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这些传统菜,你知道是哪个菜系的吗?

来源: 大厨微阅读

提到文化瑰宝,中国的中医和中餐是老祖宗留给我们的二大文化瑰宝,从古至今,已经有几千年的历史了。然而,时至今日,这些传统的技艺正面临着断层和消失的境地,特别是中餐中的很多烹饪技艺。

随着生活节奏加快,大家一味的追求经济效率,如今,已没有多少人再愿意去做那些复杂的传统菜了,这从手艺上直接导致了传统菜正面临失传。

今天,我们致敬传统,在此发一期传统菜菜谱,以让更多的厨师朋友,知道一些传统手工菜的做法。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:扈建莹 于晓晴 孙晓梦 赵宇琦 辛燕 李正

(版权归原作者所有)

绍子鱿鱼

制作:张斌

这道传统菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。

原料初加工:

选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。

2.锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

3.在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键:

1.发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。

2.拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

豆腐糖粘羊尾

制作:潘传义

糖粘羊尾以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留,只是把原料换为健康养生的千页豆腐,便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作流程:

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米,宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。

5.锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6.待糖汁变得黏稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7.撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。

传统炸肝花

制作:钟成泉

猪网油在传统潮州菜中,经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用,在油炸或蒸制后,它会遇热融化,不仅能为菜品提香,还能使成菜入口更加润滑。

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉,一是可以使口感顺滑,二是能去掉猪肝的涩气;加入虾泥则是为了提升鲜甜度,同时起到粘合作用。加入这两种辅料后,炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

原料:

猪肝500克,猪肥膘肉400克,虾仁300克,葱250克,鸡蛋一个,猪网油两张。

调料:

花椒碎、白酒、白糖各15克,香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制作流程:

1.将新鲜猪肝先顺长切一字刀,底部相连(深为猪肝厚度的3/4),然后再横刀切断成带花的小薄片,猪肥膘肉切成与猪肝等大的片,香葱切段,一起装盆待用。

2.虾仁洗净后沥干水分,用刀面拍碎放入小盆中,加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠,再用手抓起,在盆内反复摔打十几下使其上劲,倒入盛猪肝的盆内,加调料及少许淀粉抓拌均匀,至手感粘稠时即可。

3.猪网油冼净沥干铺在案板上,均匀撒上少许干粉,将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状,卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4.将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟,取出后控净水分放凉,改刀成10厘米长的段,即成肝花。

5.面粉、淀粉各250克兑入盆内,加水调成稀稠适度的面糊。

6.锅入宽油烧至五成热,肝花挂一层面糊后入油慢火炸透,至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分,斜刀改成小段后装盘,淋少许胡椒油上桌。

制作图示:

1.猪肝先顺长切一字刀。

2.再横刀切成带花的小薄片。

3.虾仁用刀面拍碎成泥。

4.将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

5.卷成长卷。

6.蒸好的肝花。

7.炸好的肝花。

8.斜刀改成小段。

胡椒油:

码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀,从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

制作关键:

1.猪肝在加热过程中质地会变硬,容易涨破网油,所以改刀时要先将其顺长打上花刀,再横切成小薄片,膨胀的力度就没那么强了。

2.卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制,这样处理过的猪肝,既不会产生血水,又避免了口感发柴、变僵。

3.调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀,如果只用淀粉,则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑,另外加入面粉也有助于菜品上色。

五香炸粿肉

制作:钟成泉

此菜是前人敬业和节约精神的典型代表,用的都是食材的边角料,荤素混搭后加五香粉等料补足滋味,网油裹起定型,先蒸后炸,香气浓郁。

原料:

肥肉、瘦肉各250克,马蹄300克,大葱300克,冬瓜100克,芝麻20克,猪网油一张。

调料:

香油、五香粉、白糖各25克,盐、胡椒粉、白酒各15克,味精10克。

制作流程:

1.猪肉、去皮马蹄、冬瓜、大葱分别改刀成丝,芝麻炒熟后入石臼捶破,以上用料一同放进码斗内,加调料及少许淀粉抓拌均匀待用。

2.猪网油洗净沥干铺在案板上,在一侧放入拌好的肉丝马蹄馅,顺边卷成长条,切成3厘米长的段摆入盘中,放进冷藏冰箱静置10分钟,定型效果更佳。

3.淀粉、面粉各250克兑入盆中,加水和匀成稀稠适度的面糊。

4.锅上火添宽油烧至五成热,将切好的果肉生坯逐块挂匀面糊,下入热油小火慢炸至内外熟透时捞出,修剪掉“毛刺”,再将油温升至七成热,下锅复炸至颜色金黄时即可捞出沥油,装盘上桌。

