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如何运用装盘,为餐厅提高利润?

来源:红厨网

随着生活水平的提高,人们在满足口腹之欲的同时,对就餐的感受也变得日益挑剔。有人说,“吃饱了不饿的年代,饭不重要,碗重要”,这话虽然偏颇,但也不可否认,如今的上帝们是越来越不好伺候了——不但要菜品味道好,还注重就餐时的体验感。

厨房的出品稳定了,餐厅的装修吸引就餐顾客自拍装逼没一点压力,还有哪些地方可以挖潜,提高餐厅利润呢?

美学装盘是一个值得深究的领域。

作者介绍:罗健飞

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

美团 合作摄影师

携程美食林 美食评委

《湘菜》杂志社 摄影师

长沙大非视界文化传媒有限公司 创始人

大众点评曾经有过一个调查,食客喜欢一家餐厅,70.8%的人是因为味道,29.2%的人是因为餐厅的就餐环境和菜品摆盘。

大众餐饮讲究装盘美感,并非一定要提高价格才能增加利润。试问一下,同样的味道,同样的价格,顾客会选择装盘讲究的餐厅还是不讲究的餐厅?在保障出品的同时,提升菜品摆盘的美感,是为了给顾客好的体验感,从而增强顾客对餐厅的黏度和忠诚度。客人多了,利润自然提升。

毕竟就大众餐饮而言,无视平民化的价格现实,不是一个明智之举。

当然,美学装盘对厨师的美学素养有一定的要求,但并非事不可为。

现在的许多餐厅为了提高出菜速度,保障出品稳定,会对经营的菜品认领包干,一个厨师固定做几个菜,这类餐厅推行美学装盘便毫不费力。至于已将菜品烹饪量化和标准化的餐厅,有如此的执行力基础,那就更不在话下了。

那么,大众餐饮如何在保证上菜速度的同时实现美学装盘?

一般而言,菜品装盘都是从色彩、器皿、造型、装饰等几个方面着力,大众餐饮的美学装盘,自然也概莫能外。

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

色彩的搭配

菜品能否获得顾客认可,视觉呈现效果非常重要。

我们说:欣赏一个人,始于颜值,终于人品。菜品同样如此,先入眼的是颜色、造型和装盘器皿,然后才是菜品的味道。

在烹饪一道菜品之前,用一些怎样的食材配菜和用什么样的器皿来装盘,是厨师应该重点考虑的问题。只求菜品味道不顾视觉呈现或单纯追求视觉美感而忽视味道的做法,都走了极端。在烹饪时,倘若能在强调味道的同时,巧用不同颜色的食材根据色彩搭配原则来制作菜品,用相应颜色的器皿来装盘,往往会起到意想不到的效果。

色彩搭配有一个原则——色不在多,和谐则美。

在食材搭配和盛器的选用时,既要讲究色彩的多样,又要做到和谐统一。一般而言,一道菜的颜色如果达到3种以上,如果主辅色控制不好,就会显得杂乱和花哨。色彩搭配可红多绿少,亦可绿多红少……切忌几种颜色并重。

色彩搭配的表现手法一般从两个方向入手,一是协调色搭配,二是对比色搭配。

协调色搭配是将深浅、明暗不同的同一类颜色或者将两个比较接近的颜色相配。比如:深红配浅红,黄色与草绿色或橙黄色相配,等等。如此搭配,菜品呈现的效果显得柔和文雅。一些装修简洁明快、顾客定位为都市白领和金领、走轻奢路线的餐厅,不妨多采用这样的菜品色彩搭配方式。

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对比色搭配是将两种在色轮上相隔较远或相对的颜色搭配。如:黄与紫,红与绿,黑与白等,这种配色冲突强烈,能形成鲜明的对比。

“万绿丛中一点红”就是对比色搭配而造成的醒目效果。

需要注意的是,食材的色彩搭配须有主次之分,具体到菜品上,必须以主料的颜色为主,辅料的颜色为次,切不可喧宾夺主。

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

器皿的挑选

当今餐饮业竞争激烈,餐饮老板与厨师除了在菜品的创新和质量上把控到位外,在器皿的选用上也同样是动足了脑筋。

不过,器皿的挑选要与餐厅的定位和装修风格匹配。

一个欧式装修风格的餐厅,如果菜品装盘的器皿是陶钵土罐之类,显然不伦不类,画风违和。乡村田园风的餐厅,所用器皿炫目时尚,也是不相宜的。

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

很多餐厅都是市面上流行什么器皿,就使用什么器皿,不是从自己餐厅的装修风格和经营定位出发来选择器皿,如此,就使得装盘功效大打折扣,无法助力餐厅利润的提升。

器皿的整体风格根据餐厅的装修风格确定之后,具体到每一个菜,就得根据色彩搭配的原则及造型来选用不同的器皿了。譬如黑色器皿与黄色的菜肴就是最亮眼的搭配,红色和黑色也是一种经典的搭配。

