创新菜肴品种的重要环节

除刀工与烹调法外,能使菜肴富于多变的原因,要归功于各种不同的原料配合。配菜即是创造更多新菜肴的根本。

△图片来源:摄图网

5、确定菜肴的营养价值

主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。

一组菜有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时,就要防止荤菜过多而素菜太少,应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。

配菜的基本方法

原料的配合,分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴;花色菜则属于技巧性的,多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:

1、 一般菜的配菜

以原料分量来区别时,配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。

(1)单一料

单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言,几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料,无需其他原料的配合,所以做法极其简单。

然而,采取单一料时,要突出原料的长处,掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时,主要以品尝该原料特有的风味为目的,因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。

比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。

△图片来源:摄图网

除此之外,有以一种原料为主,但在其表面排列有其他原料,使其菜品造型优美。例如 “兰花鸽蛋” ,此菜将鸽蛋排列于盘上,再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须,在鸽蛋上排出一式兰花图案。

该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合,但也仅仅是作为装饰品使用,故此菜肴仍算为单一料的菜肴。

(2)主副料

主料与副料的配合,是指一种菜肴,除使用主料外,又添上一定数量的副料。

添加副料的目的,主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如 “走油肉”“香槽扣肉”等菜富含脂肪,吃起来非常油腻,若添加若干蔬菜,不仅可调和过度的油腻,且可平添色彩的鲜艳。

又如“洋葱猪排” 除主料猪排外,另添有若干洋葱,可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质,脂肪亦多,蔬菜却含有多量维生素,两者互相配合,使营养更趋平衡。

△图片来源:摄图网

由主料与副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品质上重要的地位,而副料则为衬托、辅助或补充,不得有喧宾夺主的现象。

一般主料多采用动物料,副料则使用植物料。当然亦有例外者,例如北京菜“八宝豆腐”以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料;扬州菜 “煮干丝”以干丝为主,火腿、虾米为副;四川菜中 “飘黄瓜” 以黄瓜为主,猪肉、鸡蛋为副料。

(3)不分主、副料

所谓不分主副料的多种类原料,系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴,其中主副料不必加以区分。

倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时,需调整分量,以期平衡。此种菜类,配菜技术较为复杂,对于各种色、香、味、形的配合,应持慎重的态度来处理。

△图片来源:摄图网

例如“油爆双脆” 中所使用的鸡或鸭的肫以及猪肚,均属清脆而富于弹性的原料,因此, 在外形可采用蓑衣块的方式,其剞制的深浅,块粒的大小、厚薄等必须划一。又如 “ 糟熘三白 ”中的鸡、鱼、竹笋等,均应切成片,使色泽洁白,吃起来软嫩可口。

无论主副分明还是主副不分的菜肴,各种原料,均须分别放入各种器皿中,因为调理有先后之分,若混淆一起,难以分开下锅,可能影响炒煮的时间而损及品质。

2、花色菜的配菜

(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。

花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫,没有高超的技术无法做成色、形俱佳,味美而富营养的菜品。

要做好花色菜必须注意:严格选择原料,以方便造形上的处理;菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐,因多使用手工,故须注意清洁卫生。

△图片来源:摄图网

(2)花色菜的配合,变化多而微妙。

以下介绍几项方法:

叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状,多为片状,然后隔片重叠,间搨糊状料 (如虾茸 ) ,重叠为一个整体。

例如锅贴鱼:将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形,各贴在鱼片双面,片间涂以虾茸而成。

卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片,再将色味不同的料切成细丝或茸末,分别排在片上,上涂以蛋粉糊 (鸡蛋加淀粉的糊 ),滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。

例如 “ 三丝鱼卷”是在较大的长方形鱼片上,搁置火腿、笋、香菇丝 (切得长些,让其从鱼片内露出 ) ,卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭,然后蒸或油炸淋汁而成。

△桂花札,红厨网摄

排:排有两种。如“葵花鸭片” ,先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片,在碗底放一个圆香菇,再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上,交替排成复瓣葵花状,面上放碎鸭肉,再加调味料,放入蒸笼内蒸熟,覆在盘上扣出,再用绿叶点缀周围即成。

另一种是使用一种主料,而将其他原料添在周围,摆成各种图样,如“兰花鸽蛋” 。扎,扎是将切成条或片的原料,用黄花菜、扁尖丝,海带等扎成一束束的形状。

例如“柴把鸭” ,是将去骨加热的鸭肉条,添加火腿条、冬菇条、笋条,外面再以干菜丝扎成束,放入蒸笼蒸成汤菜。

又如 “清汤腰带鸡”,是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片,片间开洞,再以扁尖串成,扎结两端,使其状似腰带,添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。

△图片来源:摄图网

瓤:是以一种原料主,将其他原料填装其中的花色菜。如 “瓤青椒”,先去青椒心,里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状,外加荸荠未及调味料,搅拌均匀后放入青椒内,放入锅中油煎后加汤烧成。

包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸,包在网油、蛋饼或荷叶中,加热制成的花色菜。如 “鱼皮馄饨”等,先去大黄鱼骨,再切成大丁,蘸上菱粉,用擀面棒敲成薄皮,再将己调味的虾仁作馅心,包成馄饨形,汆熟。

色香味形质、营养成分的配合原则

1、色的配合

各种菜肴的原料各有其色,这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化,配菜时须引起重视。配色依实际情形而定,但以色彩调和,具有美感为原则。

如 “芙蓉鸡片”的色彩洁白,若添加几分绿蔬,则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽;又如“炒虾仁”,虾仁本就白里透红,自然而美丽,若加入一些青豆,更予人清新之感。

