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中式烹调的挂糊、上浆、拍粉,技法要点全在这了

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法,行业内又习惯称之为"着衣",它们是烹调前一项比较重要的操作程序,所用的原料比例是否合适,操作方法是否正确等,都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。本期红厨网和大家说一下厨师都会学的浆糊基础技法。

整理:红厨网

题图:摄图网

许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。

所谓糊浆处理,就是在经过刀工处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

作用是在原料表面裹上一件既具保护作用 (防止高热的介质直接接触原料表面 ) ,又有装饰性 (烹制后使原料有特殊的外观和风味 ) 的外衣,所以行业中又称 “着衣” 。

△图片来源:摄图网

糊浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。

糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面,才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。

挂糊、上浆和拍粉的区别

糊浆处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。

这3种方法的区别,首先在于所用粉种不同。挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉 (粳米粉和糯米粉按一定比例配成 );上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。

△图片来源:摄图网

其次是浆的厚薄不同。挂糊用的浆厚,称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。

最后是操作过程不同。挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用的粉,也可取用现成的炸菜粉料。

挂糊技法讲解

1、挂糊的目的

挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、 烹、烤等烹调方法。

挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面 :

(1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软,内部软嫩。

炸、熘等烹调方法,大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。

△咕噜肉,图片来源:摄图网

我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原料不直接和高温的油接触,油不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就可以保持原料的鲜嫩。

同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。

(2)使原料的形态光润饱满。

鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。

△锅包肉,图片来源:摄图网

(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。

比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。

(4)保持、增加菜肴的营养成分。

鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。通过挂糊,原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。

2、粉糊的调制

调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋 (蛋清、蛋黄或整蛋 ) 、水、发酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。

△图片来源:红厨网摄

粉糊的种类主要有:

(1)蛋清糊

主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的 “拔丝” “琉璃”制品。

制品特点:硬脆。

用料比例:以 “琉璃樱桃肉 ”为例,里脊肉200克,干淀粉 60克,鸡蛋清20克,水 10克左右。

△图片来源:摄图网

(2)蛋泡糊

主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。

适用范围:用于软炸类制品,如“软炸鱼条” “夹沙香蕉 ” 。

制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。

用料比例:以“软炸鱼条” 为例,鱼肉200克,,干淀粉50克,蛋清100克。

△图片来源:摄图网

(3)蛋黄糊

主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。

调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如 “糖醋熘蛋酪”“茄汁溜鱼片”等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如 “裹烧鸭子 ”“酥炸牛肉 ”等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。

用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

△酥香小牛肉,图片来源:摄图网

(4)整蛋糊

主要原料,干淀粉或镶粉 (粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 (蛋清、蛋黄均用 ) ,也有用整蛋加面粉的。

调制方法:将干淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉 (粒 ) 等。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的,如“桂花肉”等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如 “洋葱猪排”等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如 “芝麻鱼排”等。

△炸猪排,图片来源:摄图网

制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄,或酥软鲜嫩,或外酥脆香而里鲜嫩。

用料比例,以“桂花肉”为例,上脑肉 200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以 “洋葱猪排”为例,猪排200克,面粉45克,整蛋液20克,水适量,一起搅匀;又以“芝麻鱼排” 为例,鱼肉200克,糊浆用料比例与 “桂花肉” 基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。

(5)水粉糊

主要用料:干淀粉、水。

调制方法:干淀粉加水调匀。

适用范围:适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

制品特点:外脆里嫩,色泽金黄。

用料比例:以“焦熘鱼片” 为例,瘦肉200克、干淀粉75克、水30克左右。

△图片来源:摄图网

(6)发粉糊

主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。

调制方法:面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下发酵粉拌匀。

适用范围:适用于膨松而外脆里松软的制品,如 “ 苔菜拖黄鱼”“猪油夹沙球”等。

制品特点:外层酥脆,里面鲜嫩或松软。

用料比例:以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙300克,面粉100克,水55克,发酵粉2克。

△图片来源:摄图网

3、制糊的关键

(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度

应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻、以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。

一般原则是:

第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。

第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。

第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。

△图片来源:红厨网摄

以上原则同样适用于上浆,因为较嫩的原料,本身所含水分较多,吸水力较弱,因此 糊或浆中的水分就应适当减少,厚度可以高一些。

较老的原料,本身所含水较少,吸水力较强,所以糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。经过冷冻的原料,含水分较多,能使菜肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料,含水量较少,糊或浆应当较稀。

在挂糊或上浆后立即烹调的原料,糊浆也应适当加稠,因为如果过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调,糊浆容易脱落;如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。

△图片来源:摄图网

(2)搅拌时应先慢后快,先轻后重

加水要慢,水量不要加足,以搅得开为度。搅拌时应先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时,就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲,可再加适量水或生油继续搅拌,可使粉糊松劲,但切忌搅上劲。

制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透,使成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。

(3)糊浆必须搅拌均匀

制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和质量。

4、挂糊的关键

(1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则,在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料,使这部分质地变老,形状萎缩, 色泽焦黄。

(2)糊浆包裹原料,必须厚薄均匀。

上浆基础技法讲解

上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表,能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。

还可按照不同的需要,加入盐或苏打粉等料,影响甚至改造原料的质地。

上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当,使粉浆厚薄适度;上浆前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,否则会 “吐水” 脱浆。由于除淀粉外所用辅料的不同,所上的浆就有了不同的类别。

△糖醋里脊,图片来源:摄图网

(1)蛋清浆

炒里脊丝:里脊肉 (冰 )250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。

炒鱼米:活杀黑鱼肉250克 (用水漂洗过 ) 、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

(2)整蛋浆

番茄鱼片:黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。

鱼香肉丝:里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克、精制盐3克。

△鱼香肉丝,图片来源:摄图网

(3)水粉浆

用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定,多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀,随即下锅。

拍粉的基础技法讲解

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉,粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜,从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。

拍粉的应用有几种情况:

(1)单纯拍粉 (拍粉后即行烹调 ) 。

单纯拍粉的原料,适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理,拍粉后可使剞(ji)切的刀纹分开不粘连,炸制后花纹清晰美观,外脆内嫩。

△图片来源:摄图网

(2)拍粉拖蛋液 (拍粉后拖上蛋液,然后烹调 ) 。

适用于煎和煸的方法,先在原料表面撒上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香,里面鲜嫩, 如“干煎黄鱼” 。

(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊风味,如 “炸猪排”。

拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连,而且有时可使外层粉糊更厚一些色、香、味、 形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。

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