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86条中式烹饪理论知识,答对一半的厨师绝对是个狠人

来源:红厨网

作为一名厨师,只会做菜是不够的,如果能再懂一些烹饪上的原理,集实践和理论于一身,那将会令自己非常吃香。

近日,我们发布了一篇《46条中式烹饪理论知识,你能答对多少题?》,里面列出的中式烹饪理论知识,受到了许多厨友的高度赞誉,那么今天,我们就再发布一期,大家可以试试做做看,自己能拿多少分。

86条中式烹饪理论知识,答对一半的厨师绝对是个狠人

△图片来源:红厨网摄

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师技师理论知识试卷

(答案在本文底部)

考试时间:150分钟

一、填空题(第1~20题,请将正确答案填入题内空白处,每题1分,共20分。)

1.制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互     

2.冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和     

3.太极明虾和煎糟鳗鱼都属于     地方传统菜品。

4.在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是     

5.在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和     

6.构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和     

7.脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为     

8.荷叶粉蒸肉的造型方法属于     

9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和     

10.历史上记载的周代时期八珍是供奉     享用的烹调食物。

11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和     

12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是     

13.某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是     

14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官,其中先作用于味觉器官的味消失,这种现象就是味的     

15.适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是     

16.制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和     

17.中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和     

18.在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和     

19.现代科学管理中最为重要的方法是     

20.根据宴会主人的身份、规格不同,宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和     

二、选择题(第21~45题,请选择一个正确答案,将相应字母填入题前括号内。每题2分,共50分)

21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是(  )。

A、水晶肴蹄

B、佛跳墙

C、双皮刀鱼

D、蟹黄海参

22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是(  )。

A、喜欢食用牛羊肉和狗肉

B、招待客人以满茶满酒表示尊敬

C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米

D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是(  )。

A、是道教的节日

B、是佛教的节日

C、是伊斯兰教的节日

D、是北方民间庆祝收获的节日

24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是(  )。

A、包裹、腌制

B、穿制、叠合

C、排列、扒制

 D、挂糊、填瓤

25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是(  )。

A、佛教和道教寺院中的斋食

B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜

C、民间素菜和宫廷素菜

D、道教寺院中的斋食

26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有(  )。

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

27.糖的出丝温度一般在(  )℃左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

28.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和(  )。

A、俄式特色菜

B、地方民间菜

C、英式特色菜

D、现代快餐

29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是(  )。

A、喜欢用玉米制作食物

B、喜欢吃狗肉和酸菜

C、不食动物的血液

D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼

30.餐饮企业之间的竞争归根结底是(  )。

A、服务形式的竞争

B、专业人才的竞争

C、企业规模的竞争

D、产品数量的竞争

31.原料在焗前必须提前做好的是()。

A、经粗盐为传热介质

B、盐量要足够C、用纱纸包裹好

D、腌制入味

32.蒸鲈鱼应该使用()火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

33.煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜()。

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、清润

34.不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸()。

A、种类齐全,但比例不恰当

B、种类不齐全,但比例恰当

C、种类不齐全,比例也不恰当

D、种类齐全,比例恰当

35.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,()应该占人体需要总热量的60~70%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、矿物质

36.《食品卫生法》规定,凡患有以下疾病的,除()外,患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎、痢疾

C、胃病、心脏病

D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

37.对流是菜式()的主要传热方式。

A、 袈煎鱼

B、东江盐焗鸡

C、蒸鱼

D、烤鸡

38.关于调味的描述,不准确的是()。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

39.配菜是根据菜肴的()要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A、烹调

B、质量

C、食用

D、工艺

40.配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的()也可以准确计算。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、利润

41.()属于料头中的小料类。

A、鱼球类:姜花、葱度

B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡类:姜花、葱榄

42.下面四项中()不是原料初步熟处理滚的目的。

A、去除原料的异味

B、使原料初步致熟

C、使原料成为汤菜

D、杀灭原料表面细菌,防止原料变质

43.调发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉100g,(),发酵粉20g,精盐6 g,清水约600g。

A、发面种75g

B、马蹄粉60g

C、枧水约10g

D、食用油160g

44.在烹制前原料造型基本工艺中,()原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。

A、五种

B、四种

C、三种

D、两种

45.在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成(),每颗重约7克。

A、扁圆形

B、锥形

C、橄榄形

D、圆形

三、判断题(第46~80题,请将判断结果填入括号中,正确的填“√”错误的填“×”。每题1分,共35分。)

