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【东南亚菜】烧老鼠屎冬阴功

来源: 大厨 作者: 蔡旺

这款冬阴功由泰国大厨蔡旺专职烹制,其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜,选用每只重100克的海捕虾,以自制的香茅高汤打底,加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成,汤色红亮,鲜香中带有微微的果酸,非常开胃。

熬香茅汤:

清汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。

走菜流程:

取香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开,放入海捕虾2只、草菇30克(纵向一切为四,提前汆水备用)中火煮3分钟,待虾肉成熟,离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀,倒入盛器中即可走菜。

原料放入单柄小铝锅中,加香茅汤煮3分钟

离火放入香椒膏等调料搅匀

老鼠屎烧椒:

老鼠屎辣椒洗净沥干,放入净锅小火煸炒,注意用力将手勺砸向辣椒,以助其辣味散发,待表面产生黑色的糊斑,盛出即可使用。

老鼠屎辣椒:

这款辣椒被誉为“世界第二辣”(排行第一的是印度魔鬼辣椒),因形似老鼠屎而得名,别瞧它体型小小的,味道清香看似人畜无害,但实际上辣味却很重,可以说是沾嘴即麻,因此即使嗜辣如命的泰国本地人,也多是将其放入菜品当做配料使用,每次只放少少一点。进货价每斤15元。

鼎上牌香椒膏:

以辣椒为原料,加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成,颜色红亮,辣度轻、回味甜,并带有淡淡的海鲜香味,多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升,进货价145元。