厨政

备战春节,大厨们是怎么做的?看完服了

来源:红厨网

春节期间翻台量怎样预估?套餐如何设定?

新鲜食材难保鲜,如何提前做好备货准备?

食客猛增,如何既能保证上菜速度,又能保障菜品质量?

春节后厨人员紧张,如何面对人员管理的后厨大难题?

来看看大师们如何支招!

备战春节,大厨们是怎么做的?看完服了

春节期间翻台量怎样预估?

套餐如何设定?

花家怡园出品部技术总监——张芳忠:

“全部按套餐预估,零点套餐需提前预定并交押金。菜单上的菜品数量由原256个压缩到150个菜。”

上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华:

“春节期间套餐搭配建议冷菜为固定八个冷盘,热菜有五个配套菜,只有三四个菜变化。”

品悦酒店董事长——周元昌:

“将套餐菜单中费工费时的菜取消掉,尽量用价格稳定的食材替价格上涨幅度高的食材。春节套餐设计要尽量保留核心产品的七不同:原料、烹饪手法、色泽、口感、味型、器皿和呈现的不同。”

备战春节,大厨们是怎么做的?看完服了

新鲜食材难保鲜,

如何提前做好备货准备?

大厨们一致建议:

“1、春节选材规避风险,尽量使用冰冻原料,普通原材料提前做好预处理,避开春节供货紧张的食材。

 2、预制酱料,主料不变,配料作调整。”

备战春节,大厨们是怎么做的?看完服了

食客猛增,

如何既能保证上菜速度,

又能保障菜品质量?

川菜烹饪大师——兰明路:

“提前制好酱料,味型统一,标准化。有特殊要求的单独炒,所有环节有专门的跟单人员。电脑下单,后厨贴单。”

望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国:

“前场要提前做好培训,规避特殊要求,保证出菜速度和频率。每个炉子的师傅做指定6-8道菜式,按照销量平均分配,减少每位师傅出菜品种。”

上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华:

“不管客人多少,每个菜最多两份一炒来保证菜品的质量。坚持自己特色,建议食客吃原味,不做和餐厅风格不一样的菜。”

顺风大酒店区域总厨——陈伟:

“控制加工时间,出品质量,准备半成品和做好准备工作。前后台高度配合,跑菜太忙,后厨可以帮忙,不在厨房堆积菜。”

备战春节,大厨们是怎么做的?看完服了

春节后厨人员紧张,

如何面对人员管理的大难题?

望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国:

“提前安排排班,一月开始轮休,按照员工的第一、第二志愿进行协商安排,有特殊情况的可以优先安排,比如去年没有回家的、要结婚的等等情况。”

花家怡园出品部技术总监——张芳忠:

“设定春节休假方案,员工自行报名,休假天数选择分别是节前放7天、节中放3天,节后放8天。以保证菜品质量为主,办公楼里的分店员工可以调配支援。”

川菜烹饪大师——兰明路:

“人员不足时,提前做好准备工作,并减少包厢人员,去后厨帮忙打下手。”

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