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烹饪时,到底要先放盐还是后放盐?今天告诉你正确做法,别做错了

来源: 红厨网 作者:

盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。

今天,就为大家详细讲解一下盐的作用以及放盐的正确时机,一起来看看!

盐的作用

1、杀菌消毒

清洗瓜果蔬菜之类,在水中放入盐(2%-3%的浓度),可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类,还有一定的杀菌作用。

2、可增风味、口感

在腌蔬菜时加盐,可让其突出风味与口感。如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物时加盐,通过盐的脱水作用增加脆感,在腌制蔬菜类食物时,通过渗透作用增加风味(如雪菜)

3、保鲜作用

食盐具有较大的渗透性,能抑制微生物细菌的生长繁殖活动,可起到短期的保鲜作用,如:腌制鱼类,火腿等。

4、提鲜作用

大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸,与盐中和后,能使酸味消失、鲜味突出。如在烹制鱼羊鲜这道菜时,就不需要加味精,但要注意在成熟出锅前放,早放会使蛋白质会凝固,鲜味不易溶解。

5、可祛腥祛异味

清洗猪肚、猪肠等异味较大的动物内脏时,加适量盐反复揉搓,不仅能清洗干净,而且可除去异味;豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸,既除味,又能使其色白;把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天,可除泥腥味。?

6、防氧化、防碎、凝固作用

在土豆中放盐,能防氧化变色又能保鲜,还能使水果清脆香甜;白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时,烹调时不易破碎;藕切好后放入盐水中腌一下,再用清水冲洗,炒出来的藕不会变色;宰杀家禽时,让禽血流进装有少量盐的水里,能使禽血加快凝固,用这种凝血煮汤不易碎裂。

7、上劲滑嫩

在打制动物性原料时,加适量的盐,顺一个方向搅拌,再放2小时后会使原料上劲,起到滑嫩作用,如:猪肉,鱼片等。在做鱼圆时,将鱼肉制成蓉,放入盐,加水(比例:鱼蓉、水各250克,盐6克)顺一个方向搅拌上劲,这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽、口感好。

8、吸水作用

浆牛肉时,加入适量的盐,能吸收很多水分,达到更嫩的效果。

9、祛苦湿、增甜

将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水中浸泡后再食用,不仅可以减少和避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶,而且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜可口。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加盐渍一下,滤去汁水烹炒,可减少苦涩味。

10、减少蔬菜水分流失

沸水焯青菜的时候,加入适量的盐,可让蔬菜软化的速度变快,水溶性营养素的流失也会减少。

11、增强作用

在烹制糖醋排骨时加少许盐,与糖、醋中和形成复合味后,能使菜的味道更醇厚。比如说,在做酒酿圆子时加少许盐,可使甜味更加突出;在醋里加入少许盐,会使酸味更加突出。?

什么时候放盐最合适

1、烹饪前先放盐

在烹饪前加盐,目的就是为原料增加“底味”。

这是因为:

有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐;

做大块肉时,因为肉片厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,所以蒸前也要将盐、调味品一次放足;

制作鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,能使之吃足水分;

烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

另外,有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而紧,不容易分开,而且这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以也必须加入在烹前加盐。

2、烹饪时放盐

这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。这里面还可以分成三点:

刚下锅时就放盐

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经过煸、鱼经过煎后,就应该放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

将要炒完时放盐

炒爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

熟烂后放盐

肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味,可以使肉中的蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐,与荤汤同理。

3、吃之前才放盐

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如果在吃之前放盐,略加腌制沥干水分放入调味品,口感更脆爽可口。

盐的妙用

除了调味,盐还有许多妙用,下面也一并介绍给大家:

1、缩短煮食物的时间

盐+开水的温度是超过100摄氏度的,比起开水来,会让菜更容易熟。

2、去泥沙杂物

蘑菇或黑木耳,先放入淡盐水中略加浸泡,再用清水洗净,容易洗去泥沙;鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后,用手轻轻一搓,桃毛便很快脱落。

3、加速食材解冻

从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉,放在盐水中解冻,不仅快,而且可保持鲜嫩。

4、制作面食

发面时,若放一点盐水调和,可缩短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性,味道更好。在制作面条或饺子皮时,在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐,不仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且好吃。在煮面时放点盐,会使面条互不粘连,表面滑爽。

5、抹布去油

在清水中加入一些盐,搅拌溶解,把抹布放进盐水中浸泡数分钟,拿出来一拧,就跟新的一样。

6、清洗白瓷盘

白瓷盘上有了污渍,可用适量的食盐和醋配成混合液进行擦洗。

7、蛋壳更容易剥

煮白水蛋时,加入2勺食盐在水里,煮出来的鸡蛋壳更容易剥。

8、防止粘锅

煎鱼前,先在食用油里加入少许盐,这样鱼皮就不会粘锅底了。

9、去除粘液

用食盐涂抹鱼身,再用手搓洗,可去掉鱼身上的粘液。

10、减少打滑

切鱼时,蘸一点盐在手心上,可减少粘滑难切的困难。

11、加长保存时间

夏季豆腐很难保存,但将食盐溶解于水后烧沸,待冷却后,把豆腐浸放于盐水中能使豆腐保存时间加长。

总结:

盐是大家每天都会摄入的调味料,因此我们要学会正确又巧妙地放盐,这样才会吃得既不失其味,又健康美味。