( )46.淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。

( )47.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。

( )48.饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。

( )49.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

( )50.我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。

( )51.佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合成素菜风味体系。

( )52.根据餐饮经营性质的不同,餐饮服务形式主要有套餐形式和宴会形式。

( )53.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。

( )54.山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突出菜肴的咸鲜味道。

( )55.正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。

( )56.划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

( )57.煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

( )58.营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

( )59.豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”,多用绿豆芽制作。

( )60.吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

( )61.使用燃气炉具时,可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出,令炉火猛一些。

( )62.除味精外,鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。

( )63.蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。

( )64.广义的味觉分单一味和复合味两大类。

( )65.腌制500克的猪扒用食粉3克。

( )66.烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料,使原料在极短的时间内致熟的方法。

( )67.运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。

( )68.以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

( )69.炕是一种以热锅加热原料的方法。

( )70.在密闭的环境里,用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

( )71.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

( )72.洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白,然后刮去舌苔。

( )73.按用途分,鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

( )74.菜肴勾芡能够减少养分的损失。

( )75.老抽是酱油的一种,它的主要作用是调味。

( )76.调蛋白稀桨的配方是蛋清100克,淀粉50克。

( )77.原材料净料率的高低,只决定于加工人员的技术水平。

( )78.制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

( )79.刀法就是运刀的方法。

( )80.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

四、简答题(第81~84题。每题5分,共20分。)

81.面团的种类有哪些?

82.常用的餐饮的经营策略有哪些?

83.已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是38746.36元,餐厅附加服务费是10%,试计算10月份菜肴销售的实际价格。

84.已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是58795.57元,餐厅附加服务费是10%,试计算5月份菜肴销售的实际价格。

五、论述题(第85~86题,每题15分,共30分。)

85.民族菜有哪些特点?

86厨师长有哪些任务? 

86条中式烹饪理论知识,答对一半的厨师绝对是个狠人

标准答案

一、填空题(第1~20题,请将正确答案填入题内空白处,每题1分,共20分。)

1.制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互吸附作用

2.冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和摆、扎、围

3.太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建地方传统菜品。

4.在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼

5.在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和除夕

6.构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润

7.脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为白色的乳浊液

8.荷叶粉蒸肉的造型方法属于包裹法

9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和地区性

10.历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。

11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和套餐形式

12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是酯类物质

13.某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是味觉

14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官,其中先作用于味觉器官的味消失,这种现象就是味的转换

15.适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是麦芽糖

16.制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱过氧化物

17.中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和铁器时代

18.在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和大米

19.现代科学管理中最为重要的方法是激励员工

20.根据宴会主人的身份、规格不同,宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会

二、选择题(第21~45题。请选择一个正确答案,将相应字母填入题前括号内。每题2分,共50分)

21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是(B)。

A、水晶肴蹄

B、佛跳墙

C、双皮刀鱼

D、蟹黄海参

22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是(B)。

A、喜欢食用牛羊肉和狗肉

B、招待客人以满茶满酒表示尊敬

C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米

D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是(B)。

A、是道教的节日

B、是佛教的节日

C、是伊斯兰教的节日

D、是北方民间庆祝收获的节日

24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是(B)。

A、包裹、腌制

B、穿制、叠合

C、排列、扒制

D、挂糊、填瓤

25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是(B)。

A、佛教和道教寺院中的斋食

B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜

C、民间素菜和宫廷素菜

D、道教寺院中的斋食

26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有(C)。

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

27.糖的出丝温度一般在(B)℃左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

28.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和(B)。

A、俄式特色菜

B、地方民间菜

C、英式特色菜

D、现代快餐

29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是(B)。

A、喜欢用玉米制作食物

B、喜欢吃狗肉和酸菜

C、不食动物的血液

D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼

30.餐饮企业之间的竞争归根结底是(B)。

A、服务形式的竞争

B、专业人才的竞争

C、企业规模的竞争

D、产品数量的竞争

31.原料在焗前必须提前做好的是(D)。

A、经粗盐为传热介质

B、盐量要足够C、用纱纸包裹好

D、腌制入味

32.蒸鲈鱼应该使用(A)火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

33.煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜(D)。

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、清润

34.不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸(C)。

A、种类齐全,但比例不恰当

B、种类不齐全,但比例恰当

C、种类不齐全,比例也不恰当

D、种类齐全,比例恰当

35.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,(C)应该占人体需要总热量的60~70%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、矿物质

