它被誉为蟹中的“兰博基尼”，一斤能卖上千元！

蟹，是一种极受欢迎的食材。夏天的奄仔蟹、秋天的大闸蟹、冬天的水蟹……不同时期的蟹各有特色，滋味不分伯仲。不过，今天红厨网为大家介绍的这种蟹，十分珍贵，堪称蟹里的“兰博基尼”，一斤能卖上千元。它便是本文的主角——黄油蟹。

食材揭秘

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黄油蟹是近些年来才声名鹊起的名贵蟹种，享誉粤港澳，有“蟹中之王”的美称。如果问一位南方的资深食家什么蟹好吃，他会果断告诉你：奄仔蟹（尚未交配的青蟹）比大闸蟹好吃，而黄油蟹则比奄仔蟹还要好吃。黄油蟹的美味，可见一斑。

事实上，黄油蟹并非是什么罕见品种蟹，而是膏蟹发育到极致的特定生长时期，属于雌青蟹。因此，黄油蟹表面看起来和膏蟹没有太大区别。不过，两者最大的区别点，就是黄油蟹的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

简单来说，黄油蟹便是无法进化为膏蟹阶段的青蟹。

每年夏季，都是青蟹产卵的时节。大部分的青蟹会产卵、脱壳，然后继续育肥，长成膏蟹。但有极少数的青蟹，会因为肥过了头，蟹膏积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮的发育过程。

而这种蟹膏积聚过多的青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

黄油蟹的珍贵之处

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其实，在2004年之前，黄油蟹“养在深闺人未识”——并没有太多人知道这种蟹的美味；而2005年后，有嘴刁的香港食家去深圳时，偶然品得，这才发掘了黄油蟹。

而黄油蟹这一隐藏的美味被公开后，不仅引来了无数饕客，价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。

据行家分享，每年黄油蟹的产量直接由生活环境和日照时长决定，而且生产期较长，这才使黄油蟹显得弥足珍贵，也才会卖出如此高价。

而且，黄油蟹的产地有一定局限性，多见于广东珠江流域、香港的流浮山。

在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，深圳出产的黄油蟹最佳；二是台山，当地人或会称其为“油奄蟹”，它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150-200克左右。

其次，东莞虎门、中山、番禺等地出产的黄油蟹品质虽比深圳、台山两地稍逊，不过亦属顶级美味，因为这几处产地均为咸淡水交汇之处，这样的水质才能养出足够肥美的黄油蟹。

另外，黄油蟹当造的时间不长，通常只有农历5月末至农历8月中旬短短两个多月。综合起来，便成就了黄油蟹“蟹中之王”的地位。

黄油蟹的等级之分

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不过，并非所有黄油蟹均能卖到上千元。在业内，黄油蟹也是有等级之分的。

如果按照挑选次序划分的话，黄油蟹可以分为头手，二手和膏油三种。

头手黄油蟹：

指的是最顶级黄油蟹，蟹油已经明显渗透到蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状，折断蟹脚便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，100只黄油蟹里可能只有1只，属于会被优先挑走的头批货。

由于数量少，普通餐厅食肆较难拿到货源，食客想吃也得提前预订，等进到货才会通知前去品尝。

二手蟹：

指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见，相对容易拿到货。

膏油蟹：

油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，一般可以保存3到4日。

水油蟹：

完全就是水汪汪的油，肉少油少，已经不属于黄油蟹的范畴。

如果按照野生和养殖来划分的话，则分为海油和养殖黄油两种。

所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹，货源极其不稳定，纯属碰运气，也是渔民口中的“靠天吃饭”。这种海油蟹，油香味足，但是会比养殖黄油要有更重的咸味，而养殖黄油咸香度则较为均衡。

黄油蟹的挑选方法

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挑选黄油蟹，有三个要点：

1、看产地

以深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方出产的为最佳；

2、摸关节

饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按下去觉得软说明蟹膏都已化油，属上佳品；如果按下去还带硬的，则说明膏尚未化尽。

3、看蟹面

把蟹拿起在日光下看，观察蟹壳两边是否通透，越通透，说明膏化油程度高，油越多，品质也越好。

黄油蟹的处理

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一般的蟹可炒可煮，做法众多，而黄油蟹因以油膏甘香、肉质鲜嫩著称，因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。

而蒸黄油蟹最主要的就是绝不可出现断螯折爪，不然断口处会“泻油”，因此处理马虎不得。

处理方法有二，一是用花雕酒“灌醉”它，不过此法酒味较重，并非所有食客都能接受；二是将其放进冰水里“冻麻”它，此法最为常用。

然后蒸的时候，将其翻转蒸制，黄油蟹就不会乱爬导致断脚，黄油自然也不会溢出。

蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。

你有做过黄油蟹吗？

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