川菜

已经失传的川菜,你听过几个?

来源:红厨网

武学千年,烟消云散的事儿,我们见的还少吗?

其实,岂止武学。时过百年,厨艺一道,也是凋零殆尽,百不存一。

你以为川菜只有麻婆豆腐、宫保鸡丁?

你以为消失的只有蒸蒸糕、芙蓉糕?

已经失传的川菜,你听过几个?

麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉……如今无论是否川人,谁不能列举出一桌川菜名肴?

然而,如果你以为这就是川菜的全部,那就错了。

武侠小说中,宋末元初江湖上无人不识的降龙十八掌,到了百年后的《倚天屠龙记》时,不但无人传续掌握,就连见者识者也是寥寥。

其实川菜也是如此。

众所周知,现代意义上的“川菜”,其真正勃兴与发展,只是晚清民国以来的事。

正是在这短短百年间,川菜从西南一隅的深宅大院,走进了全球的寻常百姓家。

也是在这百年间,川菜大师们横空出世,传承有序,既因地制宜、俯身市井,又能神思妙想、竞相创制,并不断交流融合,遂有了蔚为大观的“川菜菜系”。

然而,由于技艺、材料、成本、市场等诸多原因,其中的大部分已如绝世武功一般湮灭在历史中,只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少数,其烹饪、技法、讲究也已去古甚远。

已经失传的川菜,你听过几个?

不信?我们先来测试一下。

如果你知道或见过干煵肉丝、陈皮肉、竹荪肝膏汤、葱末肝片、豆渣猪头,那么你已经算是“见多识广”了。

川菜往往以“食材普通,调味出众”著称,如果你知道或吃过川菜中的“山珍海味”,如鱼羊肚烩、肝油海参、绣球鱼翅、红烧鹿筋、清炖鹿冲,那么你绝对是一位大神。

如果你知道三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸扳指都是什么,那么你要么是专业人士,要么就是“食神”。

已经失传的川菜,你听过几个?

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上述菜肴均出自这本出版于1972年的《四川菜谱》

这是当时成都市饮食公司培训班的教材,由多位川菜名厨——也是培训班教师根据师承和实践合力总结编著而成。我们把目录移录于此,让大家体验一下当时蔚为大观的川菜盛宴。

已经失传的川菜,你听过几个?

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看到这里,大家有没有发现:

叉烧奶猪?川菜原来也有叉烧?

“四上玻璃肚”是个什么鬼?

“竹荪肝膏汤”我们知道上海的邓华东师傅还会做(点击蓝色字体回顾:邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部

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鸡鸭类好丰富。现在似乎只有鸡豆花、辣子鸡丁、魔芋烧鸭和樟茶鸭子还留在餐桌上。

鸡淖脊髓,大家吃过没有?是什么味儿的?

已经失传的川菜,你听过几个?

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编到这里,小编旁边的小编咽了口口水说:这些菜看起来好上得了台面的说。

感觉以前当厨师真不容易,现在新东方、蓝翔还有教这些菜吗?

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蝴蝶海参?这不应该是鲁菜吗?怎么川菜也有?

红烧鱼唇?原来不只是粤菜会做鱼唇啊,川菜里面也有啊。

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甜食让人有种瞬间穿越到《红楼梦》中的感觉。

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看起来都非常不错的说,不知道现在哪儿还有的吃。

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土司?是我们现在吃的“土司”吗?

生片菊花锅......好吧,那时菊花应该还是菊花,现在看起来就觉得口味有点重了......

已经失传的川菜,你听过几个?

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这便是40多年前川菜的概貌。

300余道菜中,你听说过或见过多少?

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