厨政

包办宴席,该如何设计菜单?

来源:红厨网

厨师们在制作筵席之前,就需要事先设计好菜单,这样,在筵席的制作过程中才能有序,制作好的筵席才能收到最佳效果,让消费者满意、让餐厅经营见成效。

筵席的菜单设计,就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样,它不是每个事厨者都能设计好的,它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。

现在已经是年末,各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多,那么,筵席的菜单该如何设计呢?下面,就为大家介绍筵席菜单的设计方法。

包办宴席,该如何设计菜单?

1、确定筵席的主题

一是可根据客人订宴的不同目的,即筵席的不同性质,来设计筵席的主题。

如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”;

寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”;

商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”;

朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”;

家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。

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二是不同档次的筵席,可将头菜的主料用来作为筵席的主题,如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

另外,如果是全席,可将所选用的主要原料作为筵席的主题,如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。

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2、确定菜品的数量

一是根据筵席的不同档次,确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内,其中冷菜2-4道,约占10%,热菜6-10道,约占80%,小吃1-2道,约占10%,汤1道。

中档筵席菜品数量在25道以内,其中冷菜4-6道,约占15%,热菜8-12道,约占70%,小吃2-4道,约占15%,汤1-2道。

高档筵席菜品数量在30道以内,其中冷菜6-10道,约占20%,热菜10-15道,约占60%,小吃4-8道,约占20%,汤2-3道。

但如今,一些地方的宴席已与粤菜宴席无异,菜品控制在12道左右。

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二是根据宾客的不同情况,确定菜品数量。

如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士,在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些,这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有,筵席中还讲究喜事逢双,丧失排单,庆婚要八,贺寿重九等。

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3、确定菜品的原料

筵席中菜品的原料,一般随档次的增高,而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品,常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。

中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品,有25%的山珍和海味。

高档筵席多用动植物原料的精华部分,山珍和海味约占45%左右。

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在菜品的原料设计过程中,要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复,只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复;中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复,以保证整个筵席选料的多样性。

另外,营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟,这就要求从厨者在菜品原料的设计中,要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配,既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品,也要有富含维生素的蔬菜、水果,并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料,尽量符合现代人的平衡膳食要求。

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4、确定菜品的味型

一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复,只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中、高档筵席,除了咸鲜味可重复5次左右,和甜香味可重复3次左右外,其余的味型都不能重复,以确保整个筵席中菜品味型的多样性(当然,汤和水果不在其内)

一般来说,筵席中菜品的味型,会随档次的增高,而更偏重清淡和原汁原味。

另外,从厨者在设计菜品味型的时候,还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时,还要考虑季节和地域,正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。

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5、确定菜品的烹饪方法

一般筵席多为家常菜式,制作简易,烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成,调理精细,重视风味特色。

高档筵席常配有知名度高的特色菜,注重原汁原味,花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。

总的来说,菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高,而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中,要求不能有两次以上的重复。

其实,如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序,就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜,多为炸、烤或烧烤,第三道二汤菜,多采用煮、烩等。

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6、确定菜品的器皿

一般筵席对器皿不是很讲究,冷菜多用圆盘,热菜多用条盘或窝盘,汤菜则用汤窝,不牵强别扭就行。

中档筵席,餐具要求整齐,使整个席面显得丰满。

高档筵席的餐具则要求华丽珍贵(镀金、镀银),整个席面恢弘、跌宕多姿,气势非凡。

较正规的筵席一般选用成套,即一个颜色、一种花样,只是大小和形状不同的器皿。

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7、确定菜品的名称

一般筵席的菜名朴实无华,讲求实惠,多以主料或主辅料等命名。

中档筵席的菜名比较雅趣别致,往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。

高档筵席的菜名典雅,文化气息浓郁,以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。

另外,不同性质的筵席,对菜品的菜名亦很讲究,如婚宴的菜名要喜庆、甜美;寿宴的菜名要围绕“寿”等。

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8、确定菜品的上菜顺序

筵席中菜品的上菜顺序有几种,一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。

也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。

或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。

另外,还要注意同一味型或相近味型不能衔接太紧,以便更好地体现菜品的味道。

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9、确定主食、水果、茶水、酒水和饮料

主食,一是根据餐厅的实际情况而定,多为米饭,档次越高,所选用的米要求越好。

二是根据宾客的特殊要求而定,如水饺、面条等。水果,多设计时令的鲜果,档次高的,则会选用贵的、少见或者进口的。

茶水,除了宾客有特殊的要求,多为餐厅自己准备。

酒水和饮料,一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求,我们在设计菜单的时候,需要根据筵席的档次和人数,把酒水和饮料考虑进去。

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10、确定制作厨师

一般筵席的技术含量不是很高,可由初、中级厨师制作。

中档筵席较为讲究,多由中、高级厨师制作。

高档筵席由于选料精,工艺性大,往往需要高级厨师或技师制作,以确保筵席质量。

包办宴席,该如何设计菜单?

11、确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况

如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量,宾客的国籍(韩国人不吃狗肉)、民族(回族忌食猪肉)、宗教(佛教吃素)、职业(上班白领不喜太浓的大蒜味)、年龄(老人喜清淡火巴软、清淡)、性别(女性喜新鲜、刺激),以及体质、偏好、忌讳等,这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。

总的来说,筵席菜单的设计,绝不是几个菜品的简单拼凑,而是一系列食品的艺术组合,是要讲究方法的,一张好的筵席菜谱,是一件艺术品。

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