文章详情

【东南亚菜】冬阴功芝士海鲈鱼锅

来源: 大厨微阅读 作者: 李坚文

这是李坚文推出的一道原创菜,他将越南冬阴功与法餐元素奶油芝士、中式打边炉结合起来,以自熬冬阴功为汤底,裱上喷射奶油和芝士,带打成薄片的海鲈鱼一起上桌,顾客取鲈鱼片放入奶油冬阴功汤内涮熟,鱼片不用上浆,因为有奶油的保护而在“出水”后呈现出滑嫩的口感,酸辣之外略带乳酪香气。此菜鲜美开胃,很多客人连汤都能喝光。

走菜流程:

1.海鲈鱼宰杀治净,取肉片成薄片,加入少许盐拌匀,与鱼头、鱼尾按原形摆入盛器,跟卡式炉、冬阴功汤底一起上桌。

2.服务员打开电磁炉,烧沸冬阴功汤,待奶油、芝士融化后,顾客便可取鱼片涮食。

堂烹流程:

1.熬好的冬阴功汤底盛入锅中。

2.挤上喷射奶油。

3.撒上芝士丝。

4.上桌后烧沸,待奶油芝士融化即可涮鱼片,口感格外滑嫩。

冬阴功汤底:

锅入清水10斤烧开,倒入已经吐净沙子的沙白贝共20斤,旺火煮沸,中火继续煮2分钟至开壳,捞出留用,原汤内下南姜片30克、柠檬叶、香茅草各25克、泰国朝天椒20克煮约10分钟至出香味,打掉料渣,调入番茄沙司(提前用油炒过)50克、泰式辣椒酱、美国辣椒仔各50克搅匀、煮沸,再加入柠檬片、番茄片少量即成。