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厨师的鲜味秘诀,或许不止食材那么简单?

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

“五味调和百味鲜”,食的最高境界是“鲜”。如今,“鲜”已经是大势所趋,“鲜”成为了餐厅的必杀技,也成为了烹饪工作者追求的终极目标。那怎样才能把“鲜”请到菜肴里,让餐厅的出品鲜美诱人呢?各位大厨,看下去也许答案就会浮现眼前。

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:品牌方供图

厨师如何才能抓住“鲜”味风口?

无论荤素,很多人评价一道菜的最基本也是最高的标准就是:“鲜”。比如,评价菜的味道,我们会说“这道菜很‘鲜’、这碗汤真‘鲜’。”

某种程度上,鲜可以说是大家对味道最直观也最朴素的表达,而这也体现在国人的口味趋势上。

据时代数据《2022年火锅消费洞察报告》显示,随着年轻消费群体的加入,多元化的口味正在兴起,而“鲜”以52.5%的占比高居“消费者最想尝试的口味”榜首。

此前,上海商情信息中心发布的《餐饮风向趋势报告》也显示,在近年来受访的餐饮企业菜品中,餐饮企业认为菜品口味更趋增鲜、增香,六成以上企业认为鲜味趋势最为明显。

△图片来源:摄图网

由此可见,“追鲜”已经成为一种趋势。而在烹饪菜肴时,如何锁住鲜味、激活鲜味一直是餐厅大厨不断探讨的课题。

那餐厅大厨究竟如何才能在这场追“鲜”大战中快人一步,“拔得头筹”呢?太太乐早已给出了答案。作为调味品市场的知名企业,太太乐34年一直潜心专注研发“鲜”味。

2022年11月22日,为了能在坚守“鲜”味内核基础之上持续进行产品创新,推动行业发展,以“鲜学之巅·鲜耀未来”为主题的太太乐鲜味科学研讨会隆重举行。

△图片来源:摄图网

会上,众多行业大咖、专家学者汇聚一堂,多位产、学、研方面的专家各抒己见,让鲜味产业的发展趋势更加明晰,让相关从业者受益匪浅,更让本届研讨会更具学术价值和产业指导意义。

中国科学技术学会名誉理事长孟素荷表示,“鲜”或将成为驱动食品工业增长的“新引擎”之一。行业人士应当顺势而为,将产品有效地融入食品工业健康转型的整体趋势中。

活动当天,太太乐2022年度新品也重磅推出,引发调味品市场广泛关注。

据悉,本次推出的太太乐新品包含菜谱式调味料和鲜鸡汁调味料两大类别。其中菜谱式调味料在原有的基础上新增了藤椒鸡、黄焖鸡、花椒鸡三种全新口味,极大地丰富了太太乐菜谱式调料“家族阵容”。

而鲜鸡汁调味料则在原有的原味鲜鸡汁之上,创新推出了松茸风味鲜鸡汁调味料和鲍鱼风味鲜鸡汁调味料。使用“蒸鸡原汤”与“山珍”和“海味”进行创新与融合,让鲜味产生了“1+1>2”的理想效果。

而伴随着新品的亮相,太太乐第五届全国鲜味科学知识竞赛颁奖也拉开帷幕。太太乐第五届全国鲜味科学知识竞赛开创性的运用了时下年轻人喜爱的社交方式,将密室逃脱游戏与鲜味知识交织,吸引了来自五湖四海的鲜味达人前来寻鲜。

打造领“鲜”典范

太太乐树立鲜味工艺标杆

鲜味科学的发展,是推动食品工业安全、绿色、健康发展的核心驱动力之一。

作为深耕鲜味科学领域的先行者,太太乐不仅历经长达三十余年的潜心研发,探索“鲜学之巅”,同时还以推动全行业进步为己任,致力于拓宽鲜味领域发展路径,提升鲜味产业整体影响力。

红厨网了解到,太太乐自1988年创立以来一直在“鲜”味的路上不断探索。首先是在2002年参与起草了中国鸡精调味料的行业标准,并于2004年7月1日正式颁布执行。

此后,太太乐还陆续推出了《鲜味的秘密》美食纪录片、《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》一书,并连续多年举办鲜味科学研讨会,与众多国内外的专家学者一起学习与分享鲜味科学领域最新研究成果和权威观点,致力于推动“鲜”味产业的进步。