制作图示:

1.将猪肉丝、马蹄丝、冬瓜丝、大葱丝拌匀待用。

2.在猪油网一侧放入拌好的肉丝马蹄馅,顺边卷成长条。

3.切成三厘米长的段,摆入盘中。

4.切好的粿肉生坯挂匀面糊。

5.入油锅炸至金黄。

生煨鱿鱼

制作:郑新民

生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。

制作流程:

1.泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下,没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫,捞出沥干水分后改刀成丝。

2.猪后臀尖肉500克切丝;肘子肉600克焯水后改刀成条待用。

3.净锅滑透,入猪油50克烧至六成热,下猪肉丝炒散,淋料酒15克,调入酱油10克、盐5克翻匀,添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡腿1只,放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。

4.捞出鸡腿,去骨切丝后再放入汤中,下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。

5.肘子条拣出不用,将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部,鱿鱼丝装盘,淋原汤即可走菜。

葱黄烧鱿鱼

制作:郑新民

在交通还不发达的古代,陕西等地的大厨若想用海鲜作食材,只能用“干货”。因此,他们对干鱿鱼的发制颇有心得,或生发,或熟发,再改刀成丝或片,快速汆水后烹制,香气浓郁的同时,也保持了鲜味。

此菜用“煸”“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程:

1.锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。

2.锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。

3.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。

软熘里脊片

所谓软熘,是指先将原料蒸熟或煮熟,沥净水份,再用兑好的芡汁浇淋的一种烹调方法。

软熘菜产生于过去那个缺油的年代,仅靠清水和几样简单的调料,便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今,这类菜品因顺应健康饮食的潮流,又被越来越多的厨师重新拾起。

提前预制:

猪里脊肉150克切成薄片,加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀,放入30克蛋清打成的雪丽糊按顺时针搅匀,再淋水淀粉5克拌匀。

走菜流程:

1.浆好的肉片入90℃水中拨散,大火汆至微开,捞出肉片控水。

2.锅下汆肉的原汤200克烧开,下姜末20克、蒜末10克煮出香味,放入玉兰片80克、黑木耳10克,调入盐、味精,勾浓芡,淋明油,倒入肉片、香葱段10克颠匀即可出锅。

制作图解:

1.里脊片上浆

2.下锅滑散

3.滑肉原汤调味成料汤,投入里脊片翻匀即成。

制作关键:

肉片上浆时不宜加太多的水淀粉,否则吃不出滑嫩鲜美的口感。

奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆,最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上,也有创新之处——巧妙融入现代烹饪用具高压锅:把上浆的元宝肉汆水后入高压锅压一下,肉块变得绵密鲜滑,口感更棒。

制作流程:

1.将元宝肉改成1厘米厚的片,然后在上面划上浅浅的一字刀便于入味,之后改成2厘米见方的小块,纳入盆中,每500克肉块加入盐7克、味精5克、小苏打2克抓匀入味,然后加蛋清1个、生粉30克抓匀上浆。

2.上浆的肉块入90℃的热水中火汆至断生,然后捞出,放入高压锅中,重新灌入热水,上汽后压2分钟。

3.锅放花生油60克,加入面粉50克小火慢炒至出香味,冲入热高汤1千克,调入适量盐、味精、鸡汁,放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮开,捞出辅料放入盛器垫底。

4.然后在原汤内下核桃肉200克煮开,起锅倒入盛器即可上桌。

大师点拨:

选料元宝肉,细嫩无筋络

此菜选料为元宝肉,即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小,外形似元宝,所以得名。元宝肉不含筋络,口感细嫩,而且全是瘦肉,吃起来香而不腻。

鲁菜奶汤分两种 ,此菜须用“临时工”鲁菜有两种奶汤,一种是用母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤,另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤,又被称为“神仙奶汤”。它本是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜正是用神仙奶汤制作而成,方便快捷,效果也不错。

需要注意的是,炒面时油要略多一些,否则容易炒糊,火要小一点,否则会把面炒黄,冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤,不要加凉汤,否则奶汤会泄,不够浓香。

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