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天气寒凉,做什么菜式会受顾客欢迎?

来源: 东方美食

立冬以来,很多湘菜餐厅,都不约而同地推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式,又是一种烹调方法。从食用方式来说,它是将炊具、食具合二为一,让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围,非常适合在寒冷的冬季推出,也是顾客最喜欢点的一类菜品。

什么是钵子菜?

钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜,起源于常德民间,是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装,随小火炉上桌边煮边吃,似火锅却不同于火锅。

它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉,共同特点是用火烧锅,以水或汤导热,煮制原材料。

从烹调方法上说,它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类,具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。

“清炖”钵仔菜口味清淡,质地鲜嫩或软烂,汤多鲜醇,如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。

“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种,如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。

“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁,如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。

就口味上分,有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜,所以钵子菜又以浓味为主打味型,而酒席上若有两个钵子菜,必是浓、淡各一,以便二者相互补充调和。

从原料的选用上看,多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。

不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜,可荤可素,选料十分广泛,主辅料搭配又非常丰富随意,可以说无所不能炖。

钵子菜的特色

在很多人眼中,钵子菜跟沙锅菜差不多,但是细分来说,钵子菜和砂锅菜是有区别的。

1.以农家自产的土钵为器皿,导热保温效果好,而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后,才会转入土钵内加热食用。

2.加热时间比较长,菜肴有回味。

3..原料处理非常简单,烹制过程不复杂。

4.像干锅菜一样,吃完原料后还可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前预制好,客人点菜后随时都能上桌。

南方地区冬春季节寒冷潮湿,食用钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。而且这种古老的烹食方式,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。

△各种土钵容器

钵子菜的制作关键

钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格,其在烹饪技法上主要有以下特点:

1.必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜,一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的香味。

2.增香用熟猪油+菜子油

烹制钵子菜如果想更香,就用熟猪油+菜子油,这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄,特别能引起人的食欲。

3.一份菜二两油

烹调钵子菜,使用的菜子油量是非常大的,一般来说,制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

4.不加汤只加水

钵子菜讲究菜肴的原汁原味,所以在炖制主料时,只加水而不加汤,以使原料释放出应有的本味。

5.先中火烧开再改小火熬

钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等,搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

6.炖制时不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖,但是跟其它的炖菜不同,烹调过程中不加任何调味料,是起菜时才调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。

突出重口味的菜肴(比如烹制重口味的肉类食材,比如肥肠、牛羊肉等),在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

7.提味离不开香桂皮

炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖,刚开始炖的时候就要下入,同主料一起炖,这样会更香。

8.用干黄椒给肉菜增辣增香

钵子菜中的辣味体现,以前是常用郫县豆瓣,现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。

具体做法是:将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待辣椒散发出呛人的味道后,碾成片,制成的干黄椒可以存放较长的时间。

9.菜肴出锅时加蒜子

菜肴在出锅前,湘厨们多会加入几个蒜子,以起到增香的作用(烹调鱼菜则不需要加蒜子)。

10.明档出品可批量加工

钵子菜可以用明档的形式销售,这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好,再在明档区域进行小火炖制,随点随上桌,出菜非常速度。

下面,就跟大家分享十来款特别热卖的钵子菜,赶快往下拉吧~

风吹鸡珍品三菌钵

此菜将三种珍菌与风吹鸡搭配,用鸡肉加高汤炖煮成风吹鸡汤,再炖制菌类增添鲜味,成菜汤清味鲜,滋味醇厚。

初加工:

1.风吹鸡250克用温水洗净,剁2厘米大小的块,焯熟。

2.珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗净,用流动水冲半小时,滤干水。

熟处理:

1.锅烧热下菜子油10克烧至六成热,再下熟猪油10克烧至七成热,放姜片5克、香桂皮3克爆香,入风吹鸡炒干水分,下干黄椒6克炒出辣味,加高汤1千克大火烧开,待汤炖成奶黄色时,倒去渣。

2.锅下三种菌小火干炒,待菌味炒出,下熟猪油10克稍炒,倒入风吹鸡汤,加盐8克、鲜一辈4克调味,小火再炖2分钟,倒入钵子内,加葱段4克、白胡椒粉2克,带火上桌即可。

糍粑鱼炖地瓜砣粉钵

此菜用鱼身改刀成块,加生粉、葱姜水长时间腌制,使鱼肉充分吸收调料的香味,炸成糍粑鱼,再与地瓜砣粉一同炖制,鱼的鲜美与地瓜砣粉的清香自然地融汇在一起,味道浓香,老少皆宜,异常旺销。

初加工:

1.将草鱼中段500克剁成大块,加盐8克,高度酒10克,葱姜水20克,生粉、面粉各3克提前腌制一晚。

2.将地瓜粉150克加清水80克、盐3克和均匀,倒入锅内慢慢加热,用炒勺不停搅动,直至地瓜粉透明、筋道,倒在砧板上凝结成自然硬块,用刀改成砣备用。

熟处理:

1.锅下菜子油750克烧至六成热,下入提前腌好的鱼块炸至金黄色,捞出。

2.锅烧热下熟猪油10克,入鲜一辈钵子酱15克、姜片30克、拍蒜子15克,炒出香味,加高汤300克烧开,入剁椒10克、鸡精5克、生抽3克、白胡椒粉2克调味,下炸好的糍粑鱼烧入味,再入地瓜砣粉稍煮,起锅倒入钵子内,撒香葱花10克,带小火上桌即可。