在推动行业进步之余,太太乐在产品上更是严把关、高要求。太太乐相关负责人告诉红厨网,太太乐每天采购35000只鲜鸡,这些原材料在验收时要完成两道检验和27项项目检测,检测合格后要完成两次“全身沐浴”后,经高温蒸煮、绞肉、造粒、干燥灭菌等工序成品后,还需要过成品检测和包装方可面试。

“每一包鸡精的生产,都需要经过64道严格检测,设206个摄像点24小时监控,且监控视频保存20个月,确保有效的追溯和纪录。”

△图片来源:太太乐官网

而太太乐对品质的严苛要求也让太太乐在消费者心目中树立起了“高品质,好滋味”的形象,旗下精类产品也广受消费者认同。

但太太乐对于“鲜”味产品的探索并不仅仅是鸡精那么简单。

2019年,太太乐紧抓当下调味品消费升级的机会,推出了“太太乐原味鲜”酱油系列。

2020年,太太乐创新研发出了“菜谱式调料”。而这一产品的应用场景,则是针对“上班一族”和“厨房新手”等消费群体细分需求的洞察,这一举动让太太乐在年轻消费市场一炮而红。

2022年,太太乐再接再厉,通过对用户偏好的长期调研,一举推出了“藤椒鸡”“黄焖鸡”“花椒鸡”三种全新口味菜谱式调味料和“松茸风味鲜鸡汁”“鲍鱼风味鲜鸡汁”两款风味鲜鸡汁,极大地丰富了用户选择。

如今,经过多年的深耕,太太乐凭借多年的跨品类运作,已经形成了自己丰富的产品线,产品覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类、近300个品项,形成了自己完整的“鲜味”解决方案。

太太乐的产品不仅覆盖了家庭、餐饮后厨等场景,同时还参与到餐饮品牌的成长中,如推动团餐行业定制化团餐服务,为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案等。不仅如此,太太乐还能根据客户选用的鲜味产品,相应地为客户开发出美味新菜谱。

不得不说,太太乐在“鲜”这条路上,可真的太能“折腾”了。

效率升级的当下

厨师需要更便捷的“鲜味”解决方案

现代社会,人们对餐饮口味和健康的要求越来越高,对“鲜”的要求也越来越高。厨师,作为大众餐桌的烹饪艺术家,同样需要与时俱进,了解更多关于“鲜”味的发展趋势。

特别是在当前激烈的市场竞争环境下,餐厅经营压力大,对厨师的出品效率也提出了更高的要求。厨师如何在保证菜品味道的“鲜”与“美”的前提下,提高出品效率呢?

△图片来源:摄图网

得益于太太乐这样的调味品企业,为厨师提供了丰富多样的调味品解决方案,让厨师解决了后顾之忧。

比如,太太乐推出的“一包搞定”的菜谱式调味料,如“酸汤肥牛”“糖醋排骨”“麻婆豆腐”“麻辣香锅”等菜谱式调味料,以其正宗的口味,便捷的操作,大大缓解了厨师的出餐压力。

而这些不同口味的产品除了给厨师提供了多样化的烹饪选择,也有效地简化了烹饪流程,某种程度上为后厨降低了成本,节省了人手。

“以前我们厨师做菜提鲜,会用到各种食材进行尝试搭配,需要花费大量的食材、时间、人工成本。每天还需要大量烹饪,在菜品创新上总有些有心无力的感觉。如今有了这些提鲜产品,成菜口感更丰富,鲜度提升了,消费者满意了。我们也可以尝试更多可能性,菜品创新更得心应手些,时间成本和食材成本也大大降低了。”

△图片来源:太太乐官方微博

作为一家专做“鲜”的调味品企业,太太乐收到了很多餐饮从业人员的选择与肯定。

太太乐的调鲜产品在某种程度上,不仅为厨师的出餐效率提供了助力,也为菜肴的鲜美添砖加瓦,说是厨师的好帮手再合适不过。

用鲜味科学推动产业进步,用鲜味科普树立大众认知,用鲜味产品创造美好生活。

未来,我们相信以“让13亿人尝到更鲜美的滋味”为企业使命的太太乐,将会不断创造鲜味市场消费新需求,助力鲜味产业革命再升级,积极推动调味品行业发展与进步,为行业市场持续注入新鲜活力。

注:文中除已标注图片外,均为品牌方供图

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