若加竹笋或茭白,则不能达到色调和谐的效果,倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和,反而破坏了美感。

除注意单个菜肴色调的配合外,亦须注意全桌菜肴色彩的调和。

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2、香与味的配合

大多数原料本身即具有独特的香与味,但烹调的味与香,需经加热与调味后才能真正显出,因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生,在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。

香与味的搭配属于复杂的技术,一般而言,动物性原料与植物性原料各具有不同 的鲜美味道及挥发性的芳香物质,故在配合原料时,应注意保持及提升这些香味的产生。

如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质,适于与动物性的原料配合,使菜肴更香、味更美。此外,芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。

△图片来源:摄图网

倘香与味的配合不佳,就会影响菜肴的品质。例如“蟹黄狮子头” 如添加香菜,将会使此菜黯然失色。

香味相似的原料也不适合搭配,例如牛肉与羊肉,青鱼与黄鱼,马铃薯与山芋,丝瓜与黄瓜,青菜与莴苣等。

3、形状的配合

形状的配合,关系菜肴的外观,也影响菜肴的品质。

菜肴除保持自然的形状外,还可以运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系,形状细小的原料,不适合长时间烹调;形状粗大的原料不适合短时间的烹调。

△图片来源:摄图网

配有主副料的菜时,副料不应比主料大。不区分主副料的,各种原料形状应相似。如条与条,丁与丁,块与块配合,才能使菜肴调和平衡。

配花色菜时,应仔细留意构图的统一,必须整齐均衡,清洁明晰、美丽逼真,才能吸引人。

4、质的配合

在一份菜肴中,主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外,更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴,辅料与主料的质地相同,所谓“脆配脆 ”“软配软”。即主料的质地是脆性的,辅料的质地也应当是脆性的;主料的质地是软的,辅料也应当是软的。

△图片来源:摄图网

例如“爆双脆”,所用的原料是鸡肫配以猪肚头 (这两种原料都是主料 ),质地都是脆的;“溜鱼片”的主料是软嫩的,则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中,如果主料与辅料搭配不当,就会影响菜肴的特色。

有些菜肴,辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝”,其中肉丝是比较软的,而笋丝就比较脆嫩,但两者搭配在一起,只要火候与调味掌握得当,烹制成的菜肴很受欢迎。

在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中,主、辅料软强相配的 情况就更多了,但却可以通过投料先后和火候的适当,而使之达到软硬基本一致。

5、营养成分的配合

在前面已经讲过,菜肴中所含的营养成分的多少,是否有利于消化吸收,也是配菜时要考虑到的。

不同的原料所含的营养成分不一样,这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配 合。作为一个新型厨师,必须掌握各种原料营养成分的知识,以便在实践中掌握和运用,使食者得到较全面的营养,从而提高人们的健康水平。

配菜的基本要求

1、熟悉原料知识

每种原料都有其不同的性质,富于弹性的,清脆的,软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同,嫩软部分适于爆、炒;老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。

烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因素使饭店的特色得以保持。

此外,,配菜者须熟知餐厅厨房的库存量,并为决定采购的品种拟定计划。

在每次采购时,应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品,以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。

△图片来源:摄图网

2、了解菜肴名称与烹调的特征

中国菜的品种非常繁多,各地均有风味独特的地方菜,各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色,以便能巧妙配菜,突出特色。

3、精通刀法,熟谙烹调

热菜的配菜,行于切与烹之间。因此,配菜者除精通刀工外,亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律。

4、注意营养的配合和清洁卫生

配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理,努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时,配菜时要把好卫生关,不符合卫生要求的菜拒配。

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5、把握质量基准与成本

配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法,对主料、副料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数,再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价,然后制订每道菜肴的品质规格与成本表,按表配菜。

6、推陈出新,创新菜肴

配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正确配法外,不必过度拘泥于旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色,顺应市场潮流的变化,创造出外形更美、色香味更佳,受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。

排菜

排菜是根据消费习惯,按照上菜顺序将配好的原料,排于厨台之上,并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。

这是为了帮助厨师迅速而顺利地进行工作,以防出菜顺序颠倒,发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。

排菜时须注意以下几点:

1、区别酒肴与饭肴

一般就餐情况大多先喝酒后吃饭,故应先出酒菜,接着排饭看,最后端出汤类,不能颠倒顺序。

2、区别菜肴烹调时间的长短。

为使出菜连贯,应先将烹调上需时较长的菜肴备妥,让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。

△图片来源:摄图网

3、区别普通菜与紧急菜

普通菜是指平常提供的菜肴,紧急菜是因客人有急事,而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间,排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜,也必须及早出菜。

4、区别调味的浓淡

味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重,味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分,以符合顾客的要求。

△图片来源:红厨网摄

5、区别小吃、团体菜与桌菜

琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢,而妥善安排上菜的时间。团体菜或单桌菜,应照菜单,依序出菜。在决定烹调的顺序时,注意避免于同一时间出菜。要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。

要做好排菜工作,必须集中精神,认真负责,保持服务员与厨师间密切联系沟通,更好地为宾客服务。

结语

在厨房,每一道菜品的热销都不是偶尔的,都是经过无数次实验和搭配的结果。配菜,作为菜肴制作的基础,需要厨师具备各种配菜知识,并且了解食材的特性,这样才能配合得有条不紊,提高出菜效率。

关于配菜的方法和技巧,各位厨师朋友有什么想分享的?欢迎交流。

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