36.《食品卫生法》规定,凡患有以下疾病的,除(C)外,患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎、痢疾

C、胃病、心脏病

D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

37.对流是菜式(C)的主要传热方式。

A、袈煎鱼

B、东江盐焗鸡

C、蒸鱼

D、烤鸡

38.关于调味的描述,不准确的是(B)。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

39.配菜是根据菜肴的(B)要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A、烹调

B、质量

C、食用

D、工艺

40.配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的(C)也可以准确计算。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、利润

41.(D)属于料头中的小料类。

A、鱼球类:姜花、葱度

B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡类:姜花、葱榄

42.下面四项中(C)不是原料初步熟处理滚的目的。

A、去除原料的异味

B、使原料初步致熟

C、使原料成为汤菜

D、杀灭原料表面细菌,防止原料变质

43.调发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉100g,(D),发酵粉20g,精盐6 g,清水约600g。

A、发面种75g

B、马蹄粉60g

C、枧水约10g

D、食用油160g

44.在烹制前原料造型基本工艺中,(D)原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。

A、五种

B、四种

C、三种

D、两种

45.在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成(C),每颗重约7克。

A、扁圆形

B、锥形

C、橄榄形

D、圆形

三、判断题(第46~80题。请将判断结果填入括号中,正确的填“√”错误的填“×”。每题1分,共35分。)

×)46.淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。

×)47.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。

×)48.饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。

)49.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

×)50.我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。

)51.佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合成素菜风味体系。

×)52.根据餐饮经营性质的不同,餐饮服务形式主要有套餐形式和宴会形式。

)53.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。

)54.山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突出菜肴的咸鲜味道。

×)55.正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。

)56.划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

)57.煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

)58.营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

)59.豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”,多用绿豆芽制作。

×)60.吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

×)61.使用燃气炉具时,可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出,令炉火猛一些。

)62.除味精外,鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。

×)63.蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。

×)64.广义的味觉分单一味和复合味两大类。

)65.腌制500克的猪扒用食粉3克。

)66.烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料,使原料在极短的时间内致熟的方法。

×)67.运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。

)68.以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

)69.炕是一种以热锅加热原料的方法。

×)70.在密闭的环境里,用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

)71.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

)72.洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白,然后刮去舌苔。

)73.按用途分,鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

)74.菜肴勾芡能够减少养分的损失。

×)75.老抽是酱油的一种,它的主要作用是调味。

×)76.调蛋白稀桨的配方是蛋清100克,淀粉50克。

×)77.原材料净料率的高低,只决定于加工人员的技术水平。

×)78.制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

)79.刀法就是运刀的方法。

)80.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

四、简答题(第41~44题。每题5分,共20分。)

41.面团的种类有哪些?

① 水调面团

② 膨松面团

③ 油酥面团

④ 米粉面团

⑤ 其他面团

42.常用的餐饮的经营策略有哪些?

① 单独产品综合产品策略

② 差别市场和灵活经营策略

③ 地方风味民族风味策略

④ 传统和现代食品策略 

⑤ 大众和外国风味策略

43.已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是38746.36元,餐厅附加服务费是10%,试计算10月份菜肴销售的实际价格。

解:

① 菜肴销售实际价格 = 含附加服务费的价格 ÷(1+附加服务费)

② = 38746.36 ÷(1+10%) 

③ = 35223.96(元) 

答:10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。

44.已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是58795.57元,餐厅附加服务费是10%,试计算5月份菜肴销售的实际价格。

解:

① 菜肴销售实际价格 = 含附加服务费的价格 ÷(1+附加服务费)

② = 58795.57 ÷(1+10%)

③ = 53450.51(元)

答:6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。

五、论述题(第45~46题。每题15分,共30分。)

45.民族菜有哪些特点?

① 取料独特,各具风格。

② 食品选用,各有禁忌。

③ 烹调工艺,各有所长。

④ 食器饮具,奇特简便。

⑤ 饮品汤汁,千奇百态。

⑥ 口味各异。

⑦ 民风食俗,别具一格。

⑧ 宴宾待客,礼节风情不一。

46.厨师长有哪些任务? 

在上级经理直接领导下,根据企业下达的经营指标和经营活动计划,全面负责领导厨房日常工作,不断开发产品,提高产品质量,有效控制原料成本和生产管理费用,协调与各部门之间工作关系,及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。

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