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另外,器皿的大小,在一般情况下,大象征了气势与容量,小则体现精致和灵巧。强调霸气侧漏,可以选用大器皿,凸显轻奢品质,则小器皿为佳。总之,器皿的选择要根据菜品的不同要求而选用。

器皿本身就是一件工艺品,如今餐饮市场上使用的器皿有仿日式的异形盆、土俗的陶制品、田园的竹木藤器,异国情调的金属、玻璃器皿等,选用得当,不但能起到衬托菜点的作用,还能使顾客得到另外一种视觉艺术的享受。

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造型的原则

与西餐用刀叉进食,使用原料相对块头较大、装盘时利于立体造型不同,中餐为了入味,许多菜品的原料往往被加工得非常精细,装盘时就存在先天的短板,多数菜品只能采用平面装盘,或是借助食雕作品装饰和点缀。而食雕于大众餐饮而言,耗时费力,而且又不能像西餐中用来装饰的饰物一样可以食用,实用性不佳,几乎被市场摒弃。

那么中餐菜品如何造型?

其实有几个原则可以把握。

对于炸制、煎烤类或者冷拼类的菜品,这类菜可以归属为“干”菜类,适合用堆叠几何图案的方法,利用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。

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对于带汤汁汤芡的“湿”菜类菜品,无法立体造型,则可以在器皿上下些功夫,选用一些造型有一定特色的器皿,来弥补平淡无奇的装盘方式。

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其次,也可以用“迷你盘”盛装一部分菜品,置于主盘当中,营造高低起伏的层次感,突出视觉效果,以达到取悦于食客的目的。

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 “点、线、面”是一切视觉元素的起点。

菜品造型可以通过对点、线、面的灵活运用,达到赏心悦目的视觉效果。

菜品装盘时,可以将菜肴视为“点”,把盛器视为“面”,将菜肴置于盛器中,形成一个面积大小不一的“点”,四周多留白,而“点”在几何构成中具有集中、吸引视线的功能,如此装盘,菜肴能得到最大程度的强调和突出。

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同时,点的连续也可以形成线。

垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。

线的粗细可产生远近关系。

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而点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,把这些理解悟透,菜品造型便能得心应手。

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菜品的装饰

虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。

无花草,不日料。

日韩料理菜品,花草几乎到了无所不用的地步。这些装饰物用得好,瞬间提高菜品逼格,美不胜收!

中餐除了用花草之外,用果酱来进行盘饰也是厨师用得甚多的一种菜品装饰方法。

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此外,现在市场上有许多盐雕、糖艺之类的模具,没有食雕基础的人也能一学就会,用这些模具制作一些盐雕、面雕等食雕类作品,可以反复使用。其原材料易得,制作简单,成本几乎可以忽略不计。不过在使用这些装饰物时,要考虑装饰物与菜肴之间的主次地位和卫生要求,避免喧宾夺主或背离主题。

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

西餐装盘有一个理念:以食物装饰食物。

如果中餐能将这种装盘理念洋为中用,可用的装饰物便俯拾即是,黄瓜、圣女果、香菜……甚至用于提香的葱花,都是可以用来装点菜品的。

试想,一道红煨水鱼,出锅时上面撒点葱花,红绿相衬,色彩便比单一的一锅红艳要丰富多了。

当然,撒葱花也是有讲究的,不能撒成满天星,那样会抢了主料的风头,极为难看,应该撒在菜品居中的位置。

如何运用装盘,为餐厅提高利润?

装盘的点缀,一般都以素菜作为烘托,需要注意的是,用来装饰的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。摆盘主体食物要突出,用来装饰的附加内容不要过多,以免喧宾夺主,此外食物摆盘一定要注意不能超出器皿边线。

中国烹饪历来讲究美食美器,在原料搭配和装盘上,强调色、香、味、形、器俱佳。大众餐饮倘能在菜品装盘上费点心思,将这种传统拣拾起来,定能在血雨腥风的餐饮江湖淌出一条新的康庄大道。

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