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出品不稳定,经常被投诉?这位大厨的经验和方法值得借鉴

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

要保证后厨出品稳定,其实不一定要采用预制菜或者什么其他手段,只要制定一套确实可行的管理制度,在过程中保证符合标准,出品一般都不会出现什么大问题。

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题图:摄图网

出品不稳定,就会引来顾客投诉甚至流失回头客。厨师长该如何保证出品的稳定呢?到底有没有一套切实可行的标准化的后厨管理制度?

对此,有位大厨归纳总结了他的经验,希望能给大家一些启发。

标准菜谱是前提

要想出品稳定,标准菜谱是其中重要的一步。标准菜谱是指统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,在操作过程中,还可以使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求。

具体的操作有以下几步:

进货标准化

菜谱制定了标准好,那么主料和配料也基本能确定了,这样在采购进货的时候就能根据不同的食材提出进货要求。而为了保证出品的质量,对供货商的资质还有验收标准需要制定标准,并严格执行。

计量器帮助厨师定量

列出标准菜单,把握好进货程序后,就到了加工的环节。出品的分量和品质很大一部分都和加工环节有关。厨师能按照规定的要求对食材进行加工,那么在后面的配菜过程中就不会容易出现分量不对,配菜乱配的情况。具体要求是:

配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:

烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程,同样可以实现标准化。

流程标准最重要

操作过程的标准很重要,但最为重要的,是整个流程也要标准化起来。

结语

中餐讲究百菜百味,每个厨师的做法导致菜品的口味等会有略微的不同。但是,在实际操作中,大厨可以将一些可以标准化流程化的细节固定下来,这样有利于出品的稳定。

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