【凉菜】筠连椒麻鸡

制作：

1. 选重量为2300克左右的乌骨鸡，将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。

2. 往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。

3. 把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。

4. 往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。

5. 往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。

6. 把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。

说明：

1.把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。

2.而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。