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14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

来源:红厨网

油是厨房必不可少的原料之一,而一款好的自制油,不仅可以提升出品的速度,保持菜品的色泽及口感,还可以很好地将原料、辅料、调料三者的味道糅合在一起。下面,就为大家介绍14款大厨自制油,配方详细,款款实用,一起来看看吧~

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

自制红油

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

特色:

很多人是用色拉油熬红油,此款油是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。

具体制作方法:

25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天,即可使用。

注:

辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。

这种红油一般用来做凉菜、拌面。

咸蛋黄油

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特色:

咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。

具体制作方法:

50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。

自制泡椒油

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特色:

菜品往往要求色泽鲜亮,如果使用炸过东西的色拉油,效果不好,而此款自制油是用新色拉油熬制的。这种油泡椒味浓,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

具体制作方法:

10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。

葱油

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特色:

此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。

具体制作方法:

色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。

老油

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特色:

这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。

具体制作方法:

10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。

自制鸡油

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特色:

鸡油加入了花生油,味道更香,而且是用砂锅熬制,不用铁锅,因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽,熬完后还要上笼蒸,这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜肴,效果很好。

具体制作方法:

取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火飞水5秒钟,捞出(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入效果很好),取砂锅,放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟,至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。

注:

熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。

豆瓣油

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特色:

此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒,香味浓厚,用于红汤类的菜肴,一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。

具体制作方法:

25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊),下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黄时,下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬时,下50克葱、50克姜、50克蒜,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。

自制香油

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

特色:

用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。

具体制作方法:

200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中,小火熬至原料发焦即可。

自制蒜油

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特色:

厨房里蒜油是用多种油混合熬制的,用来做菜非常香,尤其是蔬菜类;还可以用来做凉拌菜,不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油,用来做肉类菜口感很腻。

具体制作方法:

1、250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉,加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐(一定要加盐,否则很容易变质)调味装在比较大的容器内备用。

2、4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热,浇在调好的蒜蓉上,边浇边搅拌均匀即可。

小贴士:

1、加入的鸡油最好用自己炼制的那种,市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。

2、一定要用大一点的容器,因为蒜蓉内含清水,浇热油的时候会产生很多气泡,如果容器太小会溅得到处都是

自制鸡油2

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

特色:

这种鸡油香味浓,除了用来熬蒜油,还可以单独用来做菜,尤其是一些鸡肉类的原料,成菜效果非常好;另外,蒸米饭的时候加入这种鸡油,口感非常香。

具体制作方法:

取500克鸡屁股上的肥油,入4千克冷色拉油中,加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)小火把鸡肥油熬干滤渣即可。

自制五香油

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特色:

这款自制五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。

具体制作方法:

5千克色拉油烧至五成热,下750克大葱、150克姜、150克蒜,中火炸至大葱发焦,再加入2500克香油,烧至五成热,下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香,继续中火炸至香菜发焦,滤渣即可。

制作关键:

制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分,这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节省成本,只有一些高档菜、海鲜菜才用;这种油不适合炒菜,虽然香味很浓,但是成菜色泽发暗,效果不好。

快手辣椒油

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

特色:

一般的辣椒油熬制过程都比较复杂,而这款辣椒油最大的特点就是制作简单,还加入了芥末油、香油,香辣中带有香料的清香,又有芥末的辣味,特别适合各类香辣味型的菜肴,如“麻婆豆腐”等。

具体熬制办法:

取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热,离火放凉滤渣,加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。

凉菜红油

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特色:

此款油是以泡椒、红油豆瓣、辣椒粉、香料、动植物混合油等为主要原料,经过长时间加热、浸渍而成的。它油润色红,辣味适中,主要是用来拌制红油类的凉菜,比如夫妻肺片、口水鸡,也可以用作蘸料来使用。

材料:

原料:

泡椒1.5千克,红油豆瓣酱1千克,辣椒粉500克。

油料:

熟猪油1千克,菜子油、花生油各500克,色拉油3千克。

配料:

拍松的大葱、老姜各100克,圆葱150克,胡萝卜200克,香菜根50克。

香料:

紫草、八角各20克,小茴香15克,桂皮8克,香叶5克,草果3个,肉豆蔻10克。

具体制作方法:

将所有油料和配料一起下入锅内,小火保持油温五成热,熬制30分钟左右,放入洗净并控水的香料,停火降温至油四成热时,下入泡椒、红油豆瓣酱,继续保持油温五成热,小火加热至豆瓣酱发酥、出香出色(期间要不停地搅动防止煳锅),再加入辣椒粉,搅拌均匀后关火,自然冷却,将料渣过滤,转洁净容器内保存即可。

制作关键:

1.辣椒粉要选粗一些的,使用前需要加入少许开水(一般来说500克辣椒面加入100克开水即可)拌匀。

2.香料放入锅内后,一定要关火略微浸泡,这样操作不仅会最大限度地激发香料的风味,还可以防止油温过高,造成的香料发苦。

3.放入辣椒粉后,也要关火浸泡,开火加热容易造成辣椒粉焦煳。

热菜红油

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

特色:

热菜红油是以豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、混合香料为主要原料,放入植物油中加热、浸渍而成的,适用于烹制一些麻辣味的热菜。

材料:

原料:

糍粑辣椒2.5千克,红油豆瓣酱500克,大红袍花椒50克。

配料:

蒜子150克,拍松的大葱、老姜各100克,香菜根50克。

油料:

花生油、菜子油各500克,色拉油5千克。

香料:

八角30克,山柰25克,小茴香15克,香叶10克.

具体制作方法:

1、大红袍花椒放入90℃的热水中浸泡至软,控干水。

2、将所有油料和配料一起下入锅内,小火保持油温五成热熬制30分钟左右,下入糍粑辣椒、红油豆瓣酱,继续小火保持油温五成热,煸炒至豆瓣酱发酥(熬制约20分钟),关火浸渍1小时左右,再放入花椒粒和所有香料,微火加热至略有花椒的香麻味散发出来后,停火浸渍6小时-8小时。

3、将油过滤,取洁净纱布将渣料包牢,再放回油中浸泡即可。

制作关键:

1、花椒提前浸泡,一来防止后期加热导致焦煳,二来可以更好地激发它的麻味。

2、放入花椒和香料后,一定不能久炒,这样容易造成油脂发苦,且关火静置6小时-8小时后一定要过滤料渣,将料渣包裹后再重新放回油中浸泡,这样可以让油的香味更浓郁。

14款大厨自制油,配方详细,款款实用!

注:所有图片来源网络。

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