评论 | 首版北京米其林指南2家二星，1家三星，广州人看完马上懵了！

今天，米其林指南首次进京，在北京四季酒店举办2020北京首版米其林指南发布会。这表示，继上海、广州之后，北京成为第三座拥有米其林榜单的中国内陆城市。

此次发布会，米其林指南公布了2020年北京米其林指南榜单，共有100家餐厅上榜，其中，23家餐厅被评为星级餐厅。

上榜餐厅包括1家米其林三星餐厅，2家米其林二星餐厅，20家米其林一星餐厅，15家必比登推介餐厅，62家米其林餐盘餐厅。

“厨师和餐厅经营者不仅传承了北京原汁原味的经典味道，也创造出令人惊叹的丰富性，”米其林指南国际总监 Gwendal Poul lennec 表示，“北京吸引了全球餐饮界的关注，众多世界名厨选择在这里开设餐厅，蓬勃发展的餐饮业态，让我们看到一座生机勃勃的历史古都在经典和现代的色彩中熠熠生辉。”

下面，就是本次《北京米其林指南》的完整榜单：

如此前上海、广州榜单一样，此次北京榜单一出，尽数哗然。

特别是对于广州美食“非常有自豪感”的广州市民，对此榜单表示十分不满。

“为什么北京有三星餐厅而我们没有？”

“虽然上海的唐阁现在已掉到一星，但好歹也拿过三星，广州的餐厅就真的不如北京、上海吗？”

在很多国人的认知里，北京就是个美食荒漠，长期让五湖四海的打工仔味蕾受苦。

有人笑称，“你随便揪住一个中国人问问，北京有什么美食是出名的？可能他会说不出来。”

而在一些美食爱好者眼里，北京“无非就是豆汁、爆肚、涮羊肉、烤鸭，再也说不出什么美食了。”

甚至，有人在11月18日米其林提前公布“必比登推介”餐厅名单后，专程“冒着生命危险，请假三天，把必比登餐厅都吃了个遍，含泪整理出一份童叟无欺的真实反馈。”

最终，这位笔者在品尝过后，发文表示“我吃遍了米其林推荐的北京餐馆，阵亡。”

因此，本次北京米其林榜单的公布，让很多认为“北京没有美食”的人感到十分不解，“这到底是怎么选出来的？”、“米其林真的懂中国美食吗？”

对此，几位餐饮行家、美食家、美食爱好者纷纷表示了自己的看法。

“广州就是太务实了，而且皇城脚下如果没有三星，未免太不给面子。”广州餐饮行家马先生表示，“米其林指南其实是给全球有一定消费能力的旅客看的，是用国际的审美观去评出来的，所以评出来的餐厅并不一定适合当地人去吃。”

“至于餐盘餐厅、必比登餐厅，那只是当地人自己觉得好吃的餐厅，米其林可能并不那么认为，因此这两个榜单，估计是为了安抚各地当地人的不满而设的。”

无独有偶，著名美食家小宽在一大口美食榜公众号上，也发文表达了同样的观点。

文章指出，人人都有自己心中的美食榜单，各入法眼，因此无论对于小白还是老饕，米其林榜单并不重要。

摘录自小宽“北京到底需不需要米其林榜单？”一文：

“米其林榜单每到一个城市，第一年影响最大，也是争议最多的。到了第二年第三年之后，它的市场声量与争议度会减半。米其林其实是给国际旅行者的一个指南。

我们刚刚去了欧洲，吃了很多家米其林餐厅，有的惊艳，有的平平，但是对我们这些旅行者而言，米其林是一个很好的参考。其实本地居民去的并不多，他们的目标用户并不是本地的居民，而是旅行者，尤其是国际旅旅行者。”

广州美食爱好者莫先生也提出了自己的看法，“总体看来，北京餐饮还是靠顶奢酒店+部分外国消费力支撑带动，但作为唯一一家非港澳血统的米三中餐厅，张勇可以封神了。”

“北京有首都加持，资本和高品鉴力人群推高了一些事情，所以是这个结果。但论日常餐饮，即便我不带地域口味偏好看，的确是不如广州。吐槽北京饮食的人太多了，这足以反映北京日常餐饮的面貌。换言之，就是动不动人均500+才有可能吃点好，人均50+就不成样子，所以惹来吐槽的，大多是平民餐饮。”

而说到广州的高端餐饮状况，莫先生表示，广州“跃Yue”餐厅的出现，就是朝着拿米其林星星的目标去的，估计下一年“跃Yue”会登上榜单。

但同时，莫先生也强调，在最近“跃Yue”餐厅跟深圳“晴空”餐厅联弹的餐食上，“去过的人都说“跃Yue”还需要再打磨。”他也感慨，光看图片，“日料部分的出品，是吊打粤菜部分的出品的。”

“若论高端餐饮，广州当然不如北京。”广州著名美食家、美食摄影师长张无忌如是说。

“新荣记很用心，整体的餐饮管理各方面也是做到很专业、很细致，在国内高端餐饮来说，是首屈一指的。”

张张无忌到过很多国内外的米其林星级餐厅用餐，对于一家餐厅能否达到米其林三星级别也颇有见地，“这证明新荣记是有心摘星的，把资金、人力、培训重心都投入到这一块来了，因为要达到米其林三星餐厅的级别，成本是非常高的。”

他举例称，“例如北京的大董餐厅，是有望达到三星餐厅的级别的，但为什么只拿了一星呢，因为出品方面虽然很好，但还是面向一个比较大的群体，而米其林三星餐厅服务的群体是很小众的，如果一家餐厅服务的客人过多，就会影响其出品水准、服务水准。”

而反观广州的高端餐饮，似乎还没有一家餐厅会因此而特意投入，“其实现在米其林也有一些变化了，有一些叫做米其林餐厅培训的项目，就是让大家交点学费，去学习怎么样能成为一家米其林餐厅，但这并不是说交钱去买米其林的星星，而是你去培训了，你会知道米其林评星的一些标准，就更容易进入米其林榜单。”

但同时，张张无忌也强调，并非有很多餐厅能有资金实力去支持夺星，“例如澳门的‘8’餐厅，在出品方面是不惜成本的，选用的食材可谓精挑细选，但不惜成本指的并不只是‘懂得选用’和食材本身的价值，还包括‘舍得舍弃’。”

“举个例子，和牛，为了满足高端顾客的需求，‘8’餐厅是长期备货在厨房的，但进货回来后如果几天没有客人点，他们是会扔掉的。所以客人需要埋单的，并不只是一块和牛，还有餐厅舍弃存货的成本。而在管理方面，‘8’餐厅也极度严格，在培训、服务方面是下了重本的。”

“所以，做一家一星餐厅是能赚到钱的，但做一家三星餐厅就未必能赚到钱，因为要投入的人力、物力、资金太大了。”

最后，对于广州的高端餐饮，张张无忌认为欠缺的是“持续的投资者，持续稳定的经营者、出品者和持续的消费者。”

结语：

综上所述，也许在日常餐饮上，北京是不如广州，但在高端餐饮上，看来广州还需努力。

对于本次北京米其林榜单，大家有什么看法？

对于北京与广州的平民餐饮、高端餐饮，你又有何高见？

欢迎留言评论。

作者 | 淡然

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