年关已近,春节将临。如今,各地餐厅大厨们都为年夜饭紧张而忙碌地准备着。在酒楼年夜饭菜单里,如果能将一些地方传统食材挖掘出来,或将传统美食进行小小改良,也能为广大食客带来不一样的精致体验。
今天,极客大厨、分子料理讲师何竟迅将为大家分享6道灵感来自顺德大良传统美食,并进行部分改良后重新呈现的精致年夜菜,型味俱佳!
本期红厨简介
何竟迅,极客大厨、分子料理讲师。年轻时做过下乡知青,做过机械工。48岁入厨行,63岁学习分子料理,70岁依然在一线“玩”烹饪。2019年,在第五届全国分子厨艺烹饪大赛上,何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品,获得了中餐组的冠军,并夺得最佳甜品奖。
近年来,作为顺德人的何竟迅一直致力于挖掘传统顺德美食,并将其中精髓用创新手法推广开来。
尤其是临近年关,为了迎接即将到来的农历新年,何竟迅从传统顺德名菜名点找到新灵感,结合当下市场偏好和饮食潮流,将6款名菜改良成既有寓意又有特色的年夜饭菜式。
下面,和红厨网一起来看看,何大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!
金福香酥菇
酥炸百花鲜菇
此菜是由顺德名菜“荷香百花冬菇”研改而成,由焖煮改为酥炸,口感更复合,适合当下年轻人的口味。
主料:
鲜花菇400克。
配料:
虾肉滑100克,猪肉滑100克,白贝250克,莴笋100克,金蒜适量,青柠檬一个。
辅料:
干葱、姜米少许,西生菜叶3片,云呑皮10片,青柠檬一个。
调料:
盐、糖、鸡粉、白胡粉适量,生粉250克。
做法:
1.白贝入锅加水,熬出白贝汁,去渣留汁备用;莴笋改切成丝条状,加少许盐,糖拌匀腌制后待用。
2.将鲜花菇洗净去梗,用厨房纸吸干水分,放进真空胶袋中,调入盐、鸡粉、滤好的白贝汤汁,封口抽真空,腌制20分钟备用。
3.虾滑、猪肉加上适量的盐、糖、鸡粉、白胡椒粉,顺时针搅拌均匀后,酿在腌制好的鲜花菇的梗坑内,压实,拍上干粉,如果出现“返潮”,则补拍一次生粉即可。
4.热锅宽油,待油温烧至185℃时,把拍好干粉的酿花菇放进油锅中,改用中小火慢慢浸炸至金黄色,随即捞起沥干油,放在铺有莴笋丝的碟上,洒上金蒜粒,刨入青柠檬丝即成。
瑞彩盈福鸡
瑞士汁鸡球
本菜改研于1930年代顺德大良北门灿记酒家店主兼厨师陈灿(绰号,雷公灿)所创的名菜——大内鸡球。此菜用十分传统的调料——瑞士汁调味,再辅以青柠汁增加清新香气,整道菜香而不腻,老少皆宜。
主料:
带皮鸡腿肉350克。
配料:
洋葱、三色彩椒、胡萝卜、莴笋各50克,小青柠一个。
酱汁:
瑞士汁50克,番茄酱、糖、盐、白兰地酒、黑胡椒粒适量。
制作:
1.将带皮鸡腿肉洗净,改刀切成日字型,用适量盐、白兰地酒腌20分钟,拍上干粉,铺平放在油锅中,用中小火慢煎至金黄色,捞起待用。
2.把洋葱、三色彩椒、莴笋、红萝卜等分别改切成榄角状,起油锅,倒入少许水,加适量盐、糖,下入蔬菜配料炒至断生后盛出,铺在碟中待用。
3. 另起锅,下入瑞士汁、番茄酱、糖、盐、黑胡椒粒,小火熬煮成芡汁,把煎炸好的鸡块倒进锅中,翻炒均匀后起锅,摆放在辅料上,挤入青柠汁增加清新香气即成。
