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【甜品】杏仁核桃塔

来源: 大厨微阅读 作者: 潘俊龙

法式塔是很讲究新鲜口感的一种甜品。每天清晨开始,就要制作法式塔皮和不同的馅料,这样保证了塔皮的新鲜,也能带给客人们更多追求原味又香甜可口的法式甜品。杏仁与核桃的融合,再配上酥脆油润的塔皮,明艳亮丽,色泽诱人。

批量制作:

饼底:

1.低筋面粉 170克、杏仁粉40克、糖粉70克过筛入盆,再添黄油110克、盐1克、全蛋35克拌匀制成面团(最好手拌)。

2.把面团包裹上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时。

杏仁泥:

糖粉130克、黄油150克搅匀、再加入过筛的杏仁粉140克、面粉10克搅匀,最后将鸡蛋液150克分3-4次加入搅拌成糊状。

核桃馅:

锅入黄油30克中火加热至微焦黄色,增加香味和颜色,再纳入蜂蜜20克、白糖15克、淡奶油20克搅拌均匀,烧开后拌入熟核桃仁150克。

装饰酥粒:

杏仁粉50克、面粉50克过筛后,与红糖50克、黄油60克用手揉均匀,搓成碎屑,入冰箱冷藏30分钟。

制作流程:

1.将饼底压入模具后,放入生红豆填实,以避免塔皮在烤制时回缩。烤箱温度设置为上下火180℃,塔皮入烤箱烤制15分钟后取出冷却。

2.将塔皮内的红豆倒出(红豆的作用是固定塔皮的形状),在塔底刷上一层鸡蛋液,继续入烤箱以180℃上下火烘烤5分钟,取出冷却。

3.饼底内挤入杏仁泥填至6分满,装入核桃馅后再挤入杏仁泥至2分满,最后在表面撒上装饰酥粒。

4.将核桃塔放入上火170℃、下火180℃的烤箱烘烤15分钟,取出后待其冷却,切块装饰即可走菜。