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【湘菜】山塘有机雄鱼

来源: 湘菜人微报

主料:

有机雄鱼1400克。

配料:

独蒜30克,老姜20克,干葱头30克,小米椒10克,香菜3克。

调料:

蒜蓉辣酱15克,蚝油30克,辣妹子20克,白糖3克,葱油40克,味精5克,花雕酒20克。

制作:

1.雄鱼割鳃放血宰杀,去鳞去鳃,破背洗净,改刀3cm宽、6cm长条状,沥干水分备用。

2.将沥干水分的鱼块用吸水巾吸干水分。

3.放入蒜蓉辣酱,辣妹子,蚝油,白糖,味精,腌制20分钟备用。

4.砂锅放葱烧3成热下老姜片,独蒜片,干葱头炒香。

5.将腌制好鱼块平铺至砂锅,盖好盖,淋入花雕酒大火烧开。

6.改小火焗6分钟(每分钟翻动一次),香菜点缀即可。

关键:

宰杀必须先放血,禁止摔敲;在腌制前保证鱼身不湿,要沥干水分,可以用厨房专用纸或毛巾吸干水分;最后用小火焗的时候,记得每分钟翻动一次,避免粘锅菜品糊掉。