瑞士汁:
一款来自香港的复合调味料,以酱油为基底,提供咸鲜的味道,一般会使用生抽和老抽搭配,生抽提鲜,老抽用于着色和调节咸度,辅以大量冰糖,能使食材表面形成诱人的色泽,同时让口感更加醇厚、香甜,部分会加入香辛料,如八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、甘草等,为瑞士汁增添了丰富的香气和层次感。市面上有成品出售。
玉乳金珠贺岁羹
牛乳擂沙米肉丸粥配南乳蛋散
擂沙(砂)米,又称顺德米沙(米砂),历史悠久,最初是贫穷人家用来煮粥的主要食材,是用残次大米捣碎而成,后来大家发现用擂沙米熬的粥比大米要更加绵滑清香,于是逐渐演变成顺德菜的一种特色食材,多用于熬煮粥水,有些餐饮店会专门擂沙米用来熬煮毋米粥,与潮汕砂锅粥、客家铁锅粥、茂名白粥并称广东四大名粥。
而大良牛乳是广东顺德大良出产的一种牛奶制成品,是附近金榜乡的特产,始于明代,形状为圆片,故也称为金榜牛乳饼,有金榜题名的寓意,口味咸香,通常与粥混在一起煮吃,或用来佐餐。
这两种都是十分传统的地方特色食材,此菜用这两种食材,既有噱头,又有寓意。
主料:
牛乳四片,擂沙米50克。
配料:
鲮鱼滑150克,猪肉滑50克,南乳蛋散一个,姜一片,芫茜碎、小葱花适量。
酱料:
盐、糖、生粉、白胡椒粉适量。
制作:
1.擂沙米用清水浸泡20分钟,另取500克清水,加姜一片倒进锅中,煮至水温80度左右,将擂沙米连同浸泡的清水一同倒进锅中,用中小火熬煮。
2.煮时要用饭勺顺时针慢慢搅拌,防止锅底煳焦了,慢慢熬煮直至擂沙米粥发白起胶质后关火,捞起姜片,待用。
3.取碗兜,下入猪肉滑、鲮鱼滑,加入芫茜碎、葱花,调入适量盐、糖、白胡椒粉、生粉,一同顺时针搅拌至起胶状,备用。
4.上桌前,小火热砂锅,倒入擂沙米粥,煮至起小泡,用小匙刮肉滑成榄状,下入擂沙米粥中,全部刮放完后,小火熬煮待肉丸浮起便关火,把小滚的擂沙米粥倒进洒有葱花的大碗中,搭配南乳蛋散和牛乳一同上桌即可。
华彩三丝聚福盘
凤城拌三丝
此菜的原型为“凤巢三丝”,清末民初时在大良颇为流行,一度成为历史名菜,此菜将粉丝、笋丝换成猪脷(猪舌)、猪肚,口感更加丰富,吃起来更咸香,而且顺德风俗喜在年夜饭中有一道捞拌菜,意为“捞起捞起,风生水起”,寓意来年财源滚滚之意,而猪脷在粤语中有意为顺顺利利、猪肚意为广聚财源,寓意吉祥。
主料:
咸鸡丝100克,卤猪脷100克,卤猪肚100克。
配料:
莴笋、红萝卜各50克,芫茜6棵,柠檬叶2片。
酱汁:
糖、盐、鸡精、香醋、芝麻油各适量。
制作:
1.清远鸡洗净沥干水,用盐充分涂抹全鸡内外,腌制40分钟后隔水大火蒸20分钟,再关火焗10分钟,取出去骨去皮,将鸡肉撕成丝状;猪脷、猪肚洗净飞水后,放入卤水锅中卤熟,取出改切为丝条状,待用。
2.莴笋、红萝卜洗净去皮,改刀切成丝条状,芫茜洗净去头、叶,取梗切成两厘米长,柠檬叶切成为细丝状,待用。
3.将咸鸡丝、卤猪脷丝、卤猪肚丝、莴笋丝、红萝卜丝、芫茜梗段、柠檬叶丝一并放进盆中,放上适量盐、糖、鸡精、香醋、芝麻油,充分拌匀,摆盘即成。