滑菇牛蛙钵

此菜改良自“泡椒牛蛙”,烹制时加入第二年发酵的剁椒酱和泡椒段、泡姜片,炒出红油亮汁,牛蛙和滑子菇搭配,入味透彻,酸辣香滑。

初加工:

1.宰杀制净的牛蛙500克冲去血水,沥干后斩成小块,加盐6克、料酒20克、生抽8克腌制5分钟。

2.罐装滑子菇飞水。

熟处理:

锅下菜子油15克烧至六成热,加熟猪油15克,放拍大蒜子10克炒出香味,下入牛蛙酱50克、二年剁椒40克、泡黄姜片8克、泡椒段10克炒至油汁红亮,加高汤300克,入鲜一辈、盐各5克调味,放牛蛙、滑菇一起煮入味,倒入钵子内,撒白胡椒粉3克、大蒜段10克,带小火上桌。

牛蛙酱:

将二年剁椒400克,兴薇黄贡椒50克,青小米椒碎200克,蒜蓉剁椒、花生油各150克,冰糖50克,蚝油、鲜一辈各25克,小火熬25分钟即可。

常德风吹鸡钵

初加工:

取风吹鸡750克处理干净,剁成3厘米见方的块。

熟处理:

锅内放入毛菜子油60克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香,放入风吹鸡,中火煸炒出香,再加入熟猪油40克、干椒节20克煸香,放水没过原料,大火烧开后再小火煨至鸡肉熟烂,放入味精、鸡精各5克,白胡椒粉3克,白糖1克调味,撒入蒜子20克,收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。

常德肥肠钵

初加工:

猪大肠750克洗净,刮去多余的肥油,加入白醋和面粉各50克反复搓揉,洗净后放入冷水锅内,大火烧开,略煮捞出,切成长2.5厘米的段。

熟处理:

锅内放入毛菜子油80克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香,放入肥肠,中火煸炒至出油,再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香,放水和味精、鸡精各5克,白胡椒粉3克,大火烧开后改小火煨至肥肠软烂,加入蒜子20克,收汁出锅装入容器内,撒葱花2克即可。

常德腊猪脚钵

初加工:

腊猪脚750克洗净,泡入热水中刮净表面的污物,切成4厘米见方的块,用50℃的热水浸泡1小时,捞出控水。

熟处理:

锅内放入毛菜子油80克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香,放入腊猪脚,中火煸炒出香,放水没过原料,大火烧开后再小火煨至原料熟烂(约45分钟),放入味精、鸡精各5克调味,撒入蒜子20克,收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。

乡里土鸡钵

初加工:

土鸡1只(净重900克)处理干净,剁成3厘米见方的块。

熟处理:

锅内放入毛菜子油100克,烧至四五成热时,放入姜片10克、桂皮1克爆香,下入土鸡用中小火煸炒至鸡肉变色,再加入干花椒10克煸炒出香味,加水没过原料,大火烧开,放入盐5克,鸡精4克,味精、白胡椒粉各3克调味,小火熬20分钟,放入青椒块20克烧开即可。

腊肉腊干子钵

初加工:

1.腊干子500克洗净,切成厚0.3厘米的大薄片,用开水泡15分钟,沥干水分。

2.腊肉250克洗净,放入锅内加水煮约20分钟,捞出切成0.3厘米的薄片。

熟处理:

锅内放入毛菜子油80克,烧至四五成热时,放入腊肉片小火煸炒出油,放入大蒜子5克煸至色金黄,加入水50克烧开,下入加工好的腊干子和调料(辣椒粉、盐、白胡椒粉、白糖各1克,鸡精、味精各3克)调味,汤汁收浓后放入熟猪油20克、花椒油1克,放入青椒块20克调匀,起锅即可。

梅山腊味钵

初加工:

取腊肉200克,腊猪脚、腊排骨各300克分别洗净,用冷水浸泡1个小时,捞出洗净,放入蒸锅内大火蒸20分钟,取出后将腊肉切成厚片,腊排骨和腊猪脚分别剁成3厘米见方的块。

熟处理:

锅内放入毛菜子油150克,烧至五成热时,放入生姜片5克煸香,下入三种腊味、八角1颗、桂皮1克、黄干椒节10克煸香,倒入清水1千克,大火烧开,改小火焖20分钟,用鸡精、味精各10克调好味,出锅装入土钵内,撒入大蒜叶10克。

白辣椒炒腊肠

初加工:

1.取腊猪大肠250克洗净,切成厚0.5厘米的片,放入沸水中大火焯透,捞出。

2.干白辣椒100克用温水浸泡15分钟,捞出挤干水分。

熟处理:

锅内放入色拉油100克,下入姜片10克煸香,倒入大肠中火炒出油分,再放入白辣椒翻炒出辣味,接着放入生抽、味精、干红辣椒粗碎各5克和酱油3克调味,撒入大蒜叶段15克翻炒均匀,出锅装入土钵内。

土钵烟笋

初加工:

1.取泡好的烟笋600克切成长6厘米的粗丝,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.取腊肉250克处理干净,入蒸箱大火蒸15分钟,取出后切成粗条,焯水。

熟处理:

锅内放入菜子油100克,下入姜米、干辣椒节各5克和腊肉条煸香,倒入烟笋,放入老抽5克、鸡精3克翻炒均匀,最后撒入大蒜叶段10克翻匀即可。

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