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【热卖菜】广南酸汤米线

来源: 东方美食

广南酸汤米线酸汤,在壮语里称为“岜夯”,是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区,那里气温较高,酸汤用细叶芹菜等作配料,加以红青菜提色并用米汤发酵而成。又因红青菜中含有多种天然色素,酸汤经发酵后,汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色,味微酸、略有回甜。所以用红酸汤烹煮出的酸汤米线,汤汁酸爽不失鲜美,那叫一个酸辣开胃。

原料:

粗米线260克,韭菜段15克,绿豆芽20克,鲜五花肉末40克,香酥肉片2块。

调料:

广南红酸汤240克,自制鲜汤160克,广南酸腌菜60克,熟猪油15克,盐6克,味精3克。

制作:

将红酸汤和鲜汤倒入小铜锅内,下入猪肉末、酸腌菜煮开,用熟猪油、盐和味精调味,下入绿豆芽、韭菜段烧开,下入米线,煮约1分钟,离火,放入香酥肉片即可上桌。

酸浆米线VS干浆米线:

云南的米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。它的特点:米线筋骨好,滑爽回甜,米线相对较粗,质地偏软,比较适合用来制作凉米线、过桥米线。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压,靠摩擦的热度使大米糊化成形的,称为“干浆米线”。它比酸浆米线要细一些,质地偏硬一点,比较适合用来制作煮制的米线。

米线专用鲜汤:

这里使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。

具体配比:

鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克,以上原料分别焯水,加入清水50千克大火烧开,改小火熬成清汤即可。

猪肉末的个性处理:

很多外行人在煮面线时,都是将五花肉末直接下入锅内加热,做好的成品肉末都是分散的,而且不够细嫩。

我们的加工方式:

猪五花肉末1千克放入盆内,下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克,朝一个方向搅打上劲。经过搅打后,煮好的肉末不仅质地非常嫩,而且也不会发散。

多种粉料腌香酥肉片:

香酥肉片用量虽然不多,但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂,但是要想口感更加香酥,我们在粉料的使用上下了很大力气。

它的制作方法:

1.去皮五花肉1千克切成薄片,放入锅内,加入盐10克,鸡粉15克,葱段、姜片各20克煮熟。

2.捞出肉片,控干水分后加入生鸡蛋1个,面粉、色拉油各20克,生粉50克,豌豆粉60克,蜂蜜3克,盐5克抓拌均匀,下入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。