卤水锅:
将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、小茴香等香料洗净,用纱布包好,下入汤桶中,加入适量水,加入姜葱蒜,调入冰糖、酱油、盐、鸡精、料酒等调味料,大火烧开后转小火炖煮一段时间,使香料的味道充分融入到水中,即可卤制。
吉韵酸香鱼跃饺
酸汤鱼皮角
此菜灵感来源是顺德名店桥珠印象,这是一间传承父辈顺德传统饮食文化的专业餐饮服务公司,其出品多为著名传统顺德名菜,鱼皮角就是其中之一。
鱼皮角又称凤城鱼皮角,始于明未清初,是顺德著名十大小吃之一,历史悠久,驰名大湾区。为制作此菜,何大厨前往桥珠印象深入考察,随后结合当下市场喜好改为酸汤味型,于是创作此菜,同样寓意红红火火。
主料:
鲮鱼胶200克,猪肉胶100克。
配料:
番茄100克,莴笋100克,韭黄10克,金蒜粒5克。
调料:
盐5克,生粉50克,鸡精2克,糖25克,贵州红酸汤150克,高汤150克,芝麻油适量。
制作:
1.鲮鱼柳刮出鱼青,剁碎成蓉,加入盐,反复摔打成鲮鱼胶;猪肉剁碎成蓉,加入盐、胡椒粉,摔打成猪肉滑。
2.取5克鲮鱼胶,裏满生粉,用擀面杖檊成0.5毫米薄片,形成鱼皮角皮,鱼皮角皮中间放入猪肉胶,对折压紧形成鱼皮角,煮一锅清水,水开后,放鱼皮角下去,待鱼皮角浮起即代表已熟,捞起待用。
3.番茄洗净后,在顶部用刀画一字,放在开水中慢灼至外皮裂开后捞起,撕去外皮,切成八块,小火灼熟后盛出待用。
4.莴笋洗净去皮,改切成薄片榄角状后灼水,待用。
5.取高汤或清鸡汤,加入红酸汤,调入盐、糖、鸡精,煮调成汤底,下入鱼皮角微微煮热后一起盛入装有番茄块、莴笋片的盘中,洒上金蒜粒,韭黄粒,滴上几滴芝麻油即可。
瑞香豉韵鹅呈祥
潘氏豆豉鹅
潘氏豆豉鹅是凤庭酒家获“佛山市餐饮名菜”的出品,其研发过程深受祖辈饮食基因影响,在三十多年的研发里,不断实践,挫败中,坚毅地努力学习,融合了其它同类菜品的优点,而造就了今天的口感。
何大厨在传统基础上进行了些许改良,加入柠檬叶增加清新香气解腻,干荷叶装盘也为整道菜增加荷叶清香,加入的卤花生仁也增加了口感和喜庆寓意。
主料:
净黑棕鹅一只(3500-4000克)。
配料:
豆豉15克,干葱头8个,蒜子8瓣,八角3粒,香叶4片,草果1只,白胡椒30粒,干荷叶1片,卤花生仁100克,柠檬叶2片。
调料:
生抽15克,冰糖25克,花雕酒100克,盐15克,味精5克,老抽10克。
制作:
1.先把鹅内脏全部挖出,洗净鹅身,吸干水分,晾干备用。
2.热锅冷油,倒入干葱头、蒜头,爆炒至金黄色,倒入其它香料配料,爆炒出香味,沿锅边倒入花雕酒,再把鹅放入锅中,加入水浸没鹅身为止,将所有调料跟豆豉一齐倒进锅中,开中火焖煮至45分钟,捞起鹅待用。
3.把浸泡好的干荷叶,剪成正方形铺在碟中,铺洒上卤花生仁,将砍成日字型的鹅肉排成两排,铺在卤花生仁上,汤汁隔渣过滤后重新倒回锅中,大火收汁至浓稠后,淋在鹅件上,撒上柠檬叶丝即成。
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(作者:朱玉,编辑:青青,题图来源:受访者供图)