文章详情

大厨实践得出的15个厨艺实用小技巧,学到就赚到了!

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

每位师傅都有自己的烹饪小技巧,都是从日常工作中不经意发现并改良的。有些小技巧看似简单,但在实际烹饪中却能起到事半功倍的效果。下面,我们就一起来看看同行们分享的厨艺小技巧,大家不妨收藏一试。

作者:江流

编辑:王白石

题图:红厨网摄

肉类焯水加蔬菜边角料能去腥

红肉焯水时,加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料,不仅不浪费,还能得到更好的去腥去腻效果。同时,肉类还会有蔬菜的清香。

此外,肉类焯水时还可以加点白胡椒粒或者白胡椒粉,去腥效果更好。

带皮腊肉烹饪前烧下皮,彻底去毛还更香

带皮腊肉制作时表皮会残留猪毛,烹饪前用火枪烧一下,烧到焦黑起泡会有意想不到的效果。有经验的大厨介绍,用火枪烧一是可以彻底烧掉残留的猪毛;二是烧的过程中腊肉的脂肪融化了,会因为发生表面焦化而产生一种特殊的香气。

△图片来源:摄图网

炒糖色离火控温,不易发涩发苦

很多菜系都需要炒糖色,如红烧肉、糖醋排骨等,但有时候不注意控制火候炒出的糖色就会发涩发苦。

因为,炒糖色除了要不停搅动外,炒的过程还需要盯着颜色变化和火候,如果觉得过热就随时离下火,这样炒出来的糖色才不会发苦发涩。

肉馅加马蹄,拍碎比剁碎更有口感

在制作鱼饼或者丸子时,加入马蹄可以增加清甜爽脆的口感,不过很多厨师会习惯先剁碎马蹄再和肉馅一起搅拌均匀。

其实,有一个小技巧:马蹄不剁碎,直接像拍蒜一样拍扁加入肉馅中搅拌口感更佳。因为拍碎的马蹄不规则,反而更容易吃到其爽脆的口感。

△图片来源:摄图网

调肉馅时加点干贝蓉倍添鲜味

制作汆丸子、调饺子馅、包子馅时,可以加入一点打碎的干贝蓉,最后拌入调好味的肉馅,鲜味会更佳。因为,小干贝当中的琥珀酸会让整道菜鲜味翻倍,味道更好。

而小干贝买回来可以适当焙一下,这样不但利于更好保存还能增加一种干香味。另外,如果有时间的话,调好的肉馅可以放进冰箱醒一两个小时,吃起来更加软嫩鲜香、食之无渣。

熬蔬菜汁时,先炸后煮味道更好

现在不少菜肴像焖炖牛肉、熏鱼,都会加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和营养价值。

大家在煮蔬菜汁时,可以先将蔬菜料炒一下或者过油炸一下,这样熬出来的蔬菜汁会更加清香,营养价值更高,味道也更好。这是因为蔬菜本身的一些物质在水里无法直接释放,但结合脂肪就容易释放出来。

△图片来源:摄图网

熬料汁时,五香粉出锅再放味道更香

在熬类似熏鱼汁一类的料汁时,可以在最后或者出锅后加入一勺五香粉。这是因为五香粉香气很足,但如果在锅里煮久了就会发苦,最后放就可以很大程度地保留五香粉的香气,吃起来也更舒服。

炸物裹蛋清蛋黄各有不同

很多师傅做炸物时都会裹全蛋液,但往往裹全蛋液炸出的效果并不会很好,放久后就会回软。这是因为蛋清水分多,而且含有粘性和柔韧性特别强的卵清蛋白,裹有蛋清做的炸物容易回软,所以蛋清更适合用于上浆而非做炸物。

因此,做炸物可以只取蛋黄打成的蛋液,更容易起酥脆的口感。

△图片来源:摄图网

干辣椒拿水焯一下,不易糊不发苦

在制作辣子鸡、油泼干辣椒时,一不小心干辣椒就容易炒糊,成菜效果色泽不好看,吃起来也不香。

因此,大家可以先将干辣椒过水,清洗脏东西,再捞出用吸水纸吸干水分,最后用少许白酒拌一拌再下锅炸或者热油泼。这样处理后的干辣椒不易糊且有酒香气,吃起来辣而不燥还更香。

炒鸡蛋,用水炒更嫩

炒鸡蛋有很多方法,很多师傅会用油炒,炒出的鸡蛋香气足但不够嫩,如果想要更嫩的炒鸡蛋,水炒法更适合。

如炒桂花鸡蛋,打鸡蛋时加入牛奶可以去蛋腥味,再加点水淀粉增加黏性,最后锅里用水代替油做加热媒介,全程小火慢炒,这样炒出的鸡蛋更嫩,更像桂花。

△图片来源:摄图网

汆羊肉时加点奶,去腥效果更好

羊肉的腥膻味重,不是所有人都能接受,很多厨师都有各自的去膻手段。有位经验丰富的大厨告诉我们,汆烫羊肉时除了加葱、姜、料酒、花椒外,还可以加点牛奶,一是可以起到去腥去膻的作用,二是能为羊肉增加奶香味。

炒菌类前过下油,菌类吃着更香

很多小炒都会用到菌类搭配红肉,但鲜菌水分含量大,炒出的菜肴很容易澥汁不够干香。

有师傅总结,菌类在炒制前,可以先过油:一是能够逼出多余水分,增加脂香味;二是可以定型,不易出水又多了一种干香。

△图片来源:摄图网

猪手、鸡脚焯水加白醋,去腥又美白

在制作类似白云猪手一类追求爽脆口感的菜肴时,如何去除多余表面胶质是关键。

经验丰富的师傅发现,猪手焯水过程中加点白醋,不仅可以去腥去腻,还能去除多余的胶质和起到一定的漂白作用。

此类的方法同样适用于焯鸡脚、鸭脚等食材。

摊鸡蛋加盖焖,热得均匀成型好看

摊鸡蛋要摊得漂亮而且熟得均匀,对火候的把控最为关键。蛋液下锅后调小火加盖,通过热穿透的原理,十几秒鸡蛋就可以热得比较均匀,再开盖调中火,此时底部的蛋液成型了,调大火力鸡蛋就更容易翻面。

重复上述步骤,调小火加盖焖,出锅前再改大火晃锅,鸡蛋就可以轻松脱勺出锅。

泡发干鱿鱼加点碱,速度快口感好

有很多厨师泡发干鱿鱼的时候,用水泡几个小时还是泡不软。其实泡发干鱿鱼只需要用清水泡半个小时,然后下锅用水加少许碱煮(闻到碱味就够了)。

鱿鱼在锅里一煮就会自动打卷,需要继续煮到又自动伸展即可。这样泡发干鱿鱼不仅速度快,而且容易改刀,口感也更接近鲜鱿鱼,易嚼不粘牙。

△图片来源:摄图网

相关推荐

厨师必看!这些干货涨发技巧值得收藏

不说不知道,原来盐糖醋除了调味,还有这些特殊用途!

四款粤菜经典酱汁的快手做法,让厨师创新更有底气!

五款新奇口味酱汁,中外融合,制作简便!(附菜例)