这些传统菜，你知道是哪个菜系的吗？

提到文化瑰宝，中国的中医和中餐是老祖宗留给我们的二大文化瑰宝，从古至今，已经有几千年的历史了。然而，时至今日，这些传统的技艺正面临着断层和消失的境地，特别是中餐中的很多烹饪技艺。

随着生活节奏加快，大家一味的追求经济效率，如今，已没有多少人再愿意去做那些复杂的传统菜了，这从手艺上直接导致了传统菜正面临失传。

今天，我们致敬传统，在此发一期传统菜菜谱，以让更多的厨师朋友，知道一些传统手工菜的做法。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：扈建莹 于晓晴 孙晓梦 赵宇琦 辛燕 李正

（版权归原作者所有）

绍子鱿鱼

制作：张斌

这道传统菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。

原料初加工：

选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。

2.锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。

3.在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键：

1.发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。

2.拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。

豆腐糖粘羊尾

制作：潘传义

糖粘羊尾以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作流程：

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米，宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

5.锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6.待糖汁变得黏稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7.撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

传统炸肝花

制作：钟成泉

猪网油在传统潮州菜中，经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热融化，不仅能为菜品提香，还能使成菜入口更加润滑。

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气；加入虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘合作用。加入这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

原料：

猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制作流程：

1.将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4），然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。

2.虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。

3.猪网油冼净沥干铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4.将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

5.面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。

6.锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

制作图示：

1.猪肝先顺长切一字刀。

2.再横刀切成带花的小薄片。

3.虾仁用刀面拍碎成泥。

4.将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

5.卷成长卷。

6.蒸好的肝花。

7.炸好的肝花。

8.斜刀改成小段。

胡椒油：

码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀，从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

制作关键：

1.猪肝在加热过程中质地会变硬，容易涨破网油，所以改刀时要先将其顺长打上花刀，再横切成小薄片，膨胀的力度就没那么强了。

2.卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，这样处理过的猪肝，既不会产生血水，又避免了口感发柴、变僵。

3.调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀，如果只用淀粉，则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。

五香炸粿肉

制作：钟成泉

此菜是前人敬业和节约精神的典型代表，用的都是食材的边角料，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，网油裹起定型，先蒸后炸，香气浓郁。

原料：

肥肉、瘦肉各250克，马蹄300克，大葱300克，冬瓜100克，芝麻20克，猪网油一张。

调料：

香油、五香粉、白糖各25克，盐、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。

制作流程：

1.猪肉、去皮马蹄、冬瓜、大葱分别改刀成丝，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放进码斗内，加调料及少许淀粉抓拌均匀待用。

2.猪网油洗净沥干铺在案板上，在一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条，切成3厘米长的段摆入盘中，放进冷藏冰箱静置10分钟，定型效果更佳。

3.淀粉、面粉各250克兑入盆中，加水和匀成稀稠适度的面糊。

4.锅上火添宽油烧至五成热，将切好的果肉生坯逐块挂匀面糊，下入热油小火慢炸至内外熟透时捞出，修剪掉“毛刺”，再将油温升至七成热，下锅复炸至颜色金黄时即可捞出沥油，装盘上桌。

制作图示：

1.将猪肉丝、马蹄丝、冬瓜丝、大葱丝拌匀待用。

2.在猪油网一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条。

3.切成三厘米长的段，摆入盘中。

4.切好的粿肉生坯挂匀面糊。

5.入油锅炸至金黄。

生煨鱿鱼

制作：郑新民

生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。

制作流程：

1.泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次（取一片鱿鱼咬一下，没有食用碱味即可）再入沸水中快速汆烫，捞出沥干水分后改刀成丝。

2.猪后臀尖肉500克切丝；肘子肉600克焯水后改刀成条待用。

3.净锅滑透，入猪油50克烧至六成热，下猪肉丝炒散，淋料酒15克，调入酱油10克、盐5克翻匀，添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中，加肘子条以及鸡腿1只，放入料包（内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块）小火煨约1小时至汤汁浓稠。

4.捞出鸡腿，去骨切丝后再放入汤中，下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。

5.肘子条拣出不用，将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部，鱿鱼丝装盘，淋原汤即可走菜。

葱黄烧鱿鱼

制作：郑新民

在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。因此，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时，也保持了鲜味。

此菜用“煸”“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程：

1.锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。

2.锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。

3.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。

软熘里脊片

所谓软熘，是指先将原料蒸熟或煮熟，沥净水份，再用兑好的芡汁浇淋的一种烹调方法。

软熘菜产生于过去那个缺油的年代，仅靠清水和几样简单的调料，便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今，这类菜品因顺应健康饮食的潮流，又被越来越多的厨师重新拾起。

提前预制：

猪里脊肉150克切成薄片，加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀，放入30克蛋清打成的雪丽糊按顺时针搅匀，再淋水淀粉5克拌匀。

走菜流程：

1.浆好的肉片入90℃水中拨散，大火汆至微开，捞出肉片控水。

2.锅下汆肉的原汤200克烧开，下姜末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉兰片80克、黑木耳10克，调入盐、味精，勾浓芡，淋明油，倒入肉片、香葱段10克颠匀即可出锅。

制作图解：

1.里脊片上浆

2.下锅滑散

3.滑肉原汤调味成料汤，投入里脊片翻匀即成。

制作关键：

肉片上浆时不宜加太多的水淀粉，否则吃不出滑嫩鲜美的口感。

奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上，也有创新之处——巧妙融入现代烹饪用具高压锅：把上浆的元宝肉汆水后入高压锅压一下，肉块变得绵密鲜滑，口感更棒。

制作流程：

1.将元宝肉改成1厘米厚的片，然后在上面划上浅浅的一字刀便于入味，之后改成2厘米见方的小块，纳入盆中，每500克肉块加入盐7克、味精5克、小苏打2克抓匀入味，然后加蛋清1个、生粉30克抓匀上浆。

2.上浆的肉块入90℃的热水中火汆至断生，然后捞出，放入高压锅中，重新灌入热水，上汽后压2分钟。

3.锅放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，冲入热高汤1千克，调入适量盐、味精、鸡汁，放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮开，捞出辅料放入盛器垫底。

4.然后在原汤内下核桃肉200克煮开，起锅倒入盛器即可上桌。

大师点拨：

选料元宝肉，细嫩无筋络

此菜选料为元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，所以得名。元宝肉不含筋络，口感细嫩，而且全是瘦肉，吃起来香而不腻。

鲁菜奶汤分两种 ，此菜须用“临时工”鲁菜有两种奶汤，一种是用母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它本是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜正是用神仙奶汤制作而成，方便快捷，效果也不错。

需要注意的是，炒面时油要略多一些，否则容易炒糊，火要小一点，否则会把面炒黄，冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤，不要加凉汤，否则奶汤会泄，不够浓香。