【新疆菜】铁锅芦花鸡

新疆做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾，乌鲁木齐“大掌柜”餐厅之所以能在这个品类中拔得头筹，成为“芦花鸡”的代言店，跟这道菜严格执行标准化有关。

宰杀：

该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。

关键：

杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。

风干：

净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。

斩块：

专职剁鸡工将每只鸡都剁成155-160块，所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。

炖制：

炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油60克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。

走菜：

开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。

辣度标准

微辣：小米辣100克 螺丝椒260克

中辣：小米辣180克 螺丝椒